Как сделать Бастурму из говядины 2.0 Тонкости приготовления.
Купить книгу можно здесь - www.labirint.ru/books/708975/...
Баструма 1.0. • Как приготовить бастур...
Копченую паприку можно купить здесь - www.emkolbaski.ru/kopchenaya-...
Паприка здесь - www.emkolbaski.ru/paprika-kra...
Перец красный молотый (Индия) здесь - www.emkolbaski.ru/perets-kras...
Состав пасты:
Примечание - сухие пряности отмеряются по объему, чеснок свежий по весу
чаман 200 мл
паприка сладкая 200 мл
черный перец 100мл
мука 200мл
красный острый перец по желанию
Чеснок свежий 250г
Вода до густоты сметаны
Мясо зачистить от пленок, нарезать кусками примерно одинакового размера, пересыпать густо крупной морской или каменой солью (не меньше 100г/1кг) плотно уложить в стальную, керамическую или стеклянную форму, оставить на просолку на 3-4 суток при температуре 0...+5 градусов.
Просоленное мясо вынуть из формы, смыть с него соль, переложить в холодную чистую воду (не меньше 3л на 1кг мяса), оставить при комнатной температуре на 2-4 часа.
Вымоченное мясо переложить на сухое чистое полотенце, накрыть таким же, переложить куски между двух досок, отправить под пресс на сутки при комнатной температуре.
Смешать пасту для обмазки бастурмы. Подпрессованное мясо обмазать пастой равномерно со всех сторон - толщина слоя не более 5мм. Подвесить при комнатной температуре на сутки. Беречь от прямых солнечных лучей.
На вторые сутки при необходимости добавить слой пасты для равномерного покрытия кусков.
Вялить мясо чередуя вывешивание при комнатной температуре с выдержкой в пергаменте в холодильнике.
Готовность определяется при потере веса 35-40% от массы несоленого мяса.
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Как сделать Бастурму из говядины 2.0 Тонкости приготовления.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
Приветствую вас на канале Кулинарная Пропаганда! Сегодня я хочу показать вам приготовление бастурмы. Это будет домашняя бастурма из говядины. Расскажу какой должна быть говяжья вырезка - говядина для бастурмы, чем обмазать мясо для бастурмы и другие тонкости приготовления. Возможно вы узнаете про вяление что-то новое для себя.
В этот раз бастурма в домашних условиях получилась просто замечательной - рекомендую приготовить.
Если вас интересует бастурма рецепт, восточная кухня, а также вяленая говядина/сыровяленая говядина или кавказкая кухня, то это видео может заинтересовать вас. Кстати, расскажу про ботулизм в мясе и почему в этом рецепте не используется нитритная соль.
Не забудьте подписаться. Контент на канале будет актуален тем, кого интересуют мужская кулинария, домашняя кухня и кулинарная книга.
Ссылки где купить правильную паприку и не только паприку я оставил в описании ролика. Кстати! Часто сами готовите бастурму?
Дима, извини, но я на видео совсем разницы по цвету между паприками не увидел. Хотя и телевизор, вроде, не самый плохой. Я без наезда, так, чисто мнение высказать :)
Мало того, что не готовил, я и ни разу не пробовал. Хотя положительный колбасный опыт имеется. Надо попробовать:)
Друзья,самое время самим заготовить паприку...У всех получится,точно-точно.А и вяленые сливы.
Я делал в сухой обсыпке, ну у вас понравилось особенно тема с прессом! И с обмазкой! Всегда, что хочу спросить и вот те на... про жилку:)
Мой первый сыровял это была бастурма. Потом я подсел на каппоколу (делал раз 8) по вашему рецепту. У меня вопрос в обмазку пробовали добавлять сумах?
Как же приятно, когда человек полностью понимает, что он делает! А не просто копирует где-то увиденное. Спасибо!
Красота!
Отлично ! Спасибо за труд.
Спасибо Дмитрий, досмотрел до дегустации, всё супер!👍👍👍👍👍👍👍
Это идеальный вариант бастурмы. Пажитник - незаменимая специя при её приготовлении. Струбцин нет, мясо прижимаю большим вазоном с драценой. Дмитрий, благодарность неизменно!
