Мясные чипсы + набор для сыровяления.
Инстаграмм ЕМКОЛБАСКИ, который ведет Павел Агапкин - emkolbaski
Подписывайтесь, там еще больше интересного о домашней колбасе.
Рецепт чипсов ниже в описании.
________
Купить на сайте emkolbaski.ru можно товары из ролика:
- Набор для сыровяления www.emkolbaski.ru/nabor-dlya-...
- Смесь для Гриля (RUB BBQ) www.emkolbaski.ru/priprava-dl...
_________
Ролик-рецепт Сыровяленой колбасы, на который Павел ссылается, смотрите по ссылке • Сыровяленая, сырокопче...
_________
00:00 - начало
00:14- Что Павел считает хитом мясоделия.
00:58, 03:42- Пороги безопасности при вялении и при сушке.
02:18- Почему сушеный продукт кажется не таким соленым.
06:17- В чем отличие процессов вяления и сушки
07:44- Какие продукты используются для приготовления мясных чипсов
09:34- Состав новой специи, натирки
10:57- Смешивание сухих ингредиентов, расчет кол-ва специй. Подготовка мяса для дальнейшей дегидрации
11:25- Что можно использовать в качестве дегидратора.
12:47- Время просаливания
13:04- Стадии термообработки
15:34 - Поздравление с 23 февраля + Презентация нового набора для вяления;
17:58 - Дегустация.
_________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/community/t...
_________
Сырье:
Мясо (любое) порезанное на полоски толщиной 0,5…1 см - 1 кг
Ингредиенты:
- Соль Нитритная пополам с Поваренной - 25 гр
- Смесь пряностей «для Гриля» - 15 гр
или любые пряности на ваш вкус (2…10 гр) + (2…5 гр) сахара или меда + (2…5 мл) соевого соуса
- Вода для создания маринада - 50 м
- Уксус 6% (по желанию) - 10…20 мл.
Посол.
Мясо слегка подморозить и порезать на ломтики толщиной 5…10 мм.
Смешать предварительно пряности, соль, все жидкости по рецепту в отдельной емкости.
Затем добавить их в нарезанное мясо и активно перемешать до полного впитывания.
Оставить на 30-120 минут для просаливания при комнатной температуре.
Сушка.
Разложить мясо на решетки равномерно.
Включить в сушилке/духовке сначала 40 град. на 1 час.
Затем 50 град. на 3-4 часа, и далее 60 град. на 1-3 часа.
И перед окончанием сушки увеличить температуру до 75 град. на 15…25 минут для стабилизации микрофлоры.
После окончания сушки оставить на остывание, перераспределение влаги еще на 1-8 часов, по желанию.
______
Готовым изделие считается, когда оно потеряет выше 55% веса. Но следует учитывать, что при высокой влажности продукта во время хранения он будет высыхать и на нем практически всегда вырастает плесень. Поэтому хранить лучше в вакуумной упаковке.
______
Чем выше потери веса при сушке, тем дольше и стабильнее хранятся чипсы.
________________________________________________
Track: Sunset With You - Nico Anuch [Audio Library Release]
Music provided by Audio Library Plus
Watch: • Sunset With You - Nico...
Free Download / Stream: alplus.io/sunset-you
Супер! Очень грамотно и профессионально. Все разъяснил причина - следствие, это то, что отличает домашнего повара от Мастера-суть процесса.
Огромное спасибо, что учите нас любителей домашних колбас! Благодаря Вашим видео, я могу делать качественный домашний продукт🙏
Павел, спасибо Вам огромное за ваш труд!
Павел, вы как всегда на высоте,все доступно.
Приготовила .... Просто взрыв мозга 🤯 Вкуснотища неимоверная 🤤 спасибо Вам большое ❤️❤️❤️
Еще раз напишу, что это лучший рецепт. Уже несколько раз делал. И хорошо, что так подробно. Нужны все нюансы, чтобы сделать правильно
Огромное спасибо за новый рецептик и за ваш труд, перепробовала почти все ваши рецепты, все ну ооочень вкусно. Здоровья вам и вашим близким.
