Пастрома из говядины. ЧУМОВОЙ РЕЗУЛЬТАТ!
При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO - скидка обеспечена!
Говядина 2 кг
Рассол
Вода 1л
Соль поваренная 60г
Соль нитритная (0,4-0,6% НН) 50г
Сахар 20г
Чеснок 80г
Перец черный 6г
Перец душистый 6г
Перец чили (сухой) 3г
Кориандр 8г
Зерна горчицы 6г
Гвоздика 1г
Мускатный орех 1г
Лавровый лист 2-3шт
Пряности для обсыпки:
Черный перец крупнодробленый 15-25г
Кориандр 15-25г
Титр 480
Этап 1
Воду вскипятить, положить пряности, проварить при слабом кипении 4-5 минут, остудить, растворить соль поваренную и нитритную.
Этап 2
Мясо залить рассолом, просаливать при температуре 0…+4 градуса по Цельсию 7-10 дней.
Этап 3
Мясо промыть холодной водой, обсушить.
Этап 4
Пряности для обсыпки раздробить, натереть куски.
Этап 5
Термообработка без копчения: Обжарка при температуре 90-100 градусов до достижения в центре куска 50 градусов, затем при температуре 80-85 градусов до температуры в центре куска 60 градусов, затем в духовку на дно поставить емкость с кипятком, прогревать мясо при температуре 80-85 до достижения в центре куска 70 +/-1 градус.
Термообработка с копчением: Обжарка при температуре 90-100 градусов до достижения в центре куска 50 градусов, затем копчение дымом деревьев лиственных пород при температуре 80-85 градусов до достижения температуры в центре куска 60 градусов, затем в духовку на дно поставить емкость с кипятком, прогревать мясо при температуре 80-85 до достижения в центре куска 70 +/-1 градус.
Этап 6
Готовая пастрома гарантированно хранится при температуре 0…+4 градуса по Цельсию до 72 часов.
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Пастрома из говядины. ЧУМОВОЙ РЕЗУЛЬТАТ!» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Пастрома из говядины. ...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube
Благодарю за подробное, но не затянутое видео. Прекрасный рецепт.
Как вижу что тут появилось новое видео, сразу настроение поднимается, спасибо Дмитрий)))!!!!
Спасибо Дим, потрясающие кусочки- перехожу практическим действиям!😊👍
Дмитрий, ОГРОМНОЕ ТЕБЕ СПАСИБО!!! Ты великолепный человек и прекрасный кулинар!!! Всего тебе доброго!!! Продолжай и дальше радовать нас своими рецептами!!! ЛАЙК!!!!!!!
Спасибо за рецепт! Обязательно сделаю!
Дмитрий, очень вкусно снято, лайк и спасибо!)
Отличное мясо получилось! Видно, что просто вкуснятина!👍🙂
Как всегда, Дмитрий, четко и со вкусом!
Зачет. Это очень вкусно должно быть)
Спасибо большое за Ваше вкусное творчество! Особенно за детально расписанные рецепты!)) Желаю успехов Вам и Вашему каналу!
Спасибо. Рецепт отличный.
Классное видео! Отличный Рецепт! Будем пробовать))
Спасибо! Мясо супер!!!А бутерброд действительно красивый!
Повторил с антрикотом, потрясающая пастрома, спасибо за рецепт.
Как всегда, на высоте.
Спасибо за рецепт повторю обязательно. По виду очень вкусное.
Вы правы, Василий))) Выглядит аппетитно)))
Очень люблю твои передачи,! Очень много труда, но каков эффект! Спасибо!
Приготовил, в духовом шкафу. Офигенно вкусно , маринад,супер. Благодарю 👍
Дмитрий, приготовила по Вашему рецепту пастрому... Ну сказать что это афигительно, умопомрачительно, нереально вкусно - это ничего не сказать. Делала я скорее буженину, так как брала свинину, получилось очень и очень вкусно! Спасибо Вам большое!
будет настроение, надо попробовать
Mmm, beef pastrami! То что как раз мне нужно было.
Классное мяско. Я с начало делаю копчение а потом термообработку. Так сочнее мясо получается.
Сделаю по вашему рецепту, порадую жену! Спасибо, Дмитрий!
Спасибо за рецепт
Дмитрий , большое спасибо очень поучительные Ролики
Молодец! Приятные и понятные ролики. Удачи тебе!!!
Так из свинины съели, теперь придется делать из говядины. Надеюсь также вкусно. Лайк.