Полностью согласен
Только не у всех есть большие вазы, а доски со струбцинами это уже промышленное проезиводство 😄
Спасибо за подсказку, найду большой горшок с растением!
СПАСИБО ПРОФИ! ЛАЙК!
Спасибо за ваш труд здоровья вам удачи и семейного благополучия
Спасибо за рецепт !!!
Чудесно! Делаю и я похоже. Классная вещь!
Подача информации, как всегда на 5+, сам готовлю по мере убывания запасов. Прессую между 2-мя дощечками стянутыми резьбовым и шпильками, так же можно регулировать нагрузку.
Спасибо за видео! 🤗Очень интересно! Столько нюансов чтоб сделать бастурму 👍
Уважаю!!! Вы большой молодец, сил вам и здоровья!!!
Как всегда отличный рецепт 😉👍
Добрый день , Дмитрий! Никогда не готовила так мясо. Всегда думала ( когда угощали ), что это очень сложно приготовить ! Но после Вашего видео захотелось всё сделать самой, конечно! Думаю, всё получится! Спасибо Вам за последовательное и подробное объяснение, да и доводы. Невозможно не захотеть после увиденного! Евгения Гамаюн.
Очень интересно!
За что люблю этот канал так это за вот такие кулинарные тонкости на стыке биохимии процессов. Этим контент сразу становится ценнее огромного числа кулинарных каналов, где только про последовательность шагов рассказывают. Потому что готовить надо головой, а не повторяя готовые шаги как робот.
Спасибо за новое видео, развития каналу!
... Толково и доступно. Дякую.
обязательно попробую сделать, за объяснение как сделать бешамель нормально и без комочков вам отдельный поклон в землю, а то все эти пляски с ситечками доставали. Еще раз огромное спасибо за ваши ролики.
Не просто большое спасибо, а огромное спасибо за тонкости и подробности! 5 раз делала бастурму по разным рецептам и она мне не нравилась совсем! Часто готовлю по Вашим рецептам, всегда всё получается очень вкусно! Значит, бастурму буду делать только так! Вас очень приятно слушать, а смотреть на Вас-одно удовольствие! Успехов Вам во всём!
Аналогично. Делал бастурму несколько раз и пришёл к выводу что всё дело в сухом посоле. Никакими специями не заглушишь этот специфический вкус говядины, которая она приобретает при сухом посоле.
Очень занятно. Спасибки :)
Дмитрий, отличный ролик! Спасибо! заразил идеей, буду пробовать...
Вместо воды в обмазке я использую красное сухое вино. За струпцину спасибо, отличная идея!
Дмитрий вы молодец мастер на все руки процесс крапотливый но это очень вкусно мы покупаем есть производство Сирия и Египет спасибо за ваш труд
ничего сложного здесь нет. Неужели сложно доехать до магазина и купить говядину, купить по пути соль и специи за копейки. Засолил на 3-5 дней, вымочил, обвалял в специях и подвесил на крючки
Супер спасибо!!!!
Спасибо!
Пойду с'ем кусочек ветчины ибо в магазин идти уже поздненько. За рецепт большое спасибо! Буду завтра готовить. Выглядит суперски.🤩
Я вам очень и очень и очень очень очень благодарна!!!!!
Дмитрий, Ցավդ տանեմ/цавт танем. Отличный результат!!!
Спасибо.
Здравствуйте, недавно была в Казани ели пироги элеш! По вашему рецепту приготовили, понравилось! Теперь будем готовить бастурму. Спасибо, всё очень доходчиво!
Браво Дмитрий !! Версия 2.0 супер. Добавлю лишь, что использую к Вашему рецепту обмазки Сумах (гранат) . Он даёт вишнёвый цвет ,сладость и тонкий аромат,уравновешивая чеснок. Спасибо многократно из Краснодара !!!
Сумах это не гранат
@@user-rn9zg2kq3k спасибо за поправку ! Сухие ягоды барбариса и зерна граната схожи.
Добрый день .все правильно .совет! когда кладете под пресс лутче заворачивать в тряпку тогда она так сильно не сплющется и ещё после пресса побольше посушите чеи суше тем больше сока от намазки она впитает будет вкуснее удачи вам многому от вас научился!
Делал бастурму но из курицы. Делается примерно за неделю или две...уж не помню. С хлебушком ну очень круто!
