Высший пилотаж. Пошаговые рецепты: www.tveda.ru/recepty/sous-mayo..., www.tveda.ru/recepty/sous-tiro..., www.tveda.ru/recepty/sous-ayol...
Высший пилотаж. Пошаговые рецепты: www.tveda.ru/recepty/sous-mayo..., www.tveda.ru/recepty/sous-tiro..., www.tveda.ru/recepty/sous-ayol...
Сразу видно, что человек любит повеселиться особенно вкусно поесть. Смотрю как он готовит и аппетит растёт. Настоящий повар.
Лазерсон - ас и с этим ничего не поделаешь. Позитивный дядька и абсолютный профессионал.
Спасибо за профессиональные тонкости. Учения много не бывает. Спасибо. ШЕФ!
Очень здорово и профессионально! Узнал много нужных деталей, хотя готовлю майонезы довольно давно. Отдельная благодарность за то, что объясняете при выключенном миксере.
Какой симпатичный поворв форме , я его всегда смотрю, спасибо.
Очень интересный рецепт,профессиональные тонкости! Спасибо 💯
Спасибо!!! Мне очень понравились ваши рассуждения о продуктах из которых Вы делаете майонез. И сам рецепт и технология приготовления Вашего майонеза. В ближайшее время попробую самостоятельно приготовить.
Спасибо большое вам за прекрасную подачу материала 👍🥗🕊️
Спасибо большое, Илья Исаакович! Дай Бог Вам крепкого здоровья и творческих успехов!
Браво !!!! Коротко , понятно и вкусно !!!!!!
Замечательно! Именно принципы приготовления дали мне понять причину моих удач и неудач с таким загадочным и вкусным соусом как майонез. Благодарю, маэстро вкуса!
Благодарю Вас! Очень хорошо всё рассказано и обосновано, все пропорции доказаны! Лайк 👍🏽
Спасибо за рецепт майонеза,очень подробно и наглядно
Хорошо объясняет,подробно.
спасибо, все четко, доступно и понятно!!!
всегда с удовольствием смотрю и учусь, хотя и знаю,но ведь никогда не поздно.спасибо,великий маэстро
lempi repo Вы садо-мазохист если получаете от этого удовольствие.
lempi repo Ой бля "ВЕЛИКИЙ".
а я Маэстро чуть замедляю, включаю параллельно фоном Даунтэмпо, приглушаю свет и начинаю таять у себя на кухне, затем парить и испаряться ...
Спасибо за рецепт,вместо : яиц только желтки- это очень правильно.Вы гений!
просто супер)спасибо Илья
Спасибо лучший повар России 👍☝️☝️🥰, попробовала сделать , господи это огонь 🙌🙆♀️🙆♀️🙆♀️! Мучалась до этого то получится , то нет . А тут … все просто ☺️🤦🏼♀️! В голове моей наизусть ваше тесто для пиццы, котлеты , борщ 🤗🤗🤗🙏🙏🙏🙏 огромно спасибо и так просто. Теперь когда дочь спрашивает , что как сделать ? Я говорю… у Лазерсона спроси 😜😝☝️👍
Большое спасибо, теперь буду делать сама все три вида
Спасибо Шеф, сделала, все получилось
Вкусный рецепт Спасибо...реально
Спасибо, Шеф.
Как всегда грамотно, профессионально и доходчиво ! Спасибо Маэстро !
Рада что вы начали с майонеза
Шедеврально
Всё делаете профессионально.Спасибо за ваши рецепты соусов.Было интересно смотреть как правильно их приготовить.Желаю здоровья,успеха вам и вашему каналу.💖🙏
Ну так он же профессиональный повар.
Спасибо шеф !
Спасибо! Наконец-то всё стало понятно, а иначе каждый "подход" к приготовлению майонеза - это минное поле... с плачевным результатом. Горчица! И именно в начале, как эмульгатор, а не просто вкусовая добавка по ходу дела, как правило запоротого. Спасибо!
И ещё очень важно, чтобы горчица была свежая, иначе может не взбиться
SUPER! Благодарю!