Спасибо Вам за рецепты,сыровял ещё не решусь делать,а вот ветчину и сосиски по Вашим рецептам получаютя. Домашние в восторге. Теперь можно попробовать сделать такую вкуснятину. Спасибо.
Вот друзья хочу сказать что уксус не по желанию, а нужен.... Ооочень вкусно получилось!!!! Спасибо, Павел, за идеи и продукцию. Жму руку!
Какой уксус использовали?
@@user-ry5co9jh1j 6%
Да, 9% или винный красный. Если эсенция, то она сама всё приготовит)), но это уже совершенно другая история....
Я понимаю что 6%, какой именно винный, яблочный, столовый?
Я ответил на Ваш вопрос?!
Очень красивый,простенький и наверное вкусный,спасибо
Павел спасибо огромное за рецепт!!!!Как всегда слюновыделительно!!!😊😊😊
Очень слюновыделительно, а главное вовремя. Еще успею к празднику. Спасибо за труд!!! С наступающим!!!!
Спасибо за специи они очень уневерсальны .для джерок очень люблю вашу францускую смесь.
Благодаря вам всё мои близкие познали вкус настоящих колбас и деликатесов.
Павел, рецепт огонь!!
Добрый день Павел, отличный рецепт , будим прибывать!!))
Вижу тёзку - сразу лайк!
Как я рада что вы опять с нами
Спасибо ) ролик был снят ещё в октябре 21 года)
Отменно. Буду пробовать
Отличный рецепт, будем пробовать! А дедушкин гостинец это вообще улет! Павел спасибо за науку!
Я уже заказала такой набор для деревни,специи💣а купила Вашу термокамеру 🔥🙏всё супер
Как всегда круто ,скоро будет заказ время казлыка настаёт 💪💪💪😜
Спасибо за рецепт.
как долго я ждал этого делаю из вашей смеси черизо вкусно но народ хочет новый вкус
Пять слов в поддержку канала
Как обычно, разжевал всё, осталось только переварить😅, огромное вам спасибо.
Паша спасибо рецепт огонь попробуем сделать
Спасибо большое!
На середине ролика захотелось поставить ещё один лайк.
Спасибо дядь Паш. Давненько ничего не заказывал, пора бы вернуться в стезю.
Спасибо за рецепты. Поздравляю с праздником. Ждём новых решений.
Павел,вы волшебник!!!Закупился в вашем магазине специями и сделал джерки!!!Да это же офигенно,делал все строго по рецепту и получил такое мясо,что за уши не оттянешь!!!Только использовал смесь для Пастрами,это просто не передать словами!!!
Павел спасибо за рецепт. В отличии от предидущих роликов про чипсы, немного изменился температурный режим. Я так понимаю из соображений безопасности. И ещё Вы предлагаете поморозить сырьё неделю или даже две, при минус 28. Подскажите температура играет ключевую роль? Если она будет минус 20 это даст требуемый эффект ? И в случае с изготовлением сыровяленной колбасы, сырьё тоже лучше поморозит пару недель ?
Паша, ты всё сильнее затягиваешь в орбиту своего влияния)))
Позитивный мужик 😀
Павел здравствуйте.Я вот как не делаю чипсы, не могу избавиться от матовости продукта.А хочеться чтоб на волокна распадался.
А на одной секции можно сушыть?
«Вернемся к хитам мясоблудия» надо было сказать в начале. Красавчик был бы. За инструкцию респект
Добрый денек! Павел я использую кабаносси, пажетник ну и соль.
Для хранения под вакуумом при комнатной температуре, нужно использовать нитрат? Срок хранения 6 месяцев. Так получается температура и паразитов убьёт, если они вдруг есть?
При комнатной температуре нельзя хранить
🔥🔥🔥
Класс
супер
Дедушкин гостинец это класс! А вот текстура чипсов - то что я люблю, не люблю ломкие.