Здравствуйте Дмитрий! Я за длительный мокрый посол двумя руками!!! Мне такой вариант нравится в первую очередь из-за приобретения вкуса, который очень мне нравится. А специи вношу в зависимости от того,буду коптить,или нет (я про разные копчености без конкретики). Предлагаемый Вами набор специй мне очень понравился, только горчица у меня под сомнением. Хорошо что вы выпускаете ролики по пятницам, теперь знаю какие продукты я куплю завтра в первую очередь! У меня масса отложенных рецептов накопилась, но этот рецепт теперь на первом месте!!! С утра за мясом! Жаль воскресенье работаю, планировал ветчину замутить по своему ( экспериментальному) рецепту. Лайк поставил иначе не усну, а завтра рано за руль!
Шикарно. простой в исполнении рецепт , доступен для воспроизведения в домашних условиях, даже если нет высшего образования по пищевому производству. Хотелось-бы в новых роликах увидеть сравнение варёно-копчёных и копчёно-варёных мясных изделий. Говорят, разница в результате есть. Хотелось бы увидеть такой эксперимент в вашем исполнении.
Das ist fantastisch!!!
Здорово, великолепно!
Шедеврально!
супер, спасибо)
красота какая!очень вдохновляют ваши видео(лежит мяско,зреет)) спасибо Большое. ветчины домашние с вашей подачи завелись в холодильнике)
В духовке попробую- нет коптилки...супер!!! Спасибо ооооооо
Спасибо!
Ну ничогенькый такый бутер! 😊👍
Класс! Совсем не сложно.
Красивая работа.
Дмитрий,нет слов)
Оболденная вкуснятина!!!
Как после этого уснуть? Благодарю за рецепт! Постараюсь повторить.
Хай) Дмитрий ,у меня вопрос про термообработку ,вы больше в видосах используете духовку , что по вашему опыту и вкусу лучше делать - в сувиде ,что в духовке ? Спасибо за ваш труд - очень мативирует готовить и есть вкусно ) Всем хорошего аппетита!
сувид не даст такую красивую поверхность у мяса Так что его использую для ветчин, вареных колбас и сосисок/сарделек
Сначала лайк, затем просмотр)))
Что думаете насчёт сухого посола? Я использовал и получается тоже хорошо
Рассол на вид как добрый коньячок. Красота
Красота
Мммммм вкуснятина!!! Хочу такого мужа....
Супер!
Меня уже муж к Вам ревнует!! Беру на вооружение все Ваши рецепты! Мы сами из Казани! Привет с Родной земли! Просто разнообразили наше повседневное меню!!! Класс!!!
Класс!!!
Красиво+++
Классный бутер!
Сочность видна сразу!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!)))) Супер))))
Не хилый такой бутербродик... НАШ размерчик! Спасибо.
Вот как?! Скажите мне как продержаться неделю? Если хочется прямо сейчас)))
Видео и рецепт прекрасны. Но, Дмитрий, откуда такая музыка? особенно на тайминге 2.00 - 2.27... Вам нравится?
Крутяк!!!!!!!!!!!!
У меня был однокласник арменин. так мы к нему когда приходили в гости, то его бабушка говорила "возьмите бутерброды, перекусите, скоро будем обедать" так эти бутеры были примерно такого размера )))
Рамчик Емельянов бутеры это нечто маленькое, с дешевой вареной колбаской. Сей шедевр называется Батырброт
А вот здесь всё идеально, окраска равномерная на всю глубину👍!
Дмитрий, если делал из разных частей говяжьей туши, поделись впечатлениями?
Аж слюнки потекли....
Прекрасный рецепт. Подскажите Дмитрий какую часть говядины нужно покупать
лучше всего подойдет брискет
Если я бы жил в Испании, я бы кран к мойке получше бы прикрутил!!! ШУЧУ!!! Отличный рецепт!
Отлично получилось. Ваши несложные рецепты повторяю,сложные просто смотрю в удовольствие. Нравится подход к делу и монтаж снятого. А теперь вопрос который, может,и не только меня интересует. Разница в цене между купить в вашем магазине и самому сделать? Ведь надо иметь оборудование ну и массу всего сопутствующего процессу! Что, домашняя пастрома так сильно отличается качеством вкуса? Вроде все просто и как всегда- соль,специи,маринование. Я имею ввиду стоит ли тратить на это неделю времёни.
в магазине пастрома начинается с 30евро/кг. Говядина на пастрому - 12евро/кг
@@coolpropaganda понятно.это аргумент.У нас ,в Киеве,в три раза дешевле. И говядина,и пастрома.
Красатень ))))
На одного подписчика меньше, я захлебнулся слюной 😆
Отлично
А как долго может храниться такая построма в холодильнике?
Добрый день, Дмитрий. Скажите пожалуйста, необходимо ли корректировать количество рассола на засолку мяса, если я беру мяса меньше?
да. рассола берем 50% от веса мяса
Спасибо за рецепт! Одно но, кто ж первым пробует копченный?)))
Дизлайк не от меня! Это какой-то веган забрался)))
Я с просьбой))), однажды пробовал морского окуня холодного копчения, так вот будьте добры покажите как вы видите этот рецепт. Заранее спасибо))))).
