Легкий способ темперирования шоколада
2022 ж. 19 Шіл.
1 710 652 Рет қаралды
Мой Instagram:
/ chocoriiz
.............................
Закупаюсь здесь:
Скидка 5% на весь ассортимент по промокоду chocoriiz5 на сайте bakerstore.ru
.............................
Обучаю здесь:
Chocoriiz.ru
.............................
По всем вопросам писать сюда:
vk.com/chocoriiz
.............................
Мой Instagram: instagram.com/chocoriiz/ ............................. TikTok: www.tiktok.com/@chocoriiz?lang=ru-RU ............................. Закупаюсь здесь: Скидка 5% на весь ассортимент по промокоду chocoriiz5 на сайте bakerstore.ru ............................. Обучаю здесь: Chocoriiz.ru ............................. По всем вопросам писать сюда: vk.com/chocoriiz
❤
Ара гр гагарурвне❤❤❤❤❤❤😊😂😊😂😊🎉😮😂😮😮🎉
Отдайте мне весь лишний шоколад, я его съем
Со мной поделись пожалуйста. Я тоже хочу
@@alainkaptyukh2383 хорошо
@@lilychan833 вот смарите 🥛🥛🥛 малачко для нас :)
Спасибо, я лучше с чаем.
Можно мне пожалуйста какао)
Спасибо большое:3 Почему-то никто не объяснял как это делать, лишь говорили что просто нужно темперировать
🤣
Да ладно вам, это вы первый раз увидели, а таких видео полно
@@princessleya2201 ну как минимум ещё 696 человек не видело и не знало как темперировать. Да и к тому же почему бы и нет? Это кратко, понятно и даже самому искать не пришлось. В плане если бы мне нужно было бы именно знать как темперировать я могла бы найти видео, но оно мне по идее не особо нужно, а смотреть 20тиминутное видео ради того чтобы понять что такое темперирование как-то не хочется, а теперь я хоть знаю что это.-.
@@IgneusVulpes , вы говорите что никто не объяснял как это делать, хотя это просто совпадение, что вы никогда этого не видели. Это как впервые в жизни увидеть у блогера рецепт торта и сказать, что никто до него этого не показывал😏
потому что это все равно что в видео про сборку торта будут показывать рецепт бисквита, крема и начинки)
Самое сложное в темперировании - это пойти в магазин и купить пирометр или кулинарный термометр
Точно. А главное - зачем?)
Пирометр самый дорогой 😢
И молды.... Они недешёвые
Я и без этого делаю
А я на вайлдберриз за 100₽ заказала😁
Почему все думают что темперировать шоколад трудно? Не знаю даже... Может потому что все кто этим занимается во все горло кричат :"это не просто растопить шоколад и залить по формам, это очень сложный труд!"
Да, именно поэтому) Чсв у них много
Ну, им же не хочется признавать что их работа легче 75% людей. Вот и кричат "ЭТО СЛОЖНО! Я НЕ СКАЖУ ВАМ ПОЧЕМУ ЭТО СЛОЖНО, НО ЭТО СЛОЖНО"
@@user-eg5qx3vi5s просто нужна практика как в любом дели, и что бы температура шоколада не поднималась выше 45 градусов иначе он испортится может.
Да, да, да и не ебет, что это на видео скорей лайфхак, а кондитеров учат по часу стоять рядом с мраморной плитой и скребком водить шоколад туда сюда
@@user-12350 ммм, обесценивание труда людей... Попробуйте без подготовки сделать корпусные конфеты в поликарбонатной форме, с которой у вас они могут и не вытащиться))) Везде нужна практика, нужно подгонять под себя некоторые рецептурные карты, если используемые продукты чем-то отличаются от названных. К тому же кондитеры в основном не просто конфеты из шоколада делают, там различные начинки, которые ведут себя по-разному. Плюс к этому это очень дорого. Кондиционер на кухню, градусник (а игольчатый не подходит), сам шоколад, какао-масло, красители, краскопульт, формы. Это немалых денег стоит...
