Чипсы мясные - сушка в термокамере, резак для мяса
- Резак профессиональный www.emkolbaski.ru/rezak-shred... www.emkolbaski.ru/vozduhovody...
- Лабиринтный дымогенератор www.emkolbaski.ru/sota-labiri...
- Щепа для лабиринтного дымогенератора www.emkolbaski.ru/schepa-dlya...
- термокамера ЕМКОЛБАСКИ «ОПТИМА» www.emkolbaski.ru/termokamera...
- Воздуховоды для камеры «ОПТИМА» www.emkolbaski.ru/vozduhovody...
- Тефлоновая сетка www.emkolbaski.ru/setka-teflo...
- Мастербленд www.emkolbaski.ru/masterblend...
- Мергез www.emkolbaski.ru/kolbaski-gr...
___________________________
Чипсы мясные, рецептура.
Мясо любое подходит для этой рецептуры. В ролике у Павла свиной карбонад.
Ингредиенты:
- посолочная смесь Мастербленд - 20 г/кг
- Вода - 5%
- Специи для обсыпки любые, в ролике Мергез (5…10 г/кг, а лучше «на глаз» сыпать)
Технология.
Мясо нарезать на пласты 5-8 мм с помощью резака или ножом вручную.
В течение 5 минут перемешиваем руками нарезанное мясо со всеми ингредиентами. Далее оставляем на 15-30 минут для просаливания.
Затем аккуратно раскладываем чипсы на решетки или тефлоновые сетки.
Далее сушим. Весь процесс сушки в термокамере ЕМКОЛБАСКИ, укомплектованной воздуховодами (продаются отдельно) займет около 6-8 часов.
РЕЖИМЫ СУШКИ:
1. Первые 2-3 часа при 40 град.
2. Затем 2-3 часа 60 град.
3. В самом конце 15-20 минут при 75 град. стабилизируем всю микрофлору.
Чипсы готовы!
______
Если хотите подкоптить чипсы, то при выключенной камере поставьте внутрь нее лабиринтный дымогенератор минут на 30-40-60 в режиме Обжарки коптите (вход закрыт, выход открыт. При этом канализацию выход из парогенератора и вход воздуха из отверстия штатного дымогенератора - откройте). Штатным дымогенератором эжекторного типа копчения вам будет многовато, но попробовать можно, не более 20 минут.
Не пересушите чипсы на этапе копчения, как Павел в ролике. Не отвлекайтесь на приготовление других блюд.
______________________
Song: Luke Bergs - Take It Easy
Download: hypeddit.com/6ye0r0
No Copyright Music (Free Download)
Золотой ты человек, Анатольевич! Дай Бог тебе здоровья, и долгие лета жизни!!!
Давно хотела попробовать сделать такие чипсы, теперь нет повода не готовить. Коврики огонь! Специю нужно пробовать. Спасибо!
Нет слов, одни эмоции и слюни:)
спасибо за поддержку пацанов!
Паш всё как всегда класс!Совет пользуйся распиратором
Павел, доброе утро! На Озоне тефлоновые сетки будут продаваться?
После слов "... и протягивать из канализации, и это будут идеальные чипсы", улыбнуло так, что чуть рот не порвал!)))
День добрый! Хотелось бы увидеть по такому рецепту какую ни будь рыбу , например корюшку и можно ли добавлять смесь мастербленд в рыбу ?
Можно, мелкие косточки при посоле растворяются
а сколько по времени просаливать рыбу? @@emkolbaski-termo
Павел. Спасибо что поддерживаете наших ребят на сво. Спасибо огромное. Моё уважение. 🤝
Добрый день, Павел. Будет ли рецепт с использованием нового шнекового дымогенератора, с подробной инструкцией?
Да там все просто. Когда нужен дым- включаем шнек на 7 минут ранее, чтоь он успел разогнаться. И коптим сколько нужно
@@emkolbaski-termo я имею ввиду вот эту регулировку температуры Тэна. Шнек не работает при температуре ниже 380. Я нагрел до 380, пошёл дым, убавил до 250. Дымогенератор остыл и дым перестал идти. И при температуре 300 уже щепа эвакуируется просто тёплая и не тлеет. А на сайте вы рекомендуете коптить при 250-350.
