Культуры для сыроделия: МЕЗОФИЛЫ И ТЕРМОФИЛЫ ☆ Закваски для сыра, творога, сметаны: как выбрать
Мезофильные и термофильные закваски для сыра: как выбрать и сочетать. Как использовать закваски для сыра?
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал kzhead.info?s...
***********************
Советуем посмотреть:
✔️МОЦАРЕЛЛА - • МОЦАРЕЛЛА, которая все...
✔️СУЛУГУНИ - • СУЛУГУНИ: рецепт сыра ...
✔️РОССИЙСКИЙ СЫР - • СЫР РОССИЙСКИЙ: рецепт...
✔️БРЫНЗА - • БРЫНЗА: рецепт сыра + ...
✔️КАЧОТТА - • СЫР КАЧОТТА: рецепт + ...
✔️СЫР КОСИЧКА (чечил) - • Video
✔️ФЕТА - • СЫР ФЕТА: рецепт + сек...
✔️КАЧОКАВАЛЛО - • СЫР КАЧОКАВАЛЛО: техно...
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ - • ДОМАШНИЙ ТВОРОГ: 840г ...
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ - • Лучший домашний ТВОРОГ...
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ - • ТВОРОГ ПЛАСТОВЫЙ в дом...
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить) - • ДОМАШНИЙ СЫР ПАНИР - р...
✔️НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР - • СЫР ЗА КОПЕЙКИ из 2 ин...
✔️Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
**********************
#закваски #закваскидлясыра #сыроделие
Благодарю Викторию!❤❤❤
Ну какая-же умница, восхищаюсь Вами и Вашими знаниями, Виктория. Низкий поклон.
Виктория, знания и опыт, которыми Вы делитесь с нами, просто бесценны! Для меня Ваш канал - больше, чем школа сыроделия. Это мир друзей и единомышленников, созданный Вами. Огромное Вам спасибо за труд и душевную щедрость. Благополучия и процветания Вам и Вашим близким.
Спасибо за добрые пожелания и поддержку! Взаимно! Всегда приятно слышать такие отзывы!)
Действительно, как и у многих новичков, мой первый полутвёрдый сыр - качотта и только на термофилах) Сейчас и качотту и даже сыры Паста филата делаю на мезотермофильной закваске - вкус намного лучше, насыщеннее. Спасибо за информацию!
Боже мой,как же долго я вас искала)))Всё понятно,ничего лишнего.Здоровья вам и вашей семье
Благодарю вас за ваш труд и знания. Пусть благо пребудет вам благом во всем Хотя ещё ни один сыр не делала,но вы так объясняете,что заслушаешся:))
Виктория, СПАСИБО Вам огромное за за знания, опыт, которыми Вы так щедро делитесь. Благодаря Вашей работе, огромное количество людей стали варить сыр дома и наслаждаться качественным продуктом.
Как вы узнали ее имя?
Самый лучший канал о сыре😊
Виктория вы наша искусница. Комментарий и лайк в поддержку такого замечательного канала
Огромное спасибо за то ,что Вы делитесь своими знаниями!Вы прирожденный учитель! Еще раз спасибо!
Начала варить сулугуни с вашего видео, все понятно и просто, потом много пересматривала другие видео и все равно пришла к выводу что ваш урок самый понятный и качественный. Спасибо вам большое. Другие Гуру сыроделия дают наживку а потом продают свои уроки онлайн за деньги
Какое замечательное объяснение! Спасибо большое!!! Надо все еще обдумать....
Ни одного негативного комментария...какая же Вы Виктория! Девушка с большой буквы,добрая, умная, профессионал в своем деле!Всего Вам самого лучшего!Пусть Бог хранит и оберегает всех кто Вас окружает!
Благодарю за Ваши добрые слова и поддержку!) Взаимно!)
Виктория Большое спасибо за ваш труд! 🌹
Здравствуйте, Виктория! Благодарю! ❤️
Огромнейшее спасибо за очень полезную информацию.
Виктория, Вы добрый Ангел! у меня профильное образование, работала в основном с кисломолочкой, но с каким удовольствием я смотрю Ваши ролики ❤❤❤💯💯💯 Спасибо, Вы Большой Проффи и добрейший человек! Пусть семья принимает без обид отвлечение на нас- ваших "деток" со стороны!👏👏👏
Спасибо. Это Вам - 💐💐💐💐💐💐💐
Спасибо большое.👍💖
Вам огромная благодарность за информацию. Благодаря вам научилась делать вкусные сыры, правда для себя . Ведь сыроделие это творчество для меня и чтобы творить надо вдохновение. Поэтому желаю вам, чтоб огонек творчества и вдохновения всегда оставался с вами.❤
Виктория, спасибо большое за ваши знания которыми вы делитесь с нами .