Почему все думают?.. да потому что !!! Профессионал всегда знает нюансы в приготовлении любого блюда.. а это не мало важно ☝️.. в данном видео не говориться о том что формочки нужно обязательно натереть спиртом/водкой чтоб потом с легкостью достать из формочки например как с этой
Хахаха, верное подмечено
Добавить какао масло и т.д
Я оказывается все это время умел темперировать шоколад...
Пока не попробуете, так и будет
@@lerulemon че
@@user-ht4rq5gk3j че че
Боюсь, вы сильно себе льстите. Скорее всего вы просто умеете растапливать шоколад. Темперирование - это нечто другое, чем просто растопить шоколад...
Потому что я секунду назад посмотрела ролик с нытьем другого кондитера, где она говорила как сложно делать конфеты ведь надо придумать идею(!) и темперировать шоколад(!)....
Пххппххахахах дадада
Мне тоже оно попадалось сейчас
Темперировать - не две секунды, время отнимает постоянное перемешивание и слежка за температурами. Я это знаю, потому что делаю.
@@Expert23666623 Не ной
@@lopoymens8429 попробуй сам. Легко смотреть за тем кто говорит что это легко.
Темперирование шоколада методом посева Темперирвоание (прекристаллизация) шоколада методом посева или высеивания - простой и легкий способ, подходящий для домашней кухни. Для работы с шоколадом вам потребуются: весы, пластиковая глубокая миска, силиконовая лопатка, термометр. Температура в помещении должна быть 15-20С, в крайнем случае, не выше 22С. В данном методе шоколадные каллеты (капли) добавляются в растопленный шоколад, доведенный до температуры 45-50С в зависимости от вида шоколада. Каллеты шоколада содержат стабильные кристаллы в большом количестве и они активно перемешиваются с нестабильными кристаллами расплавленного шоколада, создавая при этом правильную кристаллическую решетку. Температура шоколада понижается одновременно с плавлением каллет. Можно увидеть, что стабильные кристаллы каллет расплавляются. Растапливаем шоколад в миске до 45-50С и добавляем 20-30% стабильных шоколадных каллет (капель) от общей массы растопленного шоколада. Хорошо перемешиваем шоколад после добавления каллет и контролируем температуру. Помешивая шоколад, доведите его температуру до рабочей. Все, шоколад готов к дальнейшей работе с ним. Вуаля! Шоколад, а конкретно какао масло, содержит стабильные и нестабильные формы какао масла. Процесс темперирования позволяет при помощи разности темрератур оставить в шоколаде только стабильные формы какао масла. Если шоколад плохо оттемперирован, то он будет плохо выколачиваться из форм, у него не будет блестящей и гладкой поверхности, а нестабильные кристаллы будут выходить на поверхность изделия в виде серого налета в процессе хранения.
А какая рабочая температура у шоколада, напишите, пожалуйста
31-33 градуса
Что подразумевается под "стабильными/нестабильными кристаллами"? Разве бывают кристаллы шоколада? Шоколад - это ведь не вещество, а смесь кучи сложных органических и неорганических соединений?
Спасибо бро
Ну если научиться соблюдать температуру, то да, легко Если немного ошибиться,то он не получиться
Это как рисовать. Когда умеешь, то: "да что тут сложного, сюда пятно, сюда пару штрихов - и готово". И ни слова о том, что человек десять лет рисует)
@@lerulemon это намного легче, чем рисовать
@@aytsaider_ когда умеешь - всё легко))
@@aytsaider_ мне рисовать проще. И то, и то пробовала. Шоколад не темперируется у меня 😁
Так классно, все комментарии только о том, как кондитеры зажрались, ведь это так просто на самом деле, полностью игнорируя тот факт, что на видео скорее лайфхак, а кондитеры, которые выпустились из вузов пользуются другим способом, тем которому их учили
Кондитеров в вузах не учат. "повар-кондитер" - это в лучшем случае техникум. Среднее специальное. А то и вовсе - полугодовые курсы. Или просто - немного усидчивости, времени, поиска информации и практики. И дело не в том, что зажрались, а в том, что объективно - изготовление сладостей при постоянной практике и знании процессов не настолько сложное и тяжёлое дело, как многие инста-кондитеры пытаются показать. По сути - создание бижутерии из проволки, бисера, смол и эпоксидки - тоже кропотливая и сложная работа, вот только что-то я не замечаю от "ювелиров" видео, где они через 1-2 ролика ноют как это тяжело. Делаешь красивые/вкусные вещи? Делай. Требуешь за это довольно высокой оплаты? Требу и получай. Но не ной перманентно на камеру, что это мега сложно и прочее.
