О ЧЁМ РАССКАЖУТ ДЫРОЧКИ В СЫРЕ? Глазки в сыре и наша безопасность ☆ Защитные культуры для сыра
Как определить безопасный сыр по глазкам? Какой сыр нельзя есть? Клостридии, кишечная палочка, дрожжевая микрофлора в сыре: защита, риски, последствия. Защитные культуры для сыра: купить или не стоит? Как безопасно сделать сыр в домашних условиях? Пастеризация молока: нужна ли она и почему?
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал kzhead.info?s...
***********************
Советуем посмотреть:
✔️МОЦАРЕЛЛА - • МОЦАРЕЛЛА, которая все...
✔️СУЛУГУНИ - • СУЛУГУНИ: рецепт сыра ...
✔️РОССИЙСКИЙ СЫР - • СЫР РОССИЙСКИЙ: рецепт...
✔️БРЫНЗА - • БРЫНЗА: рецепт сыра + ...
✔️КАЧОТТА - • СЫР КАЧОТТА: рецепт + ...
✔️СЫР КОСИЧКА (чечил) - • Video
✔️ФЕТА - • СЫР ФЕТА: рецепт + сек...
✔️КАЧОКАВАЛЛО - • СЫР КАЧОКАВАЛЛО: техно...
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ - • ДОМАШНИЙ ТВОРОГ: 840г ...
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ - • Лучший домашний ТВОРОГ...
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ - • ТВОРОГ ПЛАСТОВЫЙ в дом...
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить) - • ДОМАШНИЙ СЫР ПАНИР - р...
✔️НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР - • СЫР ЗА КОПЕЙКИ из 2 ин...
✔️Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
****************************************************
#сыроделие #пастеризация #сыр #рецептысыров #защитныекультуры
Данное видео носит информативный характер, не является руководством для определение патогенной микрофлоры "на глаз"!!! Задача - рассказать о причинах проблем и показать примеры опасных для здоровья продуктов. Примеры патогенной микрофлоры взяты из научных исследований, то есть подтверждены лабораторными исследованиями. ************************************************************************************* *Канал Appetissimo в Telegram t.me/appetissimo_cheese* ************************************************************************************* *МААСДАМ* - kzhead.info/sun/fsqIe89uZ5hte30/bejne.html *МОЦАРЕЛЛА* - kzhead.info/sun/oLFphpVsnXqwq5s/bejne.html *СУЛУГУНИ* - kzhead.info/sun/jatsk6mMgqKoo30/bejne.html *КАМАМБЕР (Классика)* - kzhead.info/sun/ZaqMXbWGjJGLpa8/bejne.html *КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - kzhead.info/sun/mq-pcdZujIJpdp8/bejne.html *КОСТРОМСКОЙ СЫР* - kzhead.info/sun/qsNte76LmZqHl30/bejne.html *СУСАНИНСКИЙ СЫР* - 2 недели созревания* - kzhead.info/sun/rceBmb2SipWpY6s/bejne.html *БУКОВИНСКИЙ СЫР* - месяц созревания* - kzhead.info/sun/osaxeqqGmp6pkqM/bejne.html *КАНЕСТРАТО (Италия)* - kzhead.info/sun/hMqzaal-fF-OhYk/bejne.html *СЫР ВИТЯЗЬ* - kzhead.info/sun/n5GsndueoYSAdKs/bejne.html *ГАУДА* - kzhead.info/sun/hdKeYdVuppyvgpE/bejne.html *РОССИЙСКИЙ СЫР* - kzhead.info/sun/hdeMdMafip2afas/bejne.html *СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - kzhead.info/sun/rNehl8-cZ6aad2g/bejne.html *КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - kzhead.info/sun/jaeSiq-Gq6KZgWg/bejne.html *СЫР БРАНЗИ (Италия)* - kzhead.info/sun/dbaYaKZ_oKJviX0/bejne.html *ХАВАРТИ (Дания)* - kzhead.info/sun/qNCOqdVqcICaf40/bejne.html *СЫР КОСИЧКА (чечил)* - kzhead.info/sun/nqaHpLGsfH94oJ8/bejne.html *ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - kzhead.info/sun/mNOvc7yhfWusp6M/bejne.html *ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - kzhead.info/sun/asZsc5meqaiDl4U/bejne.html *БРЫНЗА в домашних условиях* - kzhead.info/sun/fNCEZaqOq6mBeps/bejne.html *ФЕТА* - kzhead.info/sun/lLeroLGkjHiXmWg/bejne.html *РИКОТТА* - kzhead.info/sun/oap8j7B5g5Z4oq8/bejne.html *ХАЛЛУМИ* - kzhead.info/sun/hpqeZ6xloXiIqqvL/bejne.htmlttps://kzhead.info/sun/hpqeZ6xloXiIqqs/bejne.html *ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - kzhead.info/sun/pdNrdbmbo3WKf68/bejne.html *ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - kzhead.info/sun/htaPY6ZpmZ2ubHk/bejne.html *НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - kzhead.info/sun/aMODk5lrf6ZtdqM/bejne.html *ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - kzhead.info/sun/eZZ-YbSjm5p8onA/bejne.html *ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - kzhead.info/sun/g8OjcdqEsJ58q68/bejne.html *АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - kzhead.info/sun/i9x9obKxoqGMoIU/bejne.html *ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - kzhead.info/sun/gquxj5yhgoZ6YKc/bejne.html *МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - kzhead.info/sun/ZMxqZdCvnIatd6s/bejne.html *ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - kzhead.info/sun/qpGLk757a4GuZJE/bejne.html *СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - kzhead.info/sun/n5qRfrabfqBpnYE/bejne.html *СЫР ЛАБНЕ* - kzhead.info/sun/rNqcoqmRcIJmqmw/bejne.html *СЫР ТОФУ* - kzhead.info/sun/nJppeZySe3qIaWw/bejne.html *ЖАРЕНЫЙ СЫР* - kzhead.info/sun/ZdpmebGKpGZ-m40/bejne.html *ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - kzhead.info/sun/YNWPe5GDrHqtbJs/bejne.html *МОРОЖЕНОЕ* - kzhead.info/sun/fKaLpa-JfGutpH0/bejne.html *ЗЕФИР* - kzhead.info/sun/l5WgcriopqBrdGg/bejne.html *ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - kzhead.info/sun/g7iydtmLnGKplok/bejne.html *КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - kzhead.info/sun/abhuj9F9nWaBknk/bejne.html *КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - kzhead.info/sun/nrKLnKtlcJqrgKc/bejne.html *ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - kzhead.info/sun/p5mzpr2dZIKNo4XL/bejne.htmlttps://kzhead.info/sun/p5mzpr2dZIKNo4U/bejne.html *ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - kzhead.info/sun/ns2SlNRuhZxqgqs/bejne.html *КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - kzhead.info/sun/lLalqdCNa32lip8/bejne.html *ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - kzhead.info/sun/mpawh7Sgr2WZppE/bejne.html *КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - kzhead.info/sun/oslukrCng4WlnXk/bejne.html *PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - kzhead.info/sun/h6uwetquhnWXhXk/bejne.html *ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - kzhead.info/sun/gaWiitl-aImgank/bejne.html *Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале* - kzhead.info/sun/i9x9obKxoqGMoIU/bejne.html *ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - kzhead.info/sun/f96bpdifn4RoY68/bejne.html
♥️😽 спасибо большое. Вы лучший канал о сыре и не только о нем.
Виктория,спасибо вам огромное!Сколько же полезной информации вы нам даёте.
Спасибо, что обобщили информацию про патогенную микрофлору в этом видео!
Очень чёткая, конкретная информация. Для сыроделов весьма полезна.
Спасибо, нет слов, чтоб передать мою благодарность!
Спасибо большое за Ваш труд. Полезная и нужная информация для нас.👍❤
Огромное спасибо за полезное и своевременное видео!
Как обычно сначала лайк, заведомо зная, что в новом ролике куча нужной и полезной информации, потом просмотр. Огромное спасибо, Виктория, за Ваш труд!
По полочкам разложено- спасибо!)