@@baggy0711 Ага поправим. 380-450
Павел , здравствуйте!) Хотел бы узнать почему кто то сыпит нитритную соль попалам с поваренной, а кто то целой частью Как правильнее и в чем разница?
Делайте чистую
Добрый день если сделать фарш и добавить мастер бленд можно ?Если возможно сколько по времени сушить ? Чтоб получился как мясной хворост.
Здравствуйте все так же, никакой разницы
Павел доброго дня . Учусь по твоим роликам, беру товары в твоём магазине. Теперь,как узнал,что ты на светлой стороне Zа наших пацанов ,уважаю . Счастья тебе здоровья и всем твоим родным и близким!!! Привет из славного города-героя Севастополя!
Добрый день! А когда появятся воздуховоды для большой камеры?
Посчитаем их, не дешевые получаются
Здравствуйте. Я заказал у вас всё нужное для приготовления мясных чипсов. Мясо созревает. Единственное нет термокамеры(живу в квартире). В связи с этим вопрос - если готовить мясные чипсы в духовке, надо ли оставлять дверь духовки немного(2-3 см.) приоткрытой, для того что бы лишняя влага уходила? Я так помидоры в духовке вялю-сушу.
Без проблем
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Всем доброе утро))))
Добрый вечер. Я правильно понял, нет смысла добавлять Старты в смесь Мастерблэнд так как смесь подавит старты и они не сработают? Я хотел использовать Старты для вкуса и дополнительной защиты в засоле для целнокускового мяся (свинина вырезка и филе грудка курица ).
Не сработают
Спасибо за ответ, значит старты исключим )
Павел, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, если коптильню из коробки делать необходимо ли в верхней части сделать трубу по типу вашей камеры? Или коробка должна быть полностью герметична?
Нужен вход и выход воздуха
@@emkolbaski-termo понял, спасибо. А то 90% делают полностью герметичным. Хорошего дня)
@@elden8372опыт - он сын ошибок трудных©️)) дым должен скользить по продукту и улетать прочь
@@emkolbaski-termo 🤝
Павел доброе утро! А где про резак более подробно узнать? Спасибо!!!!!
Если можно? Киньте ссылку на резак))
А можно делать без новых воздуховодов, на стандартной комплектации 320 камеры?
Без проблем, только ряды местами поменять придется пару раз
Добрый день!воздуховоды только оптима?доя большой камеры не подойдут?
Для большой пока не сделали. Их меньше берут.
@@emkolbaski-termo ясно,спасибо.
Спасибо, Павел, что поддерживаете наших бойцов!
Здравствуйте, тоже делаю чипсы из курицы, но чуть иначе, сперва выдерживаю филе целиком с изикюром и 1% нитритной соли где-то неделю, затем нарезаю и добавляю некоторые ваши натирки, так как они уже с солью в итоге добавлю что бы на выходе получить 2% соли общей. Или ещё пробовал нарезать кусочками добавлять 1% нитритной, старты для колбас и натирки, выдерживать пару дней и тоже получал на выходе 2 % соли. Максимальная температура при сушке 75° Вопрос приемлимый ли такой метод в плане безопасности, так как всего 1% нитритной соли. И если буду делать свинину подобным образом на каком этапе добавлять антиокислитель его тоже у вас беру. . Если что-то делаю неправильно исправьте пожалуйста)) Спасибо.
Да конечно приемлемый. Старты делают вкуснее. Достаточно и 3 дней
@@emkolbaski-termo то есть при выдержке 1% соли нормально и для свинины? Просто хотелось бы и мастер бленд использовать, но я пока не понимаю как его использовать вместе с натирками, особенно с той в которой кубеба(самая крутая)
@@user-hc6os5tj5v в мастербленде антимикробная составляющая подавит старты, думаю так. В 20 гр мастербленда 13 гр нитритки. По соли сами тогда прикиньте. Смесь с кубебой содержит 60% соли
@@emkolbaski-termo во, спасибо если знать сколько соли это уже удобнее, спасибо)
Наконец то и Павел научился делать простые закуски, поздравляю
Какие воздуховоды должны быть открыты при сушке ?