Горчица и масло из морозилки, конечно, упрощают процесс взбивания. Но я легко делаю мазик из трёх, как говорит Солид, "индигриентов": соль, растилка, неотделённое яйцо (ну, можно сахарку добавить). Эмульгатором в майонезе выступает элементарный желток.
Шикарный повар. Такой интеллигентный и харизматичный. Приятно смотреть.
там все видно по роже....че смеетесь что ли??))))
@@seL50101 Мне очень нравится. 2 раза пересматривала эти передачи, и опять тянет. Влюбиться можно :) Повар отдельно, еда отдельно :)
Я все ингредиенты (всё яйцо использую) сразу смешиваю и погружным блендером всё хорошо получается)) попробую теперь Ваш)
Спасибо большое 👍👍👍💣💣🏆🏆🏆🏆
Илья, просто мастер!!!!
Супер!
высший пилотаж! именно так он и готовится!!!
Класс !!! Спасибо.
Спасибо Лазерсон, от а до я. Вы супер Учитель
колега вы такой с позитивом
отличный рецепт
Серьезный рецепт майонеза. Выглядит легко.
Спасибо молодец всегда впоиске
Классно...Всё понятно...
Отлично. Спасибо.
Не знал что делаю айоли . Я в этот айоли крабовые палочки макаю . Спасибо , шеф , вы подняли мне самооценку ))) я оказывается интуитивно сам изобрёл этот айоли . )))
потому, что это не айоли, все норм )))
Благодарю ШЕФ.
Обожаю!!!
Спасибо 🙏 ❤
1. Основной эмульгатор - желток. На показанный в видео объем готового соуса достаточно одного яйца. Можно целиком вместе с белком, чтоб не мучиться впоследствии, куда его деть. Всё равно для более быстрого и гарантированного получения масляной эмульсии сам конечный эмульгатор должен быть достаточно жидким. На пяти желтках можно трёхлитровую банку закрутить. Пять желтков, естественно, сделают соус более нежным на вкус. Чем больше желтков, тем вкуснее. Но можно же сэкономить. К тому очень многое от масла зависит. Масло в соусе "просыпается" постепенно и начинает проявлять свои вкусовые оттенки, хотя оно вроде как рафинированное. Крутить, кстати, проще всего погружным блендером, в чаше которого быстроходный винт. Масло в этом случае подливать гораздо удобней. И настоящий майонез похож по консистенции на солидол, только прозрачный, нежно-медовых оттенков. Ну, или на наполовину застывший мёд. Провернуть такое не каждый миксер сможет. А вот только потом его можно разбавить жидкостью до нужной консистенции и готовить на этой основе соусы. Натуральный майонез, таким образом, состоит из яичных желтков, соли, сахара, лимонного сока и оливкого масла. Все компоненты кроме масла добавляются сразу. Масло подливается порционно, тонкой струйкой - в зависимости от того, чем взбиваем. Дальнейшее уже является производным. 2. Горчица в данном случае - эмульгатор чисто вспомогательный. Как таковой горчицы в майонезе - быть не может. С горчицей имеем соус Провансаль. Постоянно готовлю Провансаль на одном целом яйце в большом майонезном ведёрке грамм на 900. Уходит почти литр постного масла. Горчицы кладу две-три ложки. Все компоненты эмульгатора, естественно, кроме масла, кладу сразу. Наготове полстакана жидкости (воды или сухого белого) для регулирования консистенции. Консистенция - стабильно густющая, ноздреватая. Провансаль не течёт от слова совсем, отламывается от общей массы практически ломтями и прочно прилипает к ложке. Люблю в начале положить в эмульгатор щепоть-другую сухих прованских трав. Ну и готовый соус просто должен немного постоять в холодильнике, чтобы созреть. Полностью вкусы раскрываются где-то через сутки. В связи с этим очень важно не переложить соли, сахара, а особенно кислоты. 3. Не "осветляет", а "отбеливает" соус и не кислота, а жидкость. Это может быть и яичный белок в том числе. Это может быть и простая вода, и белое вино и любимый сок. К слову "испортить" цвет соуса невозможно. Ибо цвет - сугубо персональные предпочтения. Зависит от настроя и задумки автора.