Спасибо большое за вашу работу! Можно ли эти специи использовать при завяливании мяса в чудопакете?
Да, вполне
Супер, все подробно, не слушайте хейтеров! Единственное я запутался - во многих рецептах засолка идет по 12 ч, а вы на пол часа оставляете. Этого времени будет достаточно? 😊
Тонкий кусочек просолится за минуты
@@emkolbaski как всегда спасибо! Наслаждаюсь готовя с вами мясные деликатесы и всегда стараюсь вас поддержать, покупая Вашу продукцию! Респекты!
А в профессиональной термокамере какте градусы ставить? И если чуьь коптить какой вкус будет по вашему?
Градусы всегда одинаковые, не важно где. Как называется ваша камера?
@@emkolbaski ктд 50
Павел, очередное спасибо Вам за видео! Вопрос технического характера, к меня дегидратор макс. темп 70гр, можно ли в нем сделать чипсы?
Можно
В конце ролика не видел инструкцию по времени сушки. Делал так, как говорилось в самом ролике. Мясо получилось вяленым фактически, сыроватое, не хватало пары часов как раз. Потом увидел, как в конце рекомендуете - переделал, намного лучше получилось. 8 часов примерно нужно мясу, чтобы получилась хорошая консистенция. Спасибо за труд и обратную связь
Думаю время ещё зависит от размера(толщины) куска. Я режу на слайсере примерно 0.5-1см. 5 часов хватает
Привет. Расскажи про сушилки, у меня с нижней подачей воздуха, и есть ли разница именно для мяса?? Спасибо.
корочка будет только быстрее образовываться, а так разницы особой нету
Павел видео- огонь....вас тоже с наступающим праздником Позвольте вопрос....вариант что нет возможности получить сертификат т.е. застраховаться....какой в таком случае температурный режим обработки?....до скольки t можно завысить температуру?
Тогда только 125 град и стерилизация)
Хорошая вещь! Альтернатива таранки, можно и как закусь.
👍
Здравствуйте, не могли бы оставить ссылку на приправу эту rub bbq на сайте или озоне, в ручную ищу, не могу найти. Хотел бы заказать, попробовать приготовить по Вашему рецепту, спасибо
www.emkolbaski.ru/priprava-dlya-grilya-50gr-i-100gr/
Спасибо за рецепт!А сколько месяцев хранится мясо в вакууме,приготовленное таким способом?
Если усушка полная то полгода
Паш, а ты по весу контролировал?
💛💛💛
👏
Добрый день Павел! Скажите , а антиокислитель жира вы не используете ?
если у мяса весь жир срезать он не нужен, а если хотите с жирком хорошо бы добавить аскорбиновую кислоту ( подойдет даже молотая аскорбинка из аптеки) в колличестве 0,3- 1 г на 1кг мяса, жир получается очень вкусный и сочный
Выглядит супер. Спасибо. А какой срок хранения вакууме без холодильника.
Если усушка как у Тутанхамона- то как он, пара тысяч лет
😂😂
Здравствуйте . Вопрос не в тему собрался брать куттер что посоветуете с чашей на 6 или 9 литров
Берите блендер Redmond frp 3904. Все равно все они по 1 кг делают
@@emkolbaski Приветствую Павел запрыгнул сегодня в последний вагон - купил Куттер Sirman C4 VV б/у хотел на 9 литров китайца, но цены заставляют пить пустырник .Щас сижу и делаю скрины ваших рецептов , малали что . Удачи вам и новых выпусков
Добрый день, а подскажите. вот вы везде говорите, что обязательно стартовые культуры. я хочу из фарша сделать колбаски (мякоть без сала через мясорубку) посол идет сутки потом в дегидратор. так вопрос . если добавить стартовые культуры за сутки успеет пройти нужный процесс или нет смысла? «престостарт» вроде бы быстрые.