Спасибо огромное
Благодарю 🙏♥️
Спасибо вам большое за ваш труд. Всё очень понравилось, доступно, просто. Пожалуйста 🙏🙏💓подскажите, где ещё вас можно найти, поговаривают что ютуб скоро закроют, а я только сейчас вас нашла.
Благодарю ❤❤❤
Спасибо!
Здравствуйте, хотелось бы посмотреть изготовления моцареллы на культуре!
Здравствуйте, спасибо что делитесь своим опытом 👍
Какая Вы умница! Спасибо за очень важные знания,изложенные доступным языком! Никто не подаёт такую важную информацию кратко и понятно!
Спасибо
Доброго здоровья, Виктория. Ну что... Растрескался мой Кубань-Александровский. Трещины по бокам, плоскости обе целые. По идее, сегодня его надо было отправить на теплую фазу. А с этими трещинами - не понимаю, что теперь, вообще, с ним делать. Буду благодарна за подсказки и разъяснения. И спасибо, еще раз, за Вашу помощь.
👍👍👍👍👍
👏👏👏👏👏
👍👍👍👍👍👍👍
С нетерпением жду следующего видео о сочетании культур. Сделала творог на мезофильной закваске (Lactococcus lactis subsp.lactis, L.lactis subsp.cremoris, L.lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides). Творог получился абсолютно безвкусный. Что я сделала не так?
Вы пока не рассказали, как делали, только указали культуру) А случиться в процессе может что угодно. Молоко пастеризованное? И что значит безвкусный? Какого вкуса Вы хотели добиться?
Виктория. Дополнительние бактерии добавляєм с рассчета на количество молока
Здесь можно говорить только об определенном сочетании культур для конкретного сыра. На этот вопрос нельзя ответить обощенно, подбираются по кислотообразованию и функциям для конкретного сыра.
Есть к вам вопросы можно ваша телеграм?
Виктория, скажите, на какой закваске творог получается наименее кислым?
Вы должны понимать, что одна и та же культура даст разный результат, если будет нарушен хотя бы один этап технологии: превышена температура, передержан сгусток, слишком поздний нагрев (для творога с нагревом) или слишком длительный дренаж с нарушением температурного режима (для творога без нагрева), повышена бакобсемененность. На мезофильной, например Flora Danica, будет отличный результат.
@@Appetissimo Я поняла, спасибо большое.
Здравствуйте, скажите пожалуйста в каких пропорциях лучше всего смешать культуры CHN-19 и термофил STI-14 для приготовления каччоты?
STI-14 -30-50% (это культура со слишком быстрым набором кислотности - для вытяжных сыров). Если другой нет, подстраивайтесь под свое молоко. CHN-19 - 50%
Здравствуйте Виктория. Где можно купить все эти закваски? Дайте пожалуйста сайты. 🙏
Интернет-магазины с товарами для сыроделия: zdoroveevo.ru syromaniya.ru pro-syr.ru cheasy.ru milora.ru
Добрый день!Можно ли добавить закваску М4001 даниско для сквашивания творога?
Да, конечно. Рекомендации и дозировки для творога даёт сам производитель этой культуры в спецификации.
👍😄
Аааа, люди добрые, не могу найти, где брать закваски, поделитесь ссылками, кто уже определился, пожалуйста
Лекция это хорошо, но просто сказать какие закваски для сыров того или другого вида лучше
Нет понятия "лучше". Всё подбирается под технологию. Есть еще одно видео на канале о культурах - там проще (для новичков).
Здравствуйте. У меня есть фермент " Surer Maya" Турецкого производства ( жидкий ). Для каких сыров его можно использовать ? Спасибо.
Здравствуйте! Посмотрите видео про ферменты.
@@Appetissimo Я не могу найти из каких культур состоит фермент мезофильных или термофильных. Есть только температура внесения фермента.
@@d21031 Фермент - это не культура. Это видео о культурах.
🤝💕
здравствуйте подскажите пожалуста где можно достать закваски д/витяжных сыров где надо обратится
интернет-магазины для сыроделия
Подскажите пожалуйста а какую закваску можно приобрести чтобы не было кислинки в сыры
Кислинка в сыре - это никак не культура, а нарушение технологии. Разве производители разрабатывали бы такие культуры, которые делают любой сыр кислым? Кто бы их покупал? Одни из причин кислого вкуса в передозировке культуры, неправильном подборе под технологию, молоко и время техпроцесса, в повышенной начальной кислотности молока, в слишком длительном прессовании (не выходите за рамки 2,5-3 ч - этого достаточно для закрытия головы), в недосушенном зерне и т.д.