Спасибо Дмитрий за рецепт,очередной шедевр,слюна брызжит во все стороны,пойду яичницу с салом пожарю,а то аппетит разыгрался.Удачи тебе и процветания канала..
очень вкусно! всем понравилось! почувствовал себя своим же предком, участвующим в военном походе)
Побольше подобного кантента . Если можно . Заранее спасибо .
Когда режет аж слюни текут,пять баллов
Дмитрий как всегда супер!жду от вас рецепт суджука.
Дмитрий, привет из Армении. Бастурму делала когда то, почти так как это сделали Вы. Просто в чамановой замаске у нам принято подержать и попереворачивать дня 2 - 3. В Армении такой большой выбор качественного продукта, что и смысла нет замарачиваться. А вот суджух предпочитаю делать сама, 2 раза в год.
Спасибо за отличный рецепт! У меня вопрос: Можно ли для приготовления бастурмы использовать чудо-пакет и делать в холодильнике, по технологии приготовления сыровяленого мяса?
Спасибо за рецепт! Дмитрий, покажите рецепт пасты путанеска, в сети столько вариантов.
На здоровье
Бастурма огонь.буду делать только из свинины из говядины может к новому году
Из свиньи не стоит!
@@ivo6676 в свинине много гельминтов(глистов)?
@@user-vf8vd2we3b свинья очень близка к человеку (поэтому их и в опытах используют меицинских) , многие болезни общие. Ну и самый опасный гельминт в свинье , это трихинеллёз! От него ласты склеить , как нехер делать! Из - за этой погани медведей тщательно проверять в лаборатории приходится! А проверили свинину переж продажей , или просто штамп тиснули (за бакшиш!) , никто не скажет.
Вопрос..мясо засолил..Экстра соль была в основном смесь с каменной и оно только местами розовое....4дня..? Что делать пересолить лучше?
Добавлю от себя, муку исключить, максимум припудрить кусок перед намазкой. Соль в данном случае используется как дегидратор (вытягивание влаги), поэтому крупную соль желательно просеять (у вас с солью все хорошо), отделив ненужную пылевую фракцию, так же, я перед прессовкой, оборачиваю куски в марлю, затем в бумажные полотенца, которые меняю по мере влагоудаления, марля придаст мясу мелкоячеистую структуру, что в дальнейшем поможет избежать "сползанию" обмазки.
Дмитрий! Спасибо за видео! Подскажите пожалуйста, где Вы покупаете мясо в Испании - карефур, аль кампо или всё таки на рынках?
Чаще всего у знакомых мясников. Один знакомый в Масимасе, второй на рынке. В карфур изредка - для стейков
Дмитрий доброго денечка. Будь ласка, подскажи какая часть говяжей туши лучше всего подходит для бастурмы?
лучше всего конечно же вырезка. Но т.к. она слишком дорога, то можно брать менее дорогие части
я так же делаю но без муки.... по моему пажитник он же чаман для прилипания к мясу...поясните зачем мука?
Ооооор... это красата! Ммм.. к пенному😏
Здравствуйте Дмитрий, мне только придётся представлять, как это вкусно😉так как сама вряд ли справлюсь!!! Но всё равно спасибо и до новых вкусных встреч и рецептов 👍😊😉
Оксана, привет! Поверьте, нет ничего сложного, только подготовьтесь - запаситесь специями. Гнетом у меня служило всегда все что тяжелое. А результат не может быть плохим. Успехов.
Спасибо.... Буду стараться😉🤞
Я вот не понял у меня есть старая говядина ,она пойдет или надо молодую
Дмитрий, здравствуйте. Рецепт очень понравился. Скажите, пожалуйста, где можно приобрести чаман в Испании, в Аликанте, например?
Дима, попробуй вместо муки использовать желатин, результат будет лучше, нет риска сухой корочки на мясе и специи не будут отваливаться при нарезке. Так-же я добавляю соль сельдерея (сушу сельдерей с солью а потом выдерживаю в банке) - там очень много нитритов так что нужно совсем немного. Ну и конечно жгучего перчика :) А ещё я очень рекомендую купить домашний станочек для нарезки, он не дорогой, зато если часто готовишь колбасные изделия - сразу нарезал на тоненькие ломтики, завернул и в холодильник - если вдруг захотелось закусить перед сном или гости пришли с бутылкой, чтоб с ножом не возиться лишний раз (особенно в нетрезвом состоянии).