У меня подруга училась в университете в Москве на кондитера, она для тебя шутка какая-то? Чаще всего, каждый ноет, что его работа сложная в принципе и тем более, если человек её не очень любит. Я смотрю некоторых кондитеров, они не занимаются нытьём, они любят свою работу и понимают, что нормальные люди понимают какой это труд. Меня больше злят люди, которые увидели такой лайфхак и такие:" Да уж, а они выпендриваются, что это сложно. Оказывается, что я кондитер"
@@yulyabt УНИВЕРСИТЕТ? НА КОНДИТЕРА?Ахпхпх, там что, годами учат бисквит делать, или крем мешать?)
Задавая такой вопрос, вы только показываете свою глупость и некомпетентность. Если вы сами не понимаете этого, то не думаю что продолжать вам объяснять имеет смысл. Хотя мне реально, сложно поверить в то, что вы не понимаете этого, вы действительно серьёзно думаете, что их там только готовить учат?
@@user-cr1nk9hp5j а где в видео было нытьё про то как это ужасно сложно?
Мне нравится, как в комментариях все сразу подхватили "да я это и умею, а кондитеры забрались и считают эту работу сложной")) Одна только загвоздка - вы этого не делаете и не будите делать, потому что являетесь покупателями. Если это легко, то бери и делай, а не критикуй и выёбывайся. У большинства таких людей жопа с дивана не поднимется, чтобы хоть одну плитку сделать))
Согласна с вами полностью. Я например начала делать, первый раз комом, хотя начинки получились вкусные.
Что я гуглю в ютубе: как зделат шоколад из шоколада
🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣
Вот именно! Не поняла почему она топила шоколад и какая понимаю туда шоколад клала?)))
И еще не забывать, как именно температура в помещении на прямую влияет на темперирование шоколада, в особенности на ее рабочую температуру 🔥
Хороший ролик. Умничка
Я предварительно калеты для посева измельчаю и ввожу в 2 этапа, это более быстрее понижает температуру и плавятся лучше, блендер не нужен.
Не могли бы пожалуйста уточнить какими шоколадом пользуется калеты и ещё второй шоколад как называется
о, у нас такая температура в Узбекистане, я могу темперировать шоколад прямо на улице!!
А зачем из шоколада делать шоколад?
Чтобы удобнее есть было. А кондитеры это делают на заказ, какую форму и размер попросили, в такой и заливают.
Вроде если просто растопить шоколад и залить его в форму (ну или ягоду обмакнуть, не суть), то он и застывает плохо, и в руках тает, возможно на вкусе тоже скажется
@@user-pb9xz9pj3k У нас любой тает, полгода +40))
@@annovnaannovna6963 и с какао-маслом тоже тает? Имею ввиду темперирование с ним
Да незачем, растопил аккуратно и обратно застынет уже в нужной форме
Единственная сложность темперирования это температура. И качество шоколада
Я сделала, как на видео. И у меня всё получилось. Но у меня нет термометра. Просто подержала на водяной бане совсем мало, пару минут. Добавила какао масло, какао шоколад, сухое молоко (измельчила в пудру в кофемолке), сахарную пудру. Затвердел и не тает в тарелке, как было у меня до этого.