Нет смысла
👍👍👍
Здравствуйте, не нашёл на озоне приправу для мясных чипсов, не могли бы скинуть ссылку на этот продукт?
Смесь для гриля rub bbq
Всех с наступающим праздником!!!
Подскажите пожалуйста,в др видео роликах рекомендуют все тщательно обрезать и жилы и жирок,а вы не обрезание,это как то влияет на качество продукта? Может быть хранение сокращается или ещё что то?!
Это вкусовщина. Мне нравится с жиром, это вкусно. Но он, конечно, быстрее прогоркает. Жилы- по желанию, можно и удалить
Ну, не знаю, мне больше со стартами нравится. Делаю вообще без специй, самые вкусные получаются
Привет хотел поинтересоваться можно ли вялить вместе сразу говядину свинину и курицу все засолить плостами нарезать всев форму и пересовать 3-5 дней под пресом а потом в чудо пакет и вакуумировать?!
Лучше сразу в ЧП и там солить и вялить
@@emkolbaski Спасибо!я про мясо в месте их можно типа трио !?
@@user-ke5lo8ec4n конечно можно
Здравствуйте, приобрёл дегидратор хочу сделать мясо вяленое по вашему рецепту) не подскажите пожалуйста процентное содержание специй в натирке для гриля?)
На глаз.
@@emkolbaski спасибо
Добрый день Павел. Можно вопрос. Делаю в термокамере емколбаски курей мясо все отлично а вот утки как то не провариваются может температуру выше или доводить до 72град внутри продукта подскажите пожалуйста зарание спасибо
До 74 у бедра варите
@@emkolbaski спасибо
Только на 10той минуте начала выплывать*действительно интересная информация.
Воды льёт, комерс..
Спасибо ! А без нитритной соли их можно делать ?
Не стоит
Подскажите пожалуйста почему говядина получается рыхлая особенно из фарша? Как придать мясу большую глянцевость и плотность?
Берите зрелую говядину. Дайте ей созреть после убоя дней 5 в холодильнике на кости.
Добрый день, услышал в ролике на счет утки что нельзя, может не в тему вопрос, но всё же подскажите, вообще можно вялить такое мясо как курица и индейка?
На 12:20 сказал
Джерки, упакованные в вакуумный пакет, где лучше хранить- просто в холодильнике или лучше в морозилку?
В морозилке все хим реакции замедляются
@@emkolbaski какие химические реакции там происходят?
@@user-ey2mp5mc7z вам выложить курс биохимии тут? Давайте может сами?
Добрый вечер ! Я как раз хотел у вас узнать по поводу вяленья. Положил я в холодильник на решётку кусок карбоната в вашем чудо пакете . 21 02 22 вес 1100гр. и на 25 02 22 вес 992гр. это нормально? или что то нужно сделать ? подскажите пожалуйста начинающему колбаснику
Нормально
@@emkolbaski спасибо
Павел, вопрос может в тему ролика. В зиппакете засолил кг лопатки 36 гр на кг. Думал смешать с курицей после просола. И без курицы забыл в холодильнике, где-то уже 3 недели. Что можно сделать теперь из этого мяса?
Сыровял. В чудо пакете. ВК ничего не сделаете,будет лютый пересол
Замочите мясо в воде на пол часа - час. И можете делать все, что хотите.
Прикольно получилось, на столе СОЛЬ, а в отражении COUP - переворот.
Павел, подскажите, а можно обойтись без сахара/мёда, дрожжей?
Сложно
@@emkolbaski не получится? Или вкус другой будет?
@@Arch6712 вкус другой
Добрый день! Павел, подскажите пожалуйста, если при после мясных чипсов со стартами "Изи кюр" на 5 день в холодильнике появился белый налет это брак, выкидываем? Или промыть?
Солить в вакууме нужно было. Это плесень, грибы. Мойте и не солите так долго, чипсы просаливаются за 2 часа, старты отработают за сутки в тепле
@@emkolbaski Да у меня видимо с разных роликов информация перемещалась. Я почему -то услышал, что чем больше солим, тем лучше. Мясо ветчинности набирает. И до 5 суток допускается без вакуума. Ну в любом случае - вывесил подсушиваться, будем дегустировать))) Благодарю за ответ!