Муку добавлять совсем не обязательно. Клейкость обмазке тут придает пажитник. К тому же от муки у обмазки имеется специфический привкус.
@@realistlife7537 вот я тоже охренел! Какая - то мука в бастурме!
@@ivo6676 На самом деле добавляют некоторые, но как сказал мне один армянин - это только для веса обмазки. На продажу. Тогда можно меньше использовать специй.
@@realistlife7537 ну , не себе , сейчас всё можно! Казахи , Уйгуры , Узбеки , да даже Кыргызки , матом бы ругались , при попытке в чаман (обмазка. Она тоже так называется.) сунуть муку!
@@ivo6676 Муку сейчас и имбирь,мускатный орех,гвоздику,кардамон мешают по-полной. Но в себя то не надо эрзац пихать))
Спасибо огромное.У меня вопрос-где можно достать чаман в Португалии?Если можете помочь,буду очень благодарен.
я из России привожу
Закажите пажитник , это и есть чаман.
Здравствуйте, спасибо за видео! Можно ли вялить не обмазывая специями? (по причине того, что не переношу физиологически специи) Полагаю, что специи, кроме придания вкуса, выполняют ещё какую-то роль. Например, может можно обмазать какой-либо нейтральной смесью, типа из муки с не большим количеством соли? Заранее спасибо!
Да, ещё один вопрос. Можно ли делать бастурму из жирного мяса?
А как специи в мл отмерять? Надо же по весу?
Большое спасибо за рецепт. Делал очень вкусненько. Мучил вопрос почему не добавляете нитритную соль досмотрел видео до конца понял. Скажите, а бараниной нужно добовлять?
да какая разница - баранина или говядина? Для бастурмы нитритка не нужна
@@coolpropaganda Спасибо.
Салам алейкум, !!!!Рубашка зачётная
Дмитрий, вопрос не по профилю. Струбцины Стаер привезли из России или в Испании этот бренд тоже продаётся?
не помню точно. У меня многоразных. Я какие то привез из РФ, какие то здесь покупал.
А в рассоле как, для большей безопасности от гельминтов? И при какой минимальной температуре глисты гибнут если термическая обработка, 75 градусов, 15 минут времени как минимум?
приготвление пищи - это не обеззараживание. Чтобы в колбасе, ветчине, окороке и прочих подобных продуктах не было гельминтов - нужно брать сырье которое прошло ЖЕСТКИЙ ВЕТКОНТРОЛЬ. Никаких друих способов не существует.
@@coolpropaganda у нас на рынках лучше перестраховатся, чем потом мучатся
Не буду смотреть, худеть пора... Но лайк поставлю)
Капитан Немо, постнейшая говядина...от такой еды точно не располнеете :)
От мяса не растолстеешь.
А можно сушить мясо все время в холодильнике? Дома просто жарко и нету вариантов держать мясо в комнате. Есть маленький холодильник с регулировкой градусов от 12 до 18. Можно ли все действия делать в этом холодильнике и на какие градусы оставлять холодильник если можно.
Дима, добрый день. Подскажите пожалуйста, где в наших краях можно чаман найти?
не знаю. Я из РФ привожу.
Жаль. Спасибо. А перевод случайно не знаете?
@@user-ub4iy3zk5x Могу ошибаться, но для себя я ответ нашел. Ищите фенугрек молотый (fenugreek powder). В азиатских/индонезийских магазинах. Спелинг может отличаться от страны к стране.
@@user-ub4iy3zk5x пажитник.
Есть вариант, чтобы сделать дегидраторе? А то месяц ждать очень долго )
задача не высушить мясо, а завялить. Во время завяливания происходит процесс ферментации. Он идет именно во влажном мясе. Если оно слишком влажное, то кроме ферментации еще и гнилостные бактерии могут начать работу. Так что задача как можно дольше поддерживать мясо в состоянии уже недостаточно влажном для гниения, но достаточно влажном для ферментации.