Виктория спасибо! Как всегда восхищаюсь вами! ❤️🌹🌹🌹
Привет из Эстонии. Спасибо.
Как всегда четко , ясно и понятно, а главное полезно!
Огромное спасибо за данный материал. Очень информативно, а главное доходчиво и понятно.
Спасибо большое! Очень полезно и интересно❤️
Спасибо большое за ваши научные информации ! По вашим рецептам и технологиям делаю творог пластовой и классический,сейчса делаю классический.Спасибо большое ,все получается .А также делаю сыры.Желаю вам здоровья и счастье!!!
Спасибо вам огромное за ваши знания.
❤❤❤ Очередное огромное мерси!
спасибо огромное!!!! замечательно подан материал
Благодарю Вас, Виктория! Очень помогли! 🤝🏻
ну,очень полезное видео! благодарю ща познания!
Как раз хотела узнать ваше мнение о защитных культурах.
Благодарю 👍🙃
Спасибо !
Спасибо😊
Спасибо
Спасибо большое за столь полезную информацию,не знала...было такое, что брынза вся в дырочку...съели, ничего не случилось ни с кем, знала бы раньше, выбросила 🥴
Виктория, спасибо Вам за Ваши видео. Посоветуйте, пожалуйста, хороший термометр не очень дорогой. Где можно купить?
Я пользуюсь ThermoPro с термощупами.
👍👍👍👍👍👍👍
Доброго дня, уважаемая Вика, а не могли бы вы, сделать сделать видео урок и тех карту сыра пармезан, и таледжио, за оплату, как маасдам, моя дочь приобрела для меня рецепт маасдам, я вам очень благодарна, рецепты ваши отличные, видно что вы очень ответственный и грамотный человек! Я бы с удовольствием приобрела эти рецепты, таледжио как то мне не очень удаётся, я думаю, что многие сыровары тоже бы купили эти рецепты, тем более пармезан, а за маасдам ещё раз огромное спасибо. С уважением.
Здравствуйте!) Обязательно учту Ваши пожелания.
@@Appetissimo спасибо, буду ждать.
Здравствуйте, скажите пожалуйста, у вас есть ещё группы или странички в других соцсетях?
Здравствуйте! 2 группы в Telegram: информационная (я пишу свои посты на тему сыроделия и даю полезные материалы) и чат для общения. Присоединяйтесь.
Можно уточнить на счёт выпечки хлеба, это было упомянут в ролике. Если я пеку хлеб это может отразиться на качестве сыра?
Может. Сыроварни традиционно строили вдали от пекарен. А дома занести микрофлору очень легко. Поэтому гигиена на первом месте.
@@Appetissimo спасибо большое!
Спасибо. Скажите пож-ста - какая температура пастеризации молока нужна? Сыр Качотта.
63-65С + 30 мин выдержки, далее резкое охлаждение до температуры внесения культуры. Либо 68С + 10 мин выдержки с последующим резким охлаждением.
@@Appetissimo спасибо. Проьлема конечно в домашних условиях резко охлаждать
Виктория,а у вас есть канал на дзене,икак подписаться?
Есть канал zen.yandex.ru/id/5f0942c7300d52616305dbfa
да тут просто технолог
Здравствуйте,Виктория! Я начинающий сыродел,столкнулась вот с такой проблемой. 9 января сделала сыр Мраморный.Головка весом 1800. Ещё не пойму, почему у меня такой большой выход сыра из 12л молока?Поставила на вызревание в холодильник пои темп.10 град.Сегодня уже 17 янв , а сыр никак не подсыхает.При переворачивании га руках даже остается влага.Других отклонений пока не наблюдаю.Рядом вызревает Качота- там всё в порядке.Я думаю, может я плохо отпрессовала головку (вес груза был по нарастанию от 2 кг до 4 в течение 3-х час).Но пресса у меня нет и в качестве груза были пакеты с солью😂, которые постоянно падали. Это у меня самая крупная головка в моей практике.Зерно,вроде бы правильно высушила. Может подскажете, отчего так может быть и чем это чревато при дальнейшем вызревании.?
