"Кок о вен" Петух в вине . Французское картофельное пюре - крем. Мастер-Класс Шеф-повара Андрея

Сегодня у нас "Coq au vin Кок-о-ва" или как его уже давно адоптировали в Русском языке, Кок-о-вен. В переводе "Петух в вине". Это классическое французское блюдо из курицы, маринованное и тушеное в вине, с добавлением соуса Жю или крепкого бульона, обязательно с беконом, грибами ( желательно дикими), чесноком и пряными травами. Блюдо для настоящих гурманов.
Поддержка канала:
Спонсорство 💰 Подписка 🔔, пальчик вверх 👍, репост 📢 Комментарий 📝!
День Первый. Маринад. Порция на 4 персоны :
4 Куриных окорочка
1 морковь
0,5 Болгарский перец
1 лук
1 веточка Сельдерея
1 -2 ст. л Оливковое масло
1 веточка Сельдерея
0,5 лук порей
5 зубцов Чеснока
1 Бутылка красного вина
5 шт Гвоздика
3 Лавровых листа
5 шт Душистый перец
0,5 ч. л Перец горошком
1 ст. л Тимьян
2 ст. л Тростниковый сахар
0,5 ч. л Соль
Маринад до кипения. Варим 5-10 минут. Охлаждаем. Заливаем им курицу и на 24 часа в холодное место.
Соус Жю:
• Базовый коричневый, мя...
Топленое масло:
• Готовим Топленое Масло...
Домашний Бекон:
• Пряный Чесночный бок п...
День Второй. Готовим Кок о ва:
Достали окорочка из маринада. Процедить, овощи выкинуть.
Греем сотейник. Обжариваем овощи:
1 морковь
0,5 Болгарский перец
1 лук
1 веточка Сельдерея
1 ст. л Оливковое масло
1 ст. л Топленое масло
1/3 от лук порей
5 зубцов Чеснока
2 лавровый лист
1 ст. л Тимьян
150 мл. Томатное пюре
1 литр соус Жю
500 мл. Маринад ( процеженный, без овощей)
Греем сотейник + масло + овощи = обжариваю + Томатное пюре.
В сторону. Обжариваю окорочка на топленом масле. В Сотейник. + маринад + Жю. Доводим до кипения. Готовим в духовке при 150 *С, два часа.
Карамелизованная морковь и лук:
1 большую морковь, натираем на мелкой терке + немного сахара и соли. Даем постоять 5-10 минут. На топленом масле карамелизуем 4-6 маленькой морковки + 1 ст. л сахар + соль + сок лимона + морковный сок. Увариваем на среднем огне до карамелизации.
Лук Шалот: чистим. В сотейник масло + сахар + лук + вино+ соль = до карамелизации ( во время приготовления добавьте немного воды, так чтобы сахар не подгорел)
Картофельное Пюре. Purée de pommes de terre :
Варим картофель в кожуре. Очистить. Взвесить.
Давлю прессом. Сушу в сотейнике
+ масло вмешать + молоко + перец = хорошо прогреть.
Сервирую.
ПРОПОРЦИИ картофеля, масла и молока:
Масло 1 к 5 от веса варенного и чищеного картофеля.
Молоко 1,5 к 5
Белый перец / соль по вкусу.
Приятного аппетита :)