Ой мой хороший друг ты супер, если бы ты продегустировал мою сушеную рыбу и копчение я бы был очень рад. Я всё изучил прежде чем начать этим заниматься
Здравствуйте! подскажите пожалуйста, можно ли по вашему рецепту , немного вымочить мясо !? или оно получается в меру соленое ? хотелось бы малосольное ! может есть рекомендации для малосольного мяса ? спасибо
концентрацию соли в рассоле подбирайте на свой вкус
спасибо пойду куплю кусок мяса
Дмитрий а режим какой в духовке и при какой температуре включать конвекцию Мясо от какой части туши
вы уже задавали аналогичный вопрос под роликом про ветчину. отруб - брискет
Привет, с удовольствием Вас всегда смотрю!!! у меня есть бастурма из курицы, милости прошу!
Дмитрий, подскажите. на каком режиме выполнять термообработку: "верх-низ" или "конвекция"? Загрузка - в холодную печь?
конвекция, в горячую
Привет. Вопрос на засыпку. Можно ли такую прелесть приготовить в простой газовой духовке. Например выставить температуру на минимум. И сколько примерно по времени будут этапы термообработки? Ну, если можно, конечно.)
для получения правильного результата нужно соблюсти правильные температурные режимы. В какой именно духовке эти режимы соблюдать - без разницы. Время каждого этапа зависит и от реальной температуры каждого куска и от реальной температуры духовки и от размеров куска и по факту может отличаться в 3 раза. Поэтому без термометра не стоит и начинать.
Дмитрий , рецепт Ваш очень уж меня заинтересовал! Смакота необыкновенная! Купила говядину 1,6 кг. У меня к Вам вопрос. Скажите ,не имеет значения количество рассола и специй ? Или все таки сделать расчет на вес 1,6 кг. Если не затруднит , пожалуйста , ответьте. Заранее благодарю! С наступающим НГ!
имеет конечно
@@coolpropaganda Спасибо! Уже маринуется))))
красива
Дмитрий, здравствуйте! Большая благодарность вам за такой замечательный рецепт. Делали уже трижды. Всё супер. Но есть нюанс: почему-то мясо в самой середине оказывается непромариновано. Толщина куска примерно как в вашем видео, время маринования 6 суток. Шприцевание маринадом не исправит ситуацию, как думаете?
исправит
Дмитрий , здравствуйте ! А почему не в сувиде , часа на 4 , при 60 градусах ?
сувид не даст такую красивую поверхность у мяса
Дмитрий, подскажите, пож-та какую часть говядины на ваш взгляд "в идеале" лучше взять для данного рецепта? А также подскажите, пож-та - насколько я понимаю по такому же принципу термообработки в духовке можно и пастрому из свинины по ГОСТу приготовить? Т.е. возможности использовать коптильню пока нет. Спасибо заранее за помощь
идеально - брискет. Готовить можно как угодно - надо при этом понимать, что при приготовлении в духовке аромата копчености не будет
@@coolpropaganda Спасибо вам за ответ. Что касается вкуса копчения, ну это понятно ))
Сделал точно по рецепту, результат супер!!! Но такой мощный букет пряностей зашёл не всем домашним. Потом засолил в вакууме на пару недель, сохранив все пропорции и потом приготовил в су-вид. Букет пряностей не такой яркий и кушают все. Теперь придется засаливать сразу двумя способами.
Спасибо Дмитрий за рецепт. У меня вопрос. При длительной обработке, температура 90-100 градусов до достижения в центре куска 50 градусов, у меня ушло значительно больше времени. Порядка 6 часов. А на весь процесс порядка 12. Проверял разными термометрами, все рабочие. Кстати это не первый раз. По консистенции пастрома получилась на много суше чем у вас, что то среднее между бастурмой и ветчиной. Не могу найти причину. Есть догадки?
что именно вы используете для термообработки? духовка? Коптильня?
А почему соль и сахар нельзя растворять в горячем рассоле? И даже в тёплом?
Спасибо! Очень интересно! Позвольте уточнить, количество соли/специй идет в расчете на воду для рассола или на вес мяса? Т.е. если у меня 1кг говядины, надо всё уменьшать пропорционально или нет?
Рассола берется по весу 50% от массы мяса.
@@coolpropaganda Понятно! Спасибо большое за ответ! :)
Kesla Klon При мокром посоле я беру общий вес продукта+ вес воды- 1 л- 1 кг😁, и при длительном посоле от 21 дня до 26- 40 дней,я нитритки беру по рецепту,а морской соли на 2 процента больше. Всегда контролируйте процесс и массируйте без особого фанатизма, вынув в отдельную посуду, чистыми руками или в перчатках.Затем в рассол,и так первые 2 недели.Нет ничего страшного если появится налет поверх рассола,но продукт,засаливаемый таким способом, должен быть полностью покрыт рассолом.Берите соли на общую массу, опираясь на свой вкус при пробе готового продукта помечайте где-то в тетрадке,в блокноте,в компе, - не суть, для коррекции рецептов на ваш вкус в последующем.
