KZhead
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль

Как приготовить идеальный стейк | Мастер-класс Павла Поцелуева, бренд-шефа «Жажда крови»

Eda.ru
2024 ж. 15 Мам.
179 210 Рет қаралды
Жүктеу

Приготовление стейка - не самодеятельность. Для того чтобы стейк раскрыл весь заложенный в нем потенциал, требуется почти математический расчет. Казалось бы, так даже проще, надо только найти точный рецепт. Но тут и начинается самое интересное: стоит залезть в интернет, как оттуда сыпется масса подробностей. Самый надежный путь - найти профессионала, который может рассказать и показать весь процесс от и до. Мы выбрали Павла Поцелуева - мясника со стажем, популяризатора культуры потребления мяса, бренд-шефа одного из лучших московских мясных ресторанов «Жажда крови». Он приготовил не одну тысячу стейков и научил тонкостям обхождения с мясом не один десяток поваров и любителей. Нам Павел дал подробнейшую видеоинструкцию, где четко рассказал обо всех важных деталях и полезных лайфхаках, а попутно приготовил сочный рибай на обычной сковороде в режиме реального времени.
00:00 - классические и альтернативные стейки - в чем разница
03:20 - что такое выдержанное мясо и почему оно лучшее для стейка
06:48 - выбор стейка в магазине
09:01 - подходит ли замороженное мясо
11:49 - приготовление стейка
13:12 - выбор сковороды
15:48 - нужно ли смазывать стейк маслом
19:05 - как сильно нужно нагревать сковороду
20:02 - перчить и солить мясо до или после жарки
23:45 - как и зачем «запечатывать» стейк
27:13 - как рассчитать время жарки
28:08 - что значит степень прожарки и как ее проверить
34:17 - зачем стейку давать время на отдых
36:31 - зачем разрезать стейк сразу после подачи
Больше рецептов на сайте: eda.ru/recepty
Учим готовить в онлайн-школе: eda.ru/school
___________________________________________________________
Самые свежие рецепты и новости в социальных сетях:
Vkontakte vk.com/eda_ru
Pinterest www.pinterest.ru/edaru/
Одноклассники ok.ru/eda

Пікірлер

  • Краткое содержание: 00:00 - классические и альтернативные стейки - в чем разница 03:20 - что такое выдержанное мясо и почему оно лучшее для стейка 06:48 - выбор стейка в магазине 09:01 - подходит ли замороженное мясо 11:49 - приготовление стейка 13:12 - выбор сковороды 15:48 - нужно ли смазывать стейк маслом 19:05 - как сильно нужно нагревать сковороду 20:02 - перчить и солить мясо до или после жарки 23:45 - как и зачем «запечатывать» стейк 27:13 - как рассчитать время жарки 28:08 - что значит степень прожарки и как ее проверить 34:17 - зачем стейку давать время на отдых

    @edaru@edaru2 жыл бұрын

  • Что за Лев - этот тигр Павел, просто разложил на молекулы мясной вопрос! Большое вам спасибо!!! Дальнейших вам успехов!

    @user-fm2tv6rr8x@user-fm2tv6rr8x2 жыл бұрын

  • Лишние слова были только для любителей коротких видео , это профи своего дела , я сам повар и искал настоящего профи и нашёл , за такой мастер класс многие берут минимум 50 к , а тут бесплатно за один лайк.

    @user-bi1gg7qr4j@user-bi1gg7qr4j2 күн бұрын

  • Однако, выше всяких похвал. Наверно, лучшая лекция по мясу, которую я слышал. И рассказал и показал👍

    @zzzeeeezzz@zzzeeeezzz9 ай бұрын

  • Спасибо за красивую русскую речь, Павел!

    @MrKatunins@MrKatunins9 ай бұрын

  • Отличное объяснение всего процесса👍 Спасибо!

    @Artem_bbq@Artem_bbq2 жыл бұрын

  • Очень полезное видео, спасибо! Павел очень классный, профессионал своего дела!