Вы думаете в правильном направлении. Но еще посмотрите вот это видео о возможных ошибках. kzhead.info/sun/rdRxgaeHh6GZmH0/bejne.html Будут проблемы с обсушкой при избыточной влаге. Следите, чтобы не было липкости, плесени. Все это постороннее нужно удалять своевременно.
Очень вам благодарна за ваши ответы❤
Здравствуйте, куда можно приложить фото сыра, чтобы понять опасен он или нет. И почему у меня все сыры(включая камамбер) получаются с глазками? Использую закваску Чизи1 для всех сыров. Может быть это из-за диацителактиса и лейконостока? Не могу понять опасны ли эти глазки или нет. Молоко использую магазинное пастеризованное. Весь инвентарь мою в посудомойке при 60°C.Перед каждой работой с сырьем мою руки. Попробовал сделать камамбер только на термофилах, но т.к у меня только мезотермофильная закваска(Чизи 1) то я нагрел молоко до 52градусов, внес закваску и охладил до 38градусов, полагая что мезофилы умрут, но уже через сутки при надавливании он стал как губка. И так со всеми сырами(Сусанинский, камамбер, дорблю). Сегодня разрезал Сусанинский, хотел бы скинуть фото, чтобы узнать опасен он или нет. Спасибо!
Здравствуйте! Молоко используете магазинное пастеризованное? А какое именно? После температуры пастеризации, какой она должна быть для питьевого магазинного молока, сыры не получаются.
@@Appetissimo нет все отлично, сгусток получается отличный, фирма Томмолоко. Добавляю хлорид кальция
@@Appetissimo также делал на домашнем, раньше, поэтому знаю какой должен быть сгусток. В магазинное вношу 6мл на литр CaCl2, хотя раньше делал 4 мл на литр, разницы не заметил. Кстати по ГОСТу нужно вносить 3-4 мл 10% раствора CaCl2 на литр молока, а у вас 2-3мл, где правда? И еще, зачем вносить в горячий рассол хлористый кальций, он же при высокой температуре разрушается, надо вносить в остывший, или я что-то не понимаю?
3-4 мл - это верхняя граница нормы. О ней рассказывала в отдельном видео о хлористом. В норме мы идем по среднему значению, увеличивая дозировку при проблемах с коагуляцией. По поводу температур... тот самый кальций в молоке представлен в составе казеинат-кальций-фосфатного комплекса, при нагреве ионы кальция переходят в другую форму, что мы и восстанавливаем добавлением хлористого. Хлористый кальций в воде - это совершенно другое, он не разрушается при нагреве. Именно поэтому рассол постоянно пастеризуют, не добавляя каждый раз кальций, он там со временем в переизбытке. Фото сыров можете отправить на appetissimo-cheese@yandex.ru
Скажите, а если использовать сыр для выпечки, все равно опасность остаётся?
Можно использовать с нагревом выше 70С внутри продукта.
Здравствуйте! Такая важная тема, но слушать невозможно! Голос, лишённый эмоций, пауз, повышения или понижения интонации - это ужасная монотонность... К тому же голос рассказывает всё это в таком темпе, что не успеваешь осмыслить сказанное... Не могу дослушать до конца. Извините...
Согласна, тема важная, а голос видите как подводит.. то заболеет, то монотонит... Кому-то слишком эмоционально, кто-то жалуется, что без эмоций... Можно медленно и растянуть видео на 1,5 часа, как лекцию в университете, добавив эмоциональности, чтобы никто не уснул за 90 минут. Не думаю, что вы сможете досмотреть. А можно дать максимум в коротком видео, без воды, с возможностью пересмотреть, изменить скорость ( KZhead это умеет). Я одна, вас очень много. Всем, кто очень не согласен с подачей материала (а это недели работы), даю хороший совет - смотрите без звука, а информацию поищите как минимум в 5-7 источниках и в личном опыте. Но всего и доступно все равно там не будет. Думаю, это справедливо по отношению к тому, кто делает всё это ради людей... бесплатно, и к тому, кто приходит посмотреть.
Спасибо!