Я не совсем понял по рецепту. Нужно к сухим специям добавлять и воду и соевый соус? Или только что-то одно ?
И воду и соевый соус, если вы не используете нашу смесь . Если наша смесь, тогда только воду
Здравствуйте Павел , какие части свинины подходят для сушки ?
Любые без жира
@@emkolbaski не несите ерунды токо шея и карбоная,остальное мясо жесткое получается.и по поводу сушки,ставлю на 60 ,все.
@@user-ol9fy3ol7b не могу спорить с таким уверенным сушильщиком, умолкаю)))
@@emkolbaski естественно я увенна,что лопатка и задняя часть не пойдет , не советуйте людям ерунды,а сарказм оставьте при себе.
Здравствуйте! Хочу сказать про специи - они очень классные. Попробуйте и в магазине покупать не будете. Я их использую везде
Здравствуйте ,в бизнес целях решил заняться мясными чипсами Подскажите пожалуйста в целях безопасности здоровья клиентов лучше всё таки продавать в вакууме или без ? Буду отправлять доставкой по стране .И какой срок хранения в вакууме и без него ? Заранее спасибо за ответ и мир вашему дому 😀
В вакууме естественно. Сроки лучше вам лаборатория скажет, сделайте бакпосев на максимальный срок годности
Спасибо Павел за поздравление. Тебя тоже поздравляю с Днем Защитника Отечества!!! Здоровья тебе и твоей семье.
Здравствуйте Павел, расскажите пожалуйста какой сушилкой вы пользовались в этом ролике ?
rawmid какой то
@@emkolbaski если в сушилке имеется только 65 градусов, сушить в ней или продукт не будет безопасный ?
@@_Vlad. будет, нормально всё будет
@@emkolbaski 👍 благодарю )
💚💚💚
Здравствуйте. Вопрос не по видео, Получится ли вялить окорок в чудо пакете?
Без кости конечно получится
@@emkolbaski а с костью есть вариант прийти к успеху? Сделайте пожалуйста видео как можно сделать правильно с костью или без. Я думаю солить мясяц, вымочить, задать старты для стейка и обернуть чудо Пакетом. Но это теория, а как оно на практике образования не хватает. Я машинист, люблю мясо самогон и пиво, но не все в этом понимаю. Био химия вокруг нас, в нас, но мы топим за натуральное но не всегда понимаем что это😉 А в целом спасибо Вам за канал, за информацию, и хвала всем что можно не только на сайте ваше покупать, недавно нашёл на озоне. Ещё раз вам спасибо и успехов всем нам✋🤝🤝🤝
Здравствуйте! Какой отруб говядины лучше взять для джерок? Если это не мраморная говядина 🥩
Любой без жил
Добрый день, Павел! Позавчера заказал на Озоне набор для сыровяла на 4кг. Пока я первый. Думаю люди будут брать. Скажите, а все три пакетика высыпаем в фарш сразу? И сколько ферментировать классику при комнатной+25?
Все строго по ролику давайте вялить вместе ветчину
@@emkolbaski спасибо огромное, успехов Вам!
вот я говарю говарю ,потом назад вернулся ,вот там посмотрите ссылку ,потом химия пошла ,потом опять вернулся к началу ролика,потом вспомнил что урок и начинаешь опять всё сначала повторять..........раньше было лучше коротко , ёмко ,по делу.
Раньше было раньше) а сейчас снимаем по 7 дней и уже забываешь что говорил) стареем)
А если духовка газовая без конвенции, получится? Но рецепт хороший!👍
Без конвекции не то пальто
Как обладатель газовой, скажу - измучаетесь на хрен. Для колбас и мясных деликатесов хуже и не придумаешь! Поэтому - хотя бы электродуховку с конвекцией.