При влажности до 50% можно сделать за 10-11 дней.(но желательно потом выдержать в холодильнике (лучше в вакууме) еще 3+ дня) В дегидраторе я делал так же за 10 дней. 3 на засол, 1 на пресс, 5 на маринование в обмазке в холодильнике, 1 на сушку в дегидраторе при 35°С. Потом так же вакуумировал и выдерживал в холодильнике 3+ дней
Спасибо за рецепт! Коротко и ясно. А холодильник любой подойдёт, а то у меня No Frost... И ещё вопрос, а если в погреб, или будет запах погреба?
no frost подойдет. В погребе не надо вялить, если там нет нормальной вентиляции и влажность выше 80%
👍
Пока смотрел, чуть слюной не захлебнулся. У меня тут как раз три коло свежезарезанной гавядины образовалось. Пойду солить. Один вопрос, а не широковаты ли куски? Может стоит переполовинить?
Добрый день а сколько вялить этот продукт
пока не потеряет 40% от массы несоленого сырья
Дмитрий,очень надеюсь что вы ответите. Засолил мясо (говяжий антрекот). В соли он у меня провел двое суток, но куски гораздо тоньше чем чем у вас. Уже достал обмыл и понял, что оно не твёрдое,а мягкое. Не как свежее конечно,но все же. Мне стоит чего то опасаться?
В бумажных полотенцах под пресс, полотенца менять по мере увлажнения сутки-двое и будет вам счастье, потом повесить посушить пару дней
Это количество специй, на какой вес мяса ?
в зависимости от формы кусков от 1,5до 3кг. Чем более плоские куски, тем больше расход
Дмитрий,как вы думаете,в климатической камере можно подвесить бастурму?
можно, но смысла нет
@@coolpropaganda почему? Долго ждать?
неоправданно затягивает процесс ферментации. Вы при том чудовищном кол-ве пряностей на куске мяса в любом случае не различите сколько оно вялилось - 2-4 месяца или 2-4 недели. Так зачем усложнять?
Где взять струпцины, не легче, чем нибудь придавать?
А где взять эту приправу чаман ? В Испании, Франции можно ее найти?
vsespetsii.ru/shambala-primenenie-pripravy-v-kulinarii/
@@coolpropaganda аа спасибо большое, я не знала ,что это хильба ,ее то во Франции валом .Спасибо
@@etrangereetrangere8806 не за что. Но чаман - это именно молотые семена, а не зелень
@@coolpropaganda спасибо,так аппетитно вы делаете ,выздоровлю и обязательно сделаю по вашему рецепту
Дима !!!! А сколько засаливать по времени ???? И если куски меньше, время засолки меньше ???? ОЧЕНЬ ПРОШУ, ПОЖАЛУЙСТА, ОТВЕТЬ. В целом рецепт 👍🏿👍👍🏾👍🏼✊🔥🔥🔥🔥 Дима, и ещё сушёный чеснок можно использовать ????
Три с половиной часа прошли (а не «прошло)». Не забываем, Дмитрий, и о социальной ответственности, когда вещаем на 392 тысячи подписчиков.
не забываю - mel.fm/kak_pravilno/1974036-pass Глагол (обычно с обозначением времени) употребляется в ЕДИНСТВЕННОМ числе с существительными «лет», «месяцев», «дней», «часов» и так далее: «прошло 100 лет», «уже пробило восемь часов».
Дмитрий сколько надо будет сушить? Или как потеря 40% то готово?
как потеряла 40% так значит и готово
@@coolpropaganda благодарю за ответ удачи Вам во всем
Бастурму надо вялить в холодильнике пока поверхность с приправами не станет сухая. У меня 35-40 дней выходило. Я еще детскую пеленку использовал когда засаливал мясо, подкладывал под нижний слой соли, тогда сильного закала не будет от воды и в меру соленная. 2кг вымачивал 5 часов.
Отлично,впрочем как всегда.стараюсь делать так же к сожалению нет Вашего педантизма....
Дима, скажите, почему вы не использовали камеру для сыровяла? Ведь у вас там как раз необходимые условия для завяливания (температура и влажность).
потому что для баструмы во первых это не критично, а во вторых неоправданно затягивает процесс ферментации. Вы при том чудовищном кол-ве пряностей на куске мяса в любом случае не различите сколько оно вялилось - 2-4 месяца или 2-4 недели. Так зачем усложнять?
3:40 - "при комнатной температуре" 4:14 - "в холодильнике". 2 вопроса: а) при вымачивании воду менять надо или не обязательно? б) прессовать в помещении или в холодильнике?