    @user-zr6lr7yz2t@user-zr6lr7yz2t Жыл бұрын

  • Благодарю за подробное объяснение. Надо попробовать приготовить.

    @olgakravchenko9702@olgakravchenko97022 жыл бұрын

  • У меня было несколько лет экспериментов по противоречивым методикам. Вот эту оставлю. Самая несуетная, малодымная и предсказуемая. Автор - настоящий мастер своего дела. Большое спасибо, ролик мне он очень помог.

    @artemmalyuta2852@artemmalyuta285210 ай бұрын

  • Слушала с удовольствием👏🏻 никогда не готовила стейки, но теперь попробую. Спасибо, шеф!

    @Israilovaamina@Israilovaamina Жыл бұрын

  • Восхитительное объяснение, огромное спасибо, приготовила мясо, муж смотрел на меня с огромной благодарностью

    @user-gq5cc6um5m@user-gq5cc6um5m Жыл бұрын

    • Прожарил?

      @denizvonmenace@denizvonmenace9 ай бұрын

    • @@denizvonmenace 😂

      @ndja4331@ndja43315 ай бұрын

  • Блестящее изложение! Объяснение физики каждого процесса. Посмотрел на одном дыхании (на сытый желудок)

    @sergeyerokhin4187@sergeyerokhin41874 күн бұрын

  • Пока смотрел и слушал слюнями залил весь телефон. Давайте уже быстрее кушать его! Должен опять полежать...ааааааа!

    @user-er5dt1yk8u@user-er5dt1yk8u Жыл бұрын

  • Вот так разжевали все по фактам/полочкам) спасибо! Было интересно и увлекательно 🔥

    @Dudec88@Dudec8811 ай бұрын

  • Б Р А В О !!!! Лучшее объяснение и приготовление стейка. С Наступающим Новым Годом ! Творческих успехов . NY

    @mutsik4664@mutsik46644 ай бұрын

  • 40 минут как пожарить кусок с двух сторон по 2-3 минуты. Мощно. Вкусно )))

    @daniilgusev1104@daniilgusev11048 ай бұрын

    • Лучше день потерять, потом за 5 минут долететь!

      @edaru@edaru3 ай бұрын

  • Грамотный человек, как не хватает таких людей на Ютубах

    @motor649@motor649 Жыл бұрын

  • Всё доходчиво и ясно! Спасибо

    @user-ze2hi3ky6c@user-ze2hi3ky6c8 ай бұрын

  • Спасибо за то, что рассказали про холодную готовку. Я иногда так и делаю-очень мягко и структурно👍

    @dmkr6880@dmkr688010 ай бұрын

  • Одно из лучших видео про стейки, которое я видел, спасибо

    @tthart_@tthart_Ай бұрын

  • Очень интересное видео. Сразу видно руку мастера. Спасибо огромное 👍

    @cmv1079@cmv10795 ай бұрын

  • Большое спасибо, четко, ясно понятно.

    @basils3685@basils368510 ай бұрын

  • Приятно слушать грамотную речь, очень информативно

    @user-sw1oj5wf5z@user-sw1oj5wf5z6 ай бұрын

  • Спасибо за подробный гайд. Классый выпуск.

    @user-cx6bp7ub8f@user-cx6bp7ub8fАй бұрын

  • Доходчиво и по полочкам,я бы сказал, супер!!!

    @user-manru@user-manru Жыл бұрын

  • 👍 отлично все рассказал! Спасибо большое! 👌

    @stanleyruss@stanleyruss6 ай бұрын

  • Спасибо, много нового👍

    @moe_mnenie_imeet_znachenie@moe_mnenie_imeet_znachenie4 ай бұрын

  • Класс, столько моментов новых узнал

    @Helikot@Helikot2 жыл бұрын

  • Спасибо большое шеф

    @user-ru2df7bc7x@user-ru2df7bc7x Жыл бұрын

  • спасибо, нашлись таки ответы на остававшиеся вопросы.