Скажите вы используте сырые яйца или пастеризованные?
Спасибо,прочитала с интересом
Этот коммент должен быть в топе...
Разложено по полочкам! Четко, со знанием дела!
Ну, вот. Читала Ваше эссе о Провансале взахлёб, пока не наткнулась на заезженное словосочетание "от слова совсем". Зачем Вы так с нами?
Спасибо, Илья
Спасибо за изложение принципов, за эмульсию. Масло рафинированное или нерафинированное?
где-то радуется Тиль Линдеманн, у них на шоу тоже два вентилятора сзади крутятся
Нет, он горько плачет, потому, что Лазерсон натер чеснок, вместо того, чтобы раздавить и мелко нарезать. Приоритеты поменялись. Как теперь жить? Пойду напьюсь.😭
@@user-yb6tc8nq9b хх
Великолепно! но никак не угадаю с лимоном (
Отличный шеф-повар!
Нафаня Наф Убогий и рядовой шеф.
ну к некоторой рыбе чеснок очень даже подходит. ИМХО, разумеется. Тот же жареный минтай ИМХО с чесноком оченно даже хорошо сочетается. ПОсему и айоли к некоторым видам т.с. "рыбов" вполне себе подходит. Впрочем, дело вкуса, значит, дело личное
отлично!!!!!!!!
супер
а по-моему, сейчас Лазерсон на своей кухне делает более интересные передачи. здесь прямо как урок для студентов и цвета какие-то мрачные
не помню, где вычитал: архитектор прячет свои огрехи под плющем, врач - под землей, а повар - под майонезом :)))
Дякую
здорово
Я взбиваю все вместе и получается очень даже густо и вкусно
приготовте пожалуйста парижанку если не трудно
Не знал что это айоли🤣 идеально к вареной картошке делаем иногда
Соус айоли подойдет ли к шаурме?
Смотреть Лазерсона очень интересно, но только на скорости 1.5. Рекомендую.
Спасибо, интересные рецепты, но как он тянет кота за яйца...
Какой классный совет 👍🏻 спасибо 😊
Это все майонез с добавками. Смысл делать, например, айоли, растирая чеснок с растительным маслом, в том, чтобы эмульсия получалась от чеснока, а не от желтка (в классическом айлои вообще нет желтка!).
Смотря как и кто учил + многолетний опыт.
@@LEA_82 оригинальная рецептура не зависит от того, кто и как учил. Если назвать щи борщем, они им не станут, как бы, сколько бы опыта у тебя не было. Так и майонез с чесноком и перцем не станет айоли, который состоит из масла, чеснока и лимонного сока. Похоже - да, но не настолько, чтобы этому давать название другого соуса.
Ни один ведущий не ведет свою передачу так оригинально, как этот!!!! 5++++......мастерство!
Айоле вроде как час перетирают без добавления яйца, только чеснок и оливковое масло в ступке, добавляя последнее по каплям. Без претензий, маэстро, но это вариация на тему. Но не айоле.
Оригинальный айоли это честнок и масло. В домашних условиях некоторые так его до сих пор готовят но это занимает много времени и требует больше техники. Большинство Каталонцев готовят айоли на базе майонеза и нынче это считается нормальным и самым распространённым рецептом. Также в ресторанах в связи с законодательством сырые яйца использовать нельзя так что айоли могут приготовить и на молоке.
Везде айоли это оливковое масло + чеснок + яйца (в разных рецептах разные части) , все остальное опционально, в том числе и горчица. Это кажется не тоже самое, что сделать майонез (подсолнечное масло, горчица) и добавить чеснок.
А, если чуть меньше растительного масла и плюс молоко добавить? Будет менее жирным майонез и получится ли он?
Получиться причём вкусный
Майонез и Кетчуп = "тирольский соус" Майонез и Табаско = Айоли :))🤣
интересно а можно ли добавлять соус айоли в шаурму ? а то другие надоели
Если так ,то нужно на сухо вытереть иначе , хуже растворенные в воде сальмонеллы растекается и с краев стечет с яйцом
Если в майонез добавить чеснок и колбасный сыр(мелко порезать), будет очень вкусно.