Режим обсушка из инструкции
Здравствуйте, хочу делать чипсы из выдержанно в стартах мясо, как при этом использовать мастерблэнд? Можно ли его смешать со стартами и держать кусок мяса неделю -две? Как бы заменить им нитритную соль. Или можно просто выдержать со стартами, без соли, а затем нарезать и посолить?
Не надо смешивать рецепты. Делайте строго
@@emkolbaski-termo то есть нельзя просвливать мастерблендом со стартами?
@@user-hc6os5tj5v мастерлбленд уничтожает микрофлору вообще. Никакого смысла нет
@@emkolbaski-termo понял, а можно ферментировать цельно мышечное изделие без соли, а затем просолить мастерблендом?
@@user-hc6os5tj5v проще добавить соевый соус
Павел,подскажите модель резака,пожалуйста 🙏🏻🙏🏻🙏🏻
На нашем сайте
дигидрокверцетин в чистом виде на сайте Емколбаски продаётся? если можно дайте ссылочку
Только в составе смеси Антиокислитель жира
Обращайтесь в аптеки вашего города
Так сейчас могу купить для свего большие воздуховоды? Мне очень надо
Мы их пока не заказывали. Смотрим на спрос по маленьким
@@emkolbaski-termo для меня отдельно если закажу,дорого будет?
@@Samvel.Davtyan один комплект никто делать не будет. Раскроить лист, настроить технологическую цепочку на прессе, собрать оснастку. Что одну, что 200 шт разницы уже нет. Дорого будет
Заказали, через неделю будут готовы
Здравствуйте подскажите пожалуйста если солить сутки будет лучше или будет пересол
Если соль вы добавили по норме, как будет пересол? Концентрация из воздуха не возьмется
@@emkolbaski-termo думаю, что гражданин был в замешательстве после просмотра роликов (не ваших) о вялении мяса, когда обильно обсыпают солью на какое-то время/потом обмывают или отмачивают (ну вы поняли)
Павел, где резак - нет в наличии?..
Едут
Просто нитритной солью, сколько нужно грамм на кг?
13- 25, по желанию
Сколько смотрю сетку тефлоновую нет на сайте
На этой неделе появится, едет
Вчера только сделал, точно такие чипсы с точно такой технологией😂😂😂 Только карбонад подмороженный нарезал на слайсере обычном и жирсрезал. Не очень нравится людям, когда такие чипсы жирные. Кстати коптил со шнековым, температура дыма 350° 30мин во время сушки при 60°. Не передымил и аромат дыма нежный ореховый.
Идеально
Добрый вечер. Скажите пожалуйста с начало до аж конца сушки всё время 60 держать в камере? И режим сушка правильно?
@@Samvel.Davtyan все также как в рецепте Павла + плюс то что я написал
@@baggy0711 спасибо что ответили,успехов вам
А соль добавлять не надо?
Она есть в составе смеси
Красиво, но объём на выходе невелик, а рабочий день ушёл.
А в ночь заряжаем и утром собираем готовые. День на колбасу лучше потратить
@@emkolbaski-termo в целом, интересно, опять-таки асортимент можно расширить.
А резак сало кубиками режет?
Нет, к сожалению
Мастербленд отличная штука
10:30 походу не только ели кусочки мяса но и дышали дымом и пили?
4 года работы аппаратчиком термокамер сказываются) накопительный эффект дыма, так сказать. Проклятые рудники кхе,кхе©️
Жир это не только вкусно, но очень полезны и нужны, за счет жиров животного происхождения, вырабатываются наши половые гармоны.
Мозг тоже состоит из жира)
@@emkolbaski-termo мозг 🧠 это отдельная тема, наш организм его очень сильно оберегает. Когда вскрывали умерших людей в блокадном Ленинграде, все органы были атрофированные- маленькие, только мозг без изменений.
@@emkolbaski-termo есть такое понятие в диетологии. От травы 🌿 не зеленеют, от жиров не толстеют!
Точно, только ноги мёрзнут!
Не только половые! 😅
Добрый день. У Вас она не продается метражом. Вчера узнавали, сказали только готовый размер как на сайте
1 метр на 40 см