    @sangonomiya_kokomi9835@sangonomiya_kokomi98359 ай бұрын

  • Настоящий профессор мясной индустрии. Приятно смотреть и слушать. В отличии от Ивлева, с множественными оргазмами от самого себя.

    @user-ct1xw1pi9d@user-ct1xw1pi9d11 ай бұрын

  • Как у тебя был повар Василий, ты так грамотно всё преподнёс, чудесно

    @gremlin5905@gremlin5905 Жыл бұрын

  • Просто лучший! Очень информативно и грамотно!

    @user-kz2nf5gt7w@user-kz2nf5gt7w4 ай бұрын

  • Насколько правильная речь, как у профессионального журналиста.

    @user-wb9yp7yo6l@user-wb9yp7yo6l10 ай бұрын

  • Спасибо за подробное объяснение. Было очень полезно послушать

    @D84171@D841712 ай бұрын

  • Лектор очень увлекательно рассказывает о мясе!

    @user-gn4fq9bu7s@user-gn4fq9bu7s6 ай бұрын

  • Приятно посмотреть! Молодцы!

    @SuperGanzales@SuperGanzales10 ай бұрын

  • До чего ж Павел хорош!!! Столько знаний! Я -теперь профэссор! Спасибо огромное! Мои русские стэйки теперь запомнятся моим американским гостям!

    @nataliyamusiyenko58@nataliyamusiyenko5811 ай бұрын

  • Крутой! Спасибо! 💪🏽

    @romanalbaev@romanalbaev2 ай бұрын

  • Спасибо!

    @Mirta_Iljinskaya@Mirta_Iljinskaya Жыл бұрын

  • Благодарю за очень полезный ролик...

    @user-di6zh3qw9w@user-di6zh3qw9w2 ай бұрын

  • Поцелуев великолепен! Слушать и смотреть его одно удовольствие :3

    @MALTERA@MALTERA10 ай бұрын

  • Прекрасное видео!!! Спасибо Павел! В этом году не получилось посетить Ваш ресторан, но в следующем году обязательно….. 🤝

    @user-zi4ed6bu4d@user-zi4ed6bu4d6 ай бұрын

  • Негативные отзывы, тоже мнение. Но мне очень понравился ролик. Для меня очень важны рекомендации специалистов подобные Вам. И такие подробные. Многие верят в удачу с первой попытки, посмотрев узнать весь процесс приготовления стейка. Если бы всё было так легко, то тогда повара не нужны бы были. Благодарю за ценную информацию!

    @user-mc5kp2iw8e@user-mc5kp2iw8e4 ай бұрын

  • Круто👍👍👍

    @maxmaxim3671@maxmaxim3671 Жыл бұрын

  • Лекция достойна пищевого института по приготовлению стенков, скорее бы приступили к практическому занятию, очень хочется посмотреть тот самый. Результат - готовки?

    @irinarait8286@irinarait82864 ай бұрын

  • Гениально!!!

    @user-pp6uc4bd4w@user-pp6uc4bd4w8 ай бұрын

  • Многое стало на место - понравился пассаж с со сливочным маслом. Почему-то так не делал, попробую

    @user-oe8cb6tw7x@user-oe8cb6tw7x10 ай бұрын

  • Что за чудо этот Павел с его милой фамилией! 😊 Я не ела мясо давно, (не было желания), а вот сейчас, после этого видео - захотелось! ❤ Благодарю! Побежала искать достойный меня кусок мяса! 😅

    @user-zv9zd2lo5e@user-zv9zd2lo5e3 ай бұрын

  • Прикольно было в живую постоять мясо по трогать , понять жесткость мяса , по ближе цвет рассмотреть и много еще чего )))

    @Fommm1944@Fommm194410 ай бұрын

  • Очень интересно и много полезного

    @user-pc9kx5ge2q@user-pc9kx5ge2q2 күн бұрын

  • Очень круто!