Спасибо. А я смотрела несколько передач в которых рассказывали, что майонез не вреден в холодных закусках ( только не с помидорами ), а вот вреден очень при тепловой обработке ( самое вредное запекать с ним ) А Вы говорите, что он хорош, конечно, для запекания...???
Для запекания лучше использовать айоли,потому что образуется легкая румяная корочка.А майонез просто растечётся.
если по-русски, получился майонез, кетченез и чесночный соус =)
+pashu8686 что в этом русского?
Илья,большое спасибо за рецепт!!!
Спасибо большое за информацию!!!
Бывает же: знаю много лет, как делать майонез, и есть блендер, и продукты.... НО ЗАБЫВАЮ, ЧТО МОЖНО ДЕЛАТЬ САМОСТОЯТЕЛЬНО! Иногда нужен бы майонез, а дома его нет, и в магазин идти не хочется, а без майонеза - ну не то блюдо! БУДУ ДЕЛАТЬ САМА ТЕРЕРЬ! ИДУ ГОТОВИТЬ ГОРЧИЦУ ДЛЯ НАЧАЛА, САМА БУДУ ГОТОВИТЬ.
А перепелиные яйца можно использовать?
да...
Не можно, а нужно!
А на Ютубе есть рецепты майонеза без яиц, с молоком. Что скажите о таком способе?
А можно в майонез для пикантности добавить и сок лимона и немного рассола от соленых огурцов ?!
вы что это не гуманно так издеваться над майонезом
да это ж кетчунез!))
Вы пишите состав рецепта ну очень мелко. Можно сделать надпись покрупнее, даже при наличии очков увидеть, что там написано, затруднительно.
Проще говоря, Тирольский соус - это наш родной исконный кутчунез)))
Можно ведь и сразу все ингредиенты взбивать- погружным блендером!!)
И без яиц)
Но лучше и надёжнее по порядку
Читаешь комменты и диву даёшься: как много знатоков! Помилуйте, неужели вся эта свора доморощенных "академиков" разбирается в кулинарном искусстве лучше признанного во всём мире шеф-повара, имеющего колоссальный опыт работы?
Meschersky .Наконец-то нормальный коммент.А то все штурмом до наскоком подавай!Куда несутся?
а как же все зрители на стадионе знают как правильно играть в футбол.
Да, в узком вопросе некоторые могут разбираться лучше, чем человек, обладающий широким спектром знаний. Ключевое слово- некоторые
@@alexroshchupkin1093 кстати, знать как играть правильно можно и не умея этого делать
@@peterbelozersev5485 сам то понял , что накропал?
Несовсем понял по айоли."К рыбе-нет,потому что есть чеснок" и тут же "тонкое рыбное филе,которое запекается быстро".Противворечие или я чего-то не понял
Безусловно яйца надо мыть, но вот касательно куриных яиц, для защиты от сальмонеллы первый раз слышу, что надо их мыть. обычно пишут, что категорически нельзя этого делать, т.к. скорлупа пористая и сальмонелла может легко проникнуть внутрь! Кто прав?
Долгий ответ конечно, но все же. Яйца необходимо мыть непосредственно перед употреблением. Заранее нельзя.
КУРИНЫЕ ЯЙЦА МЫТЬ НЕОБХОДИМО НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ И ТОЛЬКО В ТОМ СЛУЧАЕ ЕСЛИ БУДЕТЕ ИХ ЕСТЬ В СЫРОМ ВИДЕ ИЛИ ВАРЕНОМ. ЕСЛИ ВЫ РАЗБИВАЕТЕ ЯЙЦА В БЛЮДО И БУДЕТЕ ВАРИТЬ, ВЫПЕКАТЬ ИЛИ ЖАРИТЬ, ТО МЫТЬ ЯЙЦА НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО. КУРИНЫЕ ЯЙЦА МОГУТ НЕСТИ НА СКОРЛУПЕ САЛЬМОНЕЛЛУ ТОЛЬКО В ТОМ СЛУЧАЕ ЕСЛИ ОНИ С ДОМАШНЕЙ ФЕРМЫ, ГДЕ КУРЫ СОДЕРЖАТСЯ ВМЕСТЕ С ВОДОПЛАВАЮЩИМИ. ТЕМПЕРАТУРА КУРИЦЫ СЛИШКОМ ВЫСОКА ДЛЯ САЛЬМОНЕЛЛЫ, ПОЭТОМУ МОЙТЕ ЯЙЦА ТОЛЬКО ЕСЛИ СОБИРАЕТЕСЬ ИХ ЕСТЬ ОТДЕЛЬНО.