Это же какой силой воли надо обладать, чтоб не съесть его во время приготовления! У меня б дело даже до готовки не дошло😂
Никто: Абсолютно никто: Я: а как она растопила шоколад?
Скорее всего в специальном приспособлении или просто на паровой бане, хотя можно и в микроволновке, но тогда температуру проследить будет труднее...🙃)
@@jodieholmes6979 странно что она это не рассказала и не показала
В микроволновке импульсами по10, 15 секунд.
Никогда не видела такой красивенькой и ровненькой шоколадки :о
На вашем канале и правда полезные видео , спасибо вам:3
можно ли получить подробное описание,как правильно варить тертое какао,масло какао и сахарную пудру и потом как это все темпирировать
Я просто терпеть не могу шоколад и конфеты, но мне очень нравится смотреть Ваши видео У вас всё получается очень красиво и залипательно + видна рука мастера Искренне желаю Вам успехов и покорения новых высот в...конфетоделании?)
Спасибо большое ☺️
Можно у тебя работать? Я имею ввиду доедать шоколад 😂
В таком производстве нет отходов))))
Спасибо огромное! Мне очень нужен был лёгкий способ темпирования шоколада.🥰
Спасибо!❤ я в последнее время стала интересоваться шоколадными конфетами, хочется попробовать сделать самой. Пока просто смотрю много роликов)
Огромное спасибо, я делаю это не очень часто конечно, но все же очень здорово. Ранее у меня все время он быстро таял, ведь годных способов темперирования шоколада почти не могла найти. Как нашла этот способ все получилось. Спасибки автору этого видео:)
Большое спасибо. Это короткое видео полезнее чем все сорока минутные ролики которые я смотрела👍🏻И еще есть 1 вопрос а в конце когда уже темперированный шоколад но еще жидкий какая температура бывает?Спасибо.
Спасибо за быстрое и четкое пояснение
Если вы опустите шоколад до 31° и всё, то он будет считаться незатемперированным, конечно после холодильника он будет у вас твёрдым и ломаться с хрустом, как на видео, но через время растает, потому что темперация была произведена неправильно☹️🤷🏻♀️
Это же метод посева, тут не просто опускают температуру
Спасибо огромное, очень здорово, что теперь я знаю, как это сделать в домашних условиях
Спасибо большое, следую вашим инструкциям получилось первый раз ,почему то все это так усложняет .просто Спасибо ❤
Спасибо коротко и по делу
Я готовлю шоколад сам и мой способ темперирование это: нагреть свежий шоколад (с обычным не пробовал) до 55-60 градусов, потом остудить до 12 градусов и снова нагреть до 40-50 градусов
Видео👍возникли 2 вопроса:1.что такое калета.2.после такого темпирирование не будет ли таят шоколадные фигурки в букете?
Немаловажно, что в помещении должно быть прохладно, формы надо хорошо натирать спиртом, не перегреть шоколад
Спасибо Надежда,наконец-то нашла то что искала❤А то все так пишут про темперирование,можно подумать построить дом легче,чем темперировать шоколад😂
Проблема уже на страте, если я разок хочу попробовать щатемперировать шоколад, у меня не будет для этого градусника специального....
Это очень помогает)
Ура! Спасибо вам большое 😊
Спасибо! Помогли!
В комментариях все такие умные 🤣🤣 по видео конечно все легко, но ошибившись на пару градусов при повышении или понижении температуры, по итогу очень легко получить шоколад который после холодильника будет таять в руках))
Ага на одну секунду опаздал, все надо заново делать
а брак куда? съесть или опять в дело?
@@lusilusiludmila9454по новой темперировать
Подскажите пожалуйста, а на каком этапе можно добавить сахар ( в каком виде?) или мед, орехи и сухофрукты? Можно ли добавить вместо каллет какао - масло и сколько %?
Здравствуйте. А там какао масло не надо?. Спасибо
Нужно ли добавить масло для глазировки пирожных?
Спасибо за видео.
Колеты круто выглядят и аппетитно
А я вот не понимаю , зачем из шоколада делать шоколад? Не смейтесь , мне просто не понятно.