Виктория здравствуйте а у вас ссылка не работает на телеграм.пишет что нет такого
Спасибо! Поправила.
Где купить всë для сыроделия ч домашних условиях
Гугл даст Вам отличный выбор, если пропишите "интернет-магазин для сыроделия"
Виктория, подскажите пожалуйста на каких сайтах можно заказать культуры?
Вот под этим видео kzhead.info/sun/p5mzpr2dZIKNo4U/bejne.html есть список
@@Appetissimo Благодарю,🌹
Можно и на валдберис или озон ,там хоть за доставку не надо платить
LYOBAC-DFD1 для сметаны и творога подходит?
Для творога FD1 подойдет. Сметану можно сделать, но лучше взять специальную культуру для сметаны с текстурообразующими вязкими штаммами в составе. У Alce это культуры SM 10/11.
@@Appetissimo спасибо!
Спасибо, Виктория! Очень хочется понимать вопрос сочетания культур. Вот у меня Flora Danica, Мезо 1, а из термофильных YO441 и только что приобрела SLB7. Очень напрягает длительное время сквашивания на Flora Danica. Какую из моих термофильных я могу добавить к мезофильной, чтобы сократить время сквашивания на творог и сделать сметану более густой? И при таком наличии заквасок мне стоит ли ещё купить мезотермофильную? Может для каких-то определённых сыров? Или можно обойтись теми, что у меня есть сочетая их?
YO441 и SLB7 - это йогуртовые вязкие культуры. На них сыры не делаются, за очень редким исключением. Можно добавлять к мезофилам в сметану. Начните с пропорции 50%+50%, потом можно подкорректировать по результату. Получается, что у Вас 2 мезофильных культуры. Для сыра понадобится еще и термофильная (невязкая). Можно будет сочетать.
А разве SLB7 не для пасты филатa? Я её для этого купила. Тогда какую термофильную мне купить как дополнительную для творога?
@@user-se6fv1oy2l Просто Вы не написали, какой это бренд, только номер
Это LACTOFERM-BIOCHEM SBL7 и LACTOFERM-BIOCHEM YO441. Не знала, что это важно! Так может SLB7 можно использовать для пасты филато? А для качотты в сочетании с Flora Danica? Многое хочется узнать! Буду ждать ваше видео о том в каких пропорциях сочетать разные культуры.
@@user-se6fv1oy2l Для Качотты слишком много кислотообразующих бактерий. Может дать кислый привкус
Добрый день!Интересно,почему от закваски Даниско М4001 сыр кислит?может больше нормы насыпаю?От других заквасок сыр без кислинки.Да уж,столько ньюансов в сыроварении,не изучишь всего😊
Какой сыр кислит? Нужно искать проблему в дозировке, кислотности молока, временных параметрах техпроцесса, избыточной влаги в сыре, которая может привести к постокислению.
Есть лиофилизированная закваска.Расскажите что это значит?
Это указание способа производства. Все сухие культуры прямого внесения, используемые в домашнем, крафтовом и большей части промышленного сыроделия, относятся к лиофилизированным.
🥰🥰🥰🥰🥰🥰😉
Здравствуйте, дайте рекомендацию, решил заняться сыром, приобрел закваску термофильную Моцарелла М от LACTOFARM, оказалась с закончившимся сроком годности (до 15.04.24), я понимаю что работать все равно будет, порекомендуйте на сколько больше задавать, что наверняка. Варианты типа возьмите другого не подходят, там объемы от 500 л, у нас в Минске выбор не богат поставщиков.
Невозможно дать такого совета. Только Вы можете проверить остаточную активность культуры, и подобрать дозировку по pH-метру. Более того, на разном молоке это будут разные показатели набора кислотности. Но в общем при правильных условиях хранения активность должна сохраниться и я бы не стала увеличивать дозировку.
Здравствуйте! Подскажите кто нибудь, закваску можно пересыпать в емкость из под таблеток и хранить в морозилке, или же лучше в своём пакете?
В герметичной обработанной емкости, и точно не в своем пакете
Здравствуйте, Виктория. Делала Кубань-Александровский, по Справочнику сыродела. С заквасками там было не совсем понятно, решила рассчитать сама и, кажется, напортачила. Взяла Probat222 и ТА45 Danisco по 50% от нормы; LH B-02 Hansen, LPRA Sacco и Пропионы от Углича по норме. В результате, после 3 часов прессования, остатки стекающей сыворотки были с хорошей кислинкой и на длительное прессование я его не поставила, побоялась, что совсем перекиснет, и отправила в посолку. Это совсем конец?