@@user-qb5zy8xo3y Спасибо, учту! Но пока на такой длительный посол я не решаюсь. Просто терпения не хватает, кушать хочется ;-)
Kesla Klon Если есть время и желание,можно одновременно несколько рецептов замутить, с разными сроками окончания приготовления, я давно так делаю!
Дмитрий, а какие еще части говядины подойдут для паструмы?
брискет
Пастрами вроде называется а не пастрома
Здравствуйте, сделал мясо по рецепту, всё получилось. Спасибо. Но, есть вопросы. Первый, как определить на 100% что мясо уже просолилось? Есть какой то способ? При моём первом посоле мясо лежало 7 дней, но так как кусок был не одинаковой толщины, в самом толстом её месте в середине после приготовления была серая область непросола. Второй вопрос, хочу теперь приготовить это мясо в су-виде. И возникает проблема готовности по температуре. я же не могу теперь её замерить в центре куска мяса, как быть в этом случае?
по первому вопросу - время посола можно спокойно увеличить вдвое-втрое. По сувиду - интернет переполнен таблицами для сувида в которых указана зависимость времени выдержки от температуры и толщины кусков.
Спасибо за потрясный рецепт, но хотелось бы уточнить примерное время, за которое внутри мяса устанавливается нужная температура, рассчитывать на час или на десять часов
в зависимости от толщины обычно термообработка занимает от 3х до 6ти часов
@@coolpropaganda спасибо!!!
пару вопросов: нитритная соль для засола или дальнейшего хранения? как долго хранится или сразу надо все хомячить🤣?
нитритка дает вкус, цвет, длительность хранения.
Дмитрий, а лопатка для это блюда подойдет?
не пробовал. думаю подойдет. Но идеальный вариант конечно - использовать брискет
Дмитрий здравствуйте! Все как всегда класс! Но ВОТ ВОПРОС, Вы пишите , что при копчении: "Термообработка с копчением: Обжарка......., затем в духовку на дно поставить емкость с кипятком, прогревать мясо при температуре 80-85 до достижения в центре куска 70 +/-1 градус". Так что в коптильню также нужно класть емкость с кипятком или ?
Коптить (именно коптить) надо БЕЗ пара. Поэтому пункты и разнесены - 1. обжарка (при т 90-100 до внутренней т 50), без пара 2. Копчение (при т 80 до внутренней 60) без пара 3. Варка ( при т 80 до внутренней т 70) с паром
Сделаю по вашему рецепту, порадую жену! Спасибо, Дмитрий! Так из свинины съедим, теперь придется делать из говядины. Надеюсь также вкусно будет. Лайк. А где мясо берете и за криптовалюту его купить возможно?
беру в масимасе
Да ни как не купишь за крипту, не распространенна это процедура, если только в индивидуальном порядке с кем нибудь договоришься и то вряд ли.
@@andreybolohonov562 мне кажется коментатор выше тот ещё фантазер))) сначала мясо за крипту, потом почку, потом что? Душу?:))))) за крипту сейчас можно разве что нервный срыв купить
@@sanchopanso3306 😂😂😂...судя по всему к этому всё идёт, первый шаг сделан- товары и услуги официально уже можно покупать, даже маркетплейс есть такой, надеюсь, что душу продавать не будут, хотя хз, он же p2p😁
@@sanchopanso3306 зачем срыв. если видишь не прет сливаешь сразу, хотя бы в сильный убыток не выйдешь. у стартапов токены бери
Дима, почему не пользовал сувид вместо духовки? Можно же более тосно подстроить температуру, без высыхания мяса. Попробуй поэкспериментировать.
сувид не даст такую красивую поверхность у мяса
Делал нечто подобное по мотивам поста у Сталика в ЖЖ. Результат понравился, и в магазине такого точно не купить. Но лично мне показалась высоковата трудоемкость, может потому, что делал всего килограмм.
А шприцом можно засолить? Оно быстрее засолиться?
быстрее. Но важно не только просолить, но и дать время поработать соли над разрушением клеток
Это точно новое видео? У вас же сувид есть и коптильня weber. )). Или сувид не подходит для этого рецепта? А пакет с рассолом вакумировали или нет? Спасибо
сувид не даст такую красивую поверхность у мяса Так что его использую для ветчин, вареных колбас и сосисок/сарделек Пакет не вакуумировал - нет нужды
Отличный канал, просто отрада антивегану!!!!)) Под водочку ума-разуму и опыту набираюсь. Знал бы раньше, столько косяков не наделал бы.