1 удобство 2 красота 3 вкус(можно добавить начинку, сделать конфеты и т.п.)
@@jein1188 а спасибо😊🤭
Кондитерский шоколад продается в круглых каллетах, диаметром примерно 0.5 см,вот для того, чтобы сделать фигурку, конфетку , добавить орешки и залить в плитку и нужно его темперировать.
Она:темперировать очень просто Я:нафига ртуть козье молоко и стакан живой воды?
Благодарю 💗
Легко и просто .браво
Мне сложно это будет делать, потому что я весь растопленный шоколад съем, вот в чем сложность
Этот способ подходит только для уже ранее затемперированного шоколада. Что делать с шоколадом в монолите, ранее не темперированным?
Какой аппетитный цвет
А если блендером не перебивать то какой процесс дальше будет?
Девушка, у Вас не темперированный шоколад. Вы нарушили температурный режим. Опустить температуру молочного шоколада надо не ниже чем до 27. И наверняка он у Вас в руках тает , не хрустит и не блестит.
Вы его в холодильник ставили или при комнатной температуре? Если при комнатной то при какой температуре и сколько часов ?
А для чего эту процедуру нужно делать? Спасибо
Таким способом, конечно, не трудно, но есть и способом, которым занимаются в основном шоколатье. Вот у них сложная работа, которую нужно постоянно оттачивать.
Что обозначает темперирование? Я не знаю:)
Вроде как темперируют для того, чтоб шоколад не таял в руках (либо таял медленнее), и благодаря этому соблюдал форму дольше
Вроде специфического вида температурной обработки, из-за которого шоколад приобретает вид твёрдой глазури. Обычная молочная шоколадка - тает в пальцах, а после темперирования, при таких же вкусовых качествах она уже будет более термоустойчивой - к примеру похожей на шоколад на зефире - вроде тонкий, да только не тает, стекая по зефиру, а ломается.
А где пропорции ? Калет это что ? И где его можно приобрести? Спасибо
В детстве начала думать, что темперировать сложно тк смотрела аниме про академию кондитеров и один из героев, сосредоточенный на шоколаде долго не мог освоить темперирование
А калеты обязательно?
Люди не совершайте моих ошибок если вы хотите очистить коней погружного блендера то выключите его сначала а то я чуть пальца не лишилась
а что потом нагревать опять не нужно?везде пишут ,что после добавления калет он остынет и его потом опять нужно нагреть,так как правильно то будет?!?!
Это самое понятное объяснение которое я видела
Здравствуйте, спасибо за объяснение. Такой вопрос этот способ подходит только для молочного шоколада или он подойдёт к горькому и т.п?
К любому подойдёт, только для каждого шоколада температура разная
Здравствуйте, а что будет если выше температура будет чем 50
Делать шоколад из шоколада, гениально.
Изучите тему темперирования, а потом так говорите)
@@cakegourmet Так по сути это правда 😂
Скажите, а белый или темный шоколад также?
Можно импульсами шоколад в микроволновке до 34 градусов разогреть и с ним работать, я так делала , всё идеально, главное шоколад не перегреть, иначе ничего не получится.
Можно ли кассеты заменить просто Алёнкой, если темперирую аленку?
Я не делаю шоколад, но всегда думала, что темперирование связано с цветом. Оказывается, с температурой
Ты очень молодец ты самая лутшая
Сложно уже на стадии заморочки нужных градусов
Спасибо
Клас это самое топовое видео 💗👍
На упаковке написана технология темперирования. На сайте производителя есть видео гайды. Ссылку на калебо дайте и всех делов. Лучше бы не копипастили, а сказали чем плохо перегревать шоколад и почему нужен пирометр
Если вас что то не устраивает, это сугубо ваши личные проблемы, для кого то ролик будет полезен, учить и указывать будете своим домочадцам🤔
Вы же профи, зачем каллетами? Прекрасно темперируется микрио или на холодной воде.