можно сушить в сушилке для фруктов
Какие альтернативы есть по усилителю вкуса например я использую вяленные томаты, сколько их нужно ввести чтоб получить усиление вкуса? Либо все таки что-то другое использовать? Спасибо.
Экстракт дрожжей
@@emkolbaski Спасибо, и еще, сколько уксуса порекомендуете добавлять при изготовлении мясных чипсов? И считается пост обработка холодным дымом 15-45 минут мерой предосторожности?
@@user-py1bp2wu1n дым не даёт практически ничего. Температура и усушка. Ну и чистота и холод- лучшие консерванты
@@user-py1bp2wu1n дым не даёт практически ничего. Температура и усушка. Ну и чистота и холод- лучшие консерванты
Павел, а какой у вас дегидратор?
Rawmid какой-то
Лен обл ,дайте ссылку на магазин . Спасибо
Если будете в Питере . То магазин есть на пр. Ветеранов 63
Скажите пожалуйста, какая у вас сушилка?
RAWMID Dream Vitamin DDV-10
Павел здравствуйте, пару вопросов по вашей смеси для гриля. Раньше данная смесь была без содержания соли, в данный момент она с солью, скажите к этой смеси нужно будет добавить соль отдельно или нет ? Если не добавлять соль, то сколько в 1 кг мяса окажется количества соли в граммах ? С данной приправой я хочу приготовить мясные чипсы. Отдельно хочу добавить, что очень плохо что вы убрали из продажи 1-ю версию этой приправы, очень она хорошая была и ее не хватает.
По моему у нас отдельная смесь для гриля и BBQ и отдельно старая смесь, уточню. Но в любом случае в последней версии смеси для гриля соли всего 10% от массы. То есть при внесении 10 гр на кг у вас в мясе будет 1 гр соли. На уровне погрешности. Эта смесь еще хороша как аджика, для разбавления водой, вот тогда соли там в идеале
@@emkolbaski да Павел, знаю про аджику. Но вот самая первая смесь для гриля, была просто идеальна и менее острая. Как раз она появилась у вас именно в этом ролике если не ошибаюсь. Мечтаю ее увидеть у вас в магазине. Цвет у нее был даже более рыжий что-ли.
@@Andron-wr1eb посмотрю. По моему именно отсутствие красного мне и не понравилось. Или из нее родилась смесь крылышки потом, не помню. А из крылышек родился кирпич, он совершенный, законченный, идеальный
@@emkolbaski да, у вас шла модернизация этой смеси. Но понятное дело, что на вкус и цвет......
@@emkolbaski Павел, а в кирпиче тоже 10% соли будет ? Т.е. в 1кг мяса окажется 1 гр. соли ?
если делать на свой вкус по специям, то какое количество соевого соуса нужно на 1 кг?
Соусы разные бывают. Начните с 1 г/кг и доведите до удобной для вас дозировки
1 грамм на 1кг ?
На 1 кг продукта 1 грамм соуса и 50 грамм воды ? + 15грамм специй и 10 грамм нитритной соли ?
Подскажите а если курицу и сушить сразу при 70? Или с курицей лучше не связываться ?
Сварится
@@emkolbaski В видео вся информация есть и по курице тоже))) Пролистал не увидел)
Делаю из курицы,сразу на 70гр..ничего не сварилось
Добрый день. Хочу начать вялить мясо и делать сыровяленую колбасу по вашим рецептам. Но оч очкую по поводу бутулизма. Расскажите как защититься от этой болячки от клостридий. А так же после вялки какие способы хранения и наиболее лучший какой будет способ? Мб у вас уже есть ролик тогда буду благодарен за ссылку на него)
Делайте все по рецепту и все будет под защитой
@@emkolbaski Так а как лучше всего хранить и какие сроки хранения? Мб ролик есть у вас где рассказываете эти моменты?
@@user-pv2qw9nr2z хранить в холодильнике, в вакууме
@@emkolbaski понял спасибо за ответы