Здравствуйте! Пусть созревает. Сейчас это только гадание. Всегда успеете превратить сыр в плавленый, если будет кислым. 2,5-3 часа прессования более чем достаточно для закрытия головки и до набора целевой кислотности.
@@Appetissimo Виктория, спасибо Вам огромное).
@@Appetissimo Доброго здоровья, Виктория. Ну что... Растрескался мой Кубань-Александровский. Трещины по бокам, плоскости обе целые. По идее, сегодня его надо было отправить на теплую фазу. А с этими трещинами - не понимаю, что теперь, вообще, с ним делать. Буду благодарна за подсказки и разъяснения. И спасибо, еще раз, за Вашу помощь.
Скажите, пожалуйста, какая разница между мезофилами фирмы Hansen: CHN-11, CHN-19, CHN-22 и Flora danica? Самостоятельно выяснить у меня не получилось, т. к. описание везде одинаково, низкий набор кислотности, газообразующия и всë! Но не может же компания выпускать 4 вида одинаковой закваски, разница должна быть. В чëм там всë таки разница?
CHN-11, CHN-19, CHN-22 - это ротации одной и той же культуры. Об отличиях от Flora Danica производитель даёт только рекомендации: предпочтительное использование серии CHN для творога. В остальном - это разница в штаммах, часто в их соотношении (как разные сорта клубники). Более подробно ни один производитель не расскажет, к сожалению) Только на уровне рекомендаций. Да и вкусоароматика сыра - это далеко не только работа культур, но и молоко, фермент, влияние возможной патогенной микрофлоры, в той или иной степени конкурирующей с внесенной, особенности технологии, включая ошибки и т.д.
@@Appetissimo Спасибо Вам большое! А что же тогда лучше выбрать для сыра, Флору данику или CHN-19?
@@ElenaBerg Я использую Флору, но CHN-19 тоже подойдет.
Добрый день! Подскажите,почему при добавлении красителя анато козье молоко сразу свернулось в хлопья,в молоке была закваска данисимо МА4001,липаза и сычужный фермент.,температура 33, гр.От чего такое могло произойти?Хотела сделать мраморный сыр!
Хлопья оранжевые? Совсем недалеко по времени с хлористым вносили?
@@Appetissimo хлористый не вносила вообще в этот раз,молоко не пастеризовала
@@Appetissimo хлопья,да,покрасились
@@scp.scp. Больше похоже на повышенную кислотность молока. При добавлении большого количества аннато произошла реакция.
@@Appetissimo Благодарю за советы и помощь начинающим❤😊
Как заказать и купить формы ?
На валберис и озоне есть
Здравствуйте, скажите пожалуйста, почему после варки сразу сыр пахнет вкусно сливочно, а на завтра появляется запах похожий на соду. И это не с каждой головкой, а скажем из десяти, три точно пахнут.. Причём молоко одно и тоже, своя коровка. Молочко сутки отстаивает в холодильнике, с порного молока ни когда не делала. Закваска и фермент тоже один и тот же. В чём может быть дело? Спасибо.
Дело как раз в уверенности, что "своя коровка" - это заведомо чистое молоко, которое не нужно пастеризовать. А ведь 80% бактериальной микрофлоры никак не связана с животным. Это контакт с доильным аппаратом, воздухом, посудой. Пастеризуйте, пожалуйста. Вы сразу увидите очень большую разницу, в том числе и во вкусе. Пока Вы не пастеризуете молоко, внесенная микрофлора культуры будет всегда конкурировать с микрофлорой молока за питательную среду. Доминирование патогенной микрофлоры и слабое развитие вкусоароматики на непастеризованном молоке - очень частое явление.