Сложно как минимум из-за того что нужно строго следить за температурой и где-то покупать градусник. Сложно возится и растворять в нëм капельки шоколада. Вот такой ответ на вопрос лично у меня
Здравствуйте! А есть какой-то способ определения температуры без термомента? у меня его нет, стоит он, как крыло Боинга, а я не собираюсь заниматься конфетами на продажу. Просто для детей своих хочу делать
1700 пирометр, 200-300 термометр. Где крыло Боинга?
@@user-eg6ed4ro1t 1700 - это много
А можно заменить котлеты на мелко раздробленную плитку шоколада?
Лайк, подписка есть)) Вы говорите, что подойдет для клубники. А зачем многие масло растительное добавляют?
Для более мягкой глазури . Я делала без масла , но мне нравится хруст шоколада.
@@chocoriiz ага.т е просто шоколад не ошибка. а то я сделала по советам одной девушки. все в таких же пропорциях. и вышла мега жидко. а стала добавлять шоколат -только продукт извела и ничего не исправила((((((((((((
@@KamyninaTamara да все верно . Как я знаю в шоколад для клубники не добавляют масло . Шоколад нужно темперировать . А вот для пирожных эскимо нужно добавить масло.
@@chocoriiz ооо. А почему так? 🤔
@@KamyninaTamara думаю потому что эскимошки они замороженные и если покрыть темперированным шоколадом , сама глазурь треснет при застывании . А вот клубника она комнатной температуры и шоколад уже не треснет
А я вот смотрел, что там ещё что-то добавляется. А здесь получается просто растопить и остудить
Способ хороший, Но есть Способ, который позволяет затемпирировать шоколад ещё быстрее и легче)
съесть? типа внутри дойдёт до нужной температуры
@@Myth_SS ну почти)
Это проще чем Вам кажется)) А для меня сложно, я пробовала, не вышло
А повторно нагреть до рабочей температуры?
Сколько грамм шоколада нужно на 1 плитку ?
Спасибо большое
Чем отличается слово "растопить" от "темперировать"?
Тем что если растопить и потом дать застыть шоколад будет матовый, будет таять в руках , будет без хруста и будет не приятная текстура крошки . А темперирование все это даёт . Темперировать это растопить- опустить до определённой температуры- поднять до определённой температуры
Почему-то она не все сказала, сначала температуру поднимают, потом опускают, потом снова поднимают слегка, я попробовала добавить 30% колелт, доводила до нужной температуры, но он все равно прям сильно таял в руках, что-то они все не договаривают...а вот с добавлением глазури было и вправду проще, и вкус неплохой.
Калеты это те же шоколады? Или это что то другое?)
А как темперировать обычный шоколад, чтобы он был глянцевый и не таял? Точно так же, проверяя температуру?
А шоколад застывает при комнатной температуре или в морозилке ?
Но ведь для темперирования шоколад должен стабилизироваться при комнатной температуре, чтобы он не плавился. А вы после всех манипуляций резко снизили температуру, чем нарушили технологию. Он из холодильника в комнатной температуре будет плавится. Говорю и по технологии, и по собственному опыту.
Удачи вам стабилизировать при комнатной температуре в плюс 32С. На будущее стабилизировать шоколад нужно при 16-18С . А теперь ещё раз послушайте что рассказываю как темперировать новичкам .Не думаю что кто начинает может себе позволить винный шкаф, поэтому и советую ставить в холодильник.
@@chocoriiz я понимаю, что вы говорите. Однако, вариант с холодильником плохой. Весь труд в пустую. После холодильника шоколад теряет свою структуру, которой все это время и добивались.
@@ura-uraA тогда раз у вас большой опыт расскажите мне где нужно стабилизировать шоколад если у человека нет винного шкафа и кондиционера, а в помещении +32С. А работать хочется и нужно набить руку.
Вот так всю жизнь темперировала моя тётя. Я потом видя тик токи людей все время удивлялась зачем им стол для остывания? Моя тётя по другому делала и получалась великолепно
На камне наверное.