а) зависит от соотношения кол-ва воды к мясу. у меня на 4-4,6 литра воды было полтора кг мяса и я воду не менял. б) прессовать в помещении при т-ре не выше 20-22 градусов. У нас ночью так и было, но утром т-ра поднялась, поэтому с утра убрал в холодильник.
При вымачивании рекомендуется воду менять каждые полчаса, но если следовать второму правило - количество часов вымачивания соответствует количеству дней засолки (полезное правило - бывает, замотался, забыл и мясо пролежало не 3 дня, а 4-5 дней, что уже многовато (хотя это от количества соли зависит)), то каждые полчаса - это довольно часто (если, конечно, вы не любитель слабосолёного мяса, но учитывая тот факт что мясо сырое слабый посол не совсем хорошо), лучше менять воду раз в один час. Тогда будет в самый раз.
@@coolpropaganda понял, спасибо!
@@vv631 ок, понятно, спасибо!
@@vv631 то что час на сутки засола - верно! Соотношение воды/мяса 8/1 , но мы просто в колоду после родника закладываем (с одного лося реально МНОГО бастурмы. Лучшие куски.).
Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста сколько может сохранятся Бастурма, и в каких условиях. Спасибо.
в холодильнике до тех пор пока вы ее не съедите
@@coolpropaganda Спасибо большое.
Я первый😀, лайк 👍
Дмитрий, а как насчёт предватительной заморозки? Межклеточные перегородки при этом однозначно нарушаются. Ведь заморозку иногда используют для размягчения мяса. Вы не пробовали? Разница будет со свежим мясом?
не пробовал
Будет говно , в сравнении с нормальным мясом!
А почему крошится и цвет какой то светлый, не цвет бастурмы, какой должен быть
Этот рецепт имеет место быть, про струбцина при изготовлении не догадался, но у меня рецепт менее замороченный и вялю в холодильнике. Рецепт из армянской кулинарной книге.
Добрый день! Дмитрий, а зачем Вам была пляска с бубном (зачеркнуто) с перекладыванием "кухня-холодильник"? Не прощу ли было в камере для сыровяла?
камера неоправданно затягивает процесс ферментации из-за высокой влажности. Вы при том чудовищном кол-ве пряностей все равно не различите сколько вялилось мясо, так зачем растягивать удовольствие?
Класс! Это точно надо сварганить, спасибо за вкусный рецепт!
из всего что пересмотрела по этой теме, только тут нашла ответы на вопросы что волновали. однозначный лайк) но у меня вопрос, вдруг увидите, а в комментариях ни у кого не увидела такого нюанса.. Прошло 1.5 суток, а сок так и не выделяется, соль просто повлажнела. Уже и из холодильника убрала, за ночь ничего не изменилось.. какие действия?
Всё нормально, не переживайте. Разное мясо бывает
Рецепт хорош, как впрочем и все на данном канале. Но всё же добавлю: ботулотоксин может развиваться не только в мясных изделиях запаяных в оболочку (или пакет), а в любых изделиях с длительным сроком изготовления без термической обработки (все сыровялы), толща мяса сама по себе идеальная анаэробная среда (кстати может и в вяленой рыбе быть). По рецепту, всё шикарно, и в данном случае, большое количество паприки, действительно будет препятствовать развитию ботулизма.