@@Appetissimo Спасибо огромное, буду пробовать. У вас очень нужный канал, вы большая молодец. Крепкого здоровья вам и вашей семье. Радуйте нас своими обалденными роликами. Это просто какое то чудо, найти именно вас на просторах интернета! Очень, очень рада. Всего вам самого наилучшего! 🤗😘🙏
************************************************************************************* *Чат и группа канала Appetissimo в Telegram* t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy ************************************************************************************* *МААСДАМ* - kzhead.info/sun/fsqIe89uZ5hte30/bejne.html *МОЦАРЕЛЛА* - kzhead.info/sun/oLFphpVsnXqwq5s/bejne.html *СУЛУГУНИ* - kzhead.info/sun/jatsk6mMgqKoo30/bejne.html *КАМАМБЕР* - kzhead.info/sun/ZaqMXbWGjJGLpa8/bejne.html *ГАУДА* - kzhead.info/sun/hdKeYdVuppyvgpE/bejne.html *РОССИЙСКИЙ СЫР* - kzhead.info/sun/hdeMdMafip2afas/bejne.html *ИСПАНСКИЙ СЫР МАНЧЕГО* - kzhead.info/sun/rNehl8-cZ6aad2g/bejne.html *СЫР КОСИЧКА (чечил)* - kzhead.info/sun/nqaHpLGsfH94oJ8/bejne.html *ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - kzhead.info/sun/mNOvc7yhfWusp6M/bejne.html *БРЫНЗА в домашних условиях* - kzhead.info/sun/fNCEZaqOq6mBeps/bejne.html *ФЕТА* - kzhead.info/sun/lLeroLGkjHiXmWg/bejne.html *РИКОТТА* - kzhead.info/sun/oap8j7B5g5Z4oq8/bejne.html *ХАЛЛУМИ* - kzhead.info/sun/hpqeZ6xloXiIqqvL/bejne.htmlttps://kzhead.info/sun/hpqeZ6xloXiIqqs/bejne.html *ИТАЛЬЯНСКИЙ СЫР КАЧОКАВАЛЛО* - kzhead.info/sun/jaeSiq-Gq6KZgWg/bejne.html *ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - kzhead.info/sun/htaPY6ZpmZ2ubHk/bejne.html *НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - kzhead.info/sun/aMODk5lrf6ZtdqM/bejne.html *АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - kzhead.info/sun/i9x9obKxoqGMoIU/bejne.html *ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - kzhead.info/sun/gquxj5yhgoZ6YKc/bejne.html *МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - kzhead.info/sun/ZMxqZdCvnIatd6s/bejne.html *ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - kzhead.info/sun/qpGLk757a4GuZJE/bejne.html *СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - kzhead.info/sun/n5qRfrabfqBpnYE/bejne.html *СЫР ЛАБНЕ* - kzhead.info/sun/rNqcoqmRcIJmqmw/bejne.html *СЫР ТОФУ* - kzhead.info/sun/nJppeZySe3qIaWw/bejne.html *ЖАРЕНЫЙ СЫР* - kzhead.info/sun/ZdpmebGKpGZ-m40/bejne.html *СМЕТАНА в домашних условиях* - kzhead.info/sun/g8OjcdqEsJ58q68/bejne.html *МАСЛО в домашних условиях* - kzhead.info/sun/eZZ-YbSjm5p8onA/bejne.html *МОРОЖЕНОЕ* - kzhead.info/sun/fKaLpa-JfGutpH0/bejne.html *ЗЕФИР* - kzhead.info/sun/l5WgcriopqBrdGg/bejne.html *ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - kzhead.info/sun/g7iydtmLnGKplok/bejne.html *КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - kzhead.info/sun/abhuj9F9nWaBknk/bejne.html *КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - kzhead.info/sun/nrKLnKtlcJqrgKc/bejne.html *ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - kzhead.info/sun/p5mzpr2dZIKNo4XL/bejne.htmlttps://kzhead.info/sun/p5mzpr2dZIKNo4U/bejne.html *ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - kzhead.info/sun/ns2SlNRuhZxqgqs/bejne.html *КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - kzhead.info/sun/lLalqdCNa32lip8/bejne.html *ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - kzhead.info/sun/mpawh7Sgr2WZppE/bejne.html *КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - kzhead.info/sun/oslukrCng4WlnXk/bejne.html *PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - kzhead.info/sun/h6uwetquhnWXhXk/bejne.html *ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - kzhead.info/sun/gaWiitl-aImgank/bejne.html *Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале* - kzhead.info/sun/gquxj5yhgoZ6YKc/bejne.html
А просто корову подоить не пробовали? ))))
Изучите вопрос о микрофлоре сырого молока, бактериальной нагрузке, микрофлоре порчи, микробиологическом разнообразии и типичности сыров с их специфичной микрофлорой не по версиям из интернета или личной убежденности в том, что другие версии ошибочны, а по научным источникам в области микробиологии - и он отпадет))) Или можно всю жизнь думать так, как и проезжать на красный. Однажды может не повезти, к сожалению. Это о печальных последствиях.. А так я за то, чтобы, если уж перенимать опыт древности (хотя в этом опыте гораздо больше, чем "подоить корову"), то на 100% во всем - варить в котлах при свечах, а не писать комментарии со сматрфоном в руках. Как-то совсем не често это получается)
🤝💕