Между прчим- получается не всегда.. А тут рассказывают все-все нюансики. Попробуйте приготовить и у вас все получится.
Скажите, а можно приготовить майонез блендером (погружным)? Где то слышал, будто он разрушает молекулы жира и эмульсия не получится. Вареный картофель на пюре точно блендером не помнёшь, клейстер получается, сам пробовал.
Pol Dol эээто руки уже тебя из жопы просто вот всё
Я делаю блендером. Ложу все яйцо. Добавляю чёрный перец. И по вкусу зелень. Очень вкусно получается. И густой. Ложу все сразу. Желток чтоб был целый. Начинаю взбивать опуская блендет на желток. Буквально 1 минута и все готово.
@@user-zerkalo1902 блендер разрушает молекулы? Это что-то новенькое))) Это уже какой-то коллайдер, а не блендер...
@@nataliaj.x76, нет в русском языке слова «ложу», нет! Запомните это раз и навсегда. Научитесь пользоваться родной речью, наконец, иначе зачем вам вообще вторая сигнальная система.
Майонез совсем необязательно включает в себя горчицу. Горчица обязательна только в майонезе Провансаль. Т.е. само утверждение, что горчица удерживает эмульсию - неверно. Эмульсия прекрасно держится и на желтках с маслом.
Maxim Osipov да,горчица-вкусовая добавка и скорее, разрыхлитель
Вопрос: А почему из помидора не удалили твердую шкурку?
Она на сито осталась
Я не поняла, для домохозяик из пяпи яиц, Серьезно). Рецепт пригоден для китайского ланча в Китае)
Попытаюсь скромно добавить... Если вы вдруг решили приготовить шубу с селёдкой с домашним майонезом, то оставшиеся, поджаренные тонко белки, мелко порезанные украсят верхний слой этого замечательного салата.
как то поучительно.
Вы приготовили соус провансаль. Его можно считать майонезом. Но, истинный майонез, так называемая основная эмульсия, это эмульсия яичных желтков и масла. Без горчицы! Приготовить такую эмульсию сложнее, нужно выполнить несколько базовых правил.
Горчица нужна обязательная, а в составе любого натурального майонеза по ГОСТу есть горчица/горчичный порошок.
Вентиляторы гипнотизируют...
Чем кости помидорные мешали? Всё равно через сито пропустил!
+Sanya Fp "кости помидорные" - много жидкости и кислоты в них, а нужно нежное пюре получить не кислое и не водянистое, в проф.кухне очень часто удаляют семена из помидор именно по этим двум причинам, о чем редко задумываются обычные люди и столовые работники. Я сам когда со столовки перешел работать в ресторан в свое время узнал много подобных "тонкостей" )))
+Sanya Fp попробуйте как нибудь протереть помидоры с семенами, поймете
Лазерсон сила!!!!
А нельзя по короче
Можно))ускорить время ролика я аж в два раза ускорила,а то можно и уснуть😄
добавляем в майонез кетчуп получаем тирольский соус ))))
Почему нет, я мою их зубной щеткой 🥰
я мою щеткой для обуви, ей удобнее она больше зубной намного
@@misloketchup осмелюсь спросить. А зубы после мытья не чернеют?
@@user-yb6tc8nq9b у него техническая зубная щётка именно для яиц, и кто Вам сказал, что он потом чистит зубы ей же?
а я просто все ингредиенты наливаю в стакан блендера и тем же блендером смешиваю. результат тот же (майонез), но быстрее.
Таким методом получается суспензия, а майонез это эмульсия.