клостридии ботулинум не живут в мышцах. При сухом посоле им неоткуда взяться внутри мышцы. При обкалывании рассолом существует крайне маловеротятное событие при котором клостридии попадут в рассол и при инъекциях мяса внутрь попадут
Где вы в Испании заказываете нитритку? Чиман для данного рецепта? Просто тут живем и не знаю где найти чиман
нитритку можно купить на немецком ебее - www.ebay.de/itm/Nitrit-Pokelsalz-Siedesalz-10kg-Nitritsalz-Konservierung-von-Fleisch-Fisch-Wurst/223657894230?hash=item34130ca156:g:IfoAAOSwbeZddqU9 www.ebay.de/sch/i.html?_from=R40&_trksid=p2380057.m570.l1311&_nkw=pokelsalz&_sacat=0 А чаман я покупаю только в РФ. Здесь не нашел
COOLинарная ПРОпаганда Огромное спасибо
Дмитрий, здравствуйте. Готовлю бастурму уже несколько лет, причем начинал с вашего рецепта, он на ютубе самый адекватный. Но в этот раз немного поспорю: 1. Температура от 12 до 24 градусов и влажность не менее 65% ? Оно же у вас стухнет. Высокая температура + высокая влажность. Оно не завялится, оно протухнет. Не то чтобы наверняка, но шанс велик. Мясо когда висит, вокруг него образуется "пробка" влажного воздуха, и мясо портится. А если делать обдув, то влажность упадет ниже. Я лично делаю в дегиграторе, таком же как у вас, из контейнера, влажность там около 40% - приходится мириться с закалом и потом его вакуумированием править, так как нормальной климат-камеры пока что нет. 2. Нитрита из паприки хватает только если такие маленькие куски, как у вас. Да и стрёмно как-то - расчёты на "авось" - хватит ли нитрита, не хватит ли. Я, например, использую "глазной мускул" (по текстуре имхо идеальное мясо для подобного) - приходится засаливать не менее недели, чтобы в центре куска не было "серого" пятна, куда нитрит не добрался. Опять же, солите тоже на глаз крупной солью. Насколько я тестировал, пришел к выводу, что идеальный вариант - 2.5% нитритки + 1% обычной соли, и при этом не замачивать. Если честно, вы меня не особо убедили в необходимости пересаливать мясо, а потом пытаться избавиться от лишней соли. Имхо, лучше сразу посолить достаточно для хорошего вкуса. 3. Не знаю как вам, а мне лично кажется при потере в 35-40% мясо еще слишком влажное - нельзя просто потянуть за край, и чтобы оно разошлось на волокна, и вкус не совсем тот. Тут уже дело вкуса, конечно, но бастурма приобретает именно ту что надо структуру и вкус при потере в 45, а то и 50%. 4. Если использовать в обмазке свежий чеснок, при длительном хранении может пропасть. 5. И я не совсем понял - а зачем мука? Я всегда думал, что её недобросовестные производители для "дешевого" веса добавляют, делая при этом жирнющий слой обмазки.
1. Абсолютная ерунда. Я готовлю баструму в зимнее время регулярно и названные мной параметры проверены в течение последних трех лет и в общей сложности на не менее чем 15 кг мяса. НИЧЕГО не тухнет. 2. Еще большая ерунда. Нитрата в паприке даже чрезмерно много. Много больше чем, вообще требуется для мяса. Нитритка не уперлась в бастурме от слова совсем. В рецепте паприка берется по объему 200мл на 1кг мяса - это в ДВА раза больше, чем идет в испанскую чорризо. При чем испанцы в чорризо в ПРИНЦИПЕ не кладут нитрит натрия и никаких проблем с ботулизмом у них нет. А тут не колбаса, а цельномышечный кусок сухого посола. 3. Вкусовщина 4. Не пропадает ничего. 5. Чтобы обмазка имела плотную однородную текстуру.
Без нитритной соли и чамана .мясо пррсто тухнет.Дмитрий?скажите обратное?
Я скажу! Хер ты угадал! А чаман (пажитник) Дмитрий добавил. Уши промой!
Хисс Ст хамон вялят без нитритки и пажитника и ничего не тухнет, как и многие вяленные колбасы.
Дима. Под каким названием можно купить чаман в Португалии? Про паприку все понятно..
Закарпатскую с. Добронь . Самая лучшая паприка. Попробуйте.
*КУЛИНАР ОДОБРЯЕТ БАСТУРМУ* 👍👍👍 *СМОТРИ У МЕНЯ КОТЛЕТЫ ИЗ ДЕТСТВА...* 😋🔥🔥🔥
А нельзя рассчитать необходимое на определённый вес мяса количество соли и потом не вымачивать?
Возможно, дело в безопасности.
Если солить не избыточно, то из мяса не уйдет вся лишняя влага. В результате время завяливания возрастет в несколько раз. Это во первых. Во вторых избыточная влага внутри приведет к тому, что на поверхности куска неизбежно образуется закал (либо вялить надо будет в условиях высокой влажности, что еще больше удлинит этот процесс).
@@coolpropaganda спасибо!
Что делать если потрескалась обмазка?
повторить обмазку
Вкутно