    @user-fi8lx4zz4o@user-fi8lx4zz4o10 ай бұрын

    • 🤩

      @edaru@edaru10 ай бұрын

  • супер спасибо

    @sverchkov@sverchkov6 ай бұрын

  • информация золото. шеф уровень босс

    @kvarkent@kvarkent10 ай бұрын

  • очень интересно

    @borodko_andrei@borodko_andrei Жыл бұрын

  • Попробовал рецепт🎉 все шикарно, у меня получился лучший стейк из всех, что я делал до этого! Автору мега респект и большая благодарность !

    @alexeyhrb@alexeyhrb2 ай бұрын

    • Класс, что у вас получилось

      @edaru@edaruАй бұрын

  • Четкое видео)

    @user-es6yq4kd7d@user-es6yq4kd7d8 ай бұрын

  • Супер!!!

    @user-po6kh9gd5f@user-po6kh9gd5fАй бұрын

  • Прикольный ролик !

    @Fommm1944@Fommm194410 ай бұрын

  • Супер

    @markleonidshumilov4564@markleonidshumilov4564 Жыл бұрын

  • Божий повар!

    @braen6348@braen6348 Жыл бұрын

  • Как называется красный сок?

    @Landjet@Landjet Жыл бұрын

  • Очень нужно к вам с Грантом на обучение

    @user-if2rm4lm8i@user-if2rm4lm8i Жыл бұрын

  • 14 дней в холодильнике не опасно?

    @user-ge9gx7sz2o@user-ge9gx7sz2o8 ай бұрын

  • Замечательный урок. Но у меня возник вопрос: почему над пустой сковородой должен появиться дымок?

    @solovukhin@solovukhin25 күн бұрын

  • Извините. Не сочтите за занудство. По латыни не “DORSIS” а “DORSI”. Musculus longissimus dorsi, Musculus spinalis dorsi и Musculi multifidi (мн.ч.. Musculi). Вы любите быть точны в мелочах. Спасибо за контент и «Жажду крови»!

    @user-iVash@user-iVash10 ай бұрын

  • Вопрос про масло: топлёное сливочное или жирок говяжий просто забыты к проговору или есть аспект почему их нельзя? Короче какую прям идеальнейшую температуру сковороды лучше удерживать?

    @QuestSHiFR@QuestSHiFR10 ай бұрын

    • Хорошее сливочное масло карамелизовываясь даёт как раз нужный вкус, и это традиционный французский рецепт. Топленое, либо жир использовать можно, но вкуснее не будет. Здесь видимо для простоты объяснения также не продемонстрирован классический прием с ароматизацией этого масла комбинацией поддавленного чеснока (неочищенного) + свежего розмарина + свежего тимьяна. Попробуйте так, в таком варианте полученное масло едва ли начинает уступать важности в общей вкусовой гамме самому стейку) Главное не переборщить с травами и не дать им пригореть, в обоих случаях появится горечь.

      @RobotBoyZzz@RobotBoyZzz10 ай бұрын

  • Шеф, а как смотрите на то что бы немного мясо предварительно в су-вид подготовить ? 1 час примерно.

    @EvgenyP242@EvgenyP242 Жыл бұрын

    • Смысл тратить кучу времени, если можно не тратить?

      @moe_mnenie_imeet_znachenie@moe_mnenie_imeet_znachenie4 ай бұрын

  • Кайф

    @sergeyprihodko1044@sergeyprihodko104410 ай бұрын

  • Не зря говорят, есть только три счастья в жизни - это кушать мясо, ездить на мясе и сувать мясо в мясо😂

    @user-zy4fv1gz1o@user-zy4fv1gz1o4 ай бұрын

  • Да да.все слышали)

    @user-uk6sz4fz4k@user-uk6sz4fz4k9 ай бұрын

  • 40 минут!!! 40 минут, Карл!!😮 Но было интересно)) Спасибо!

    @siriusbrutor@siriusbrutor3 ай бұрын

  • Павел, как там зоркий?))

    @stockprophecy2490@stockprophecy2490 Жыл бұрын

  • В сковороду масло добавляли?

    @qwqe8741@qwqe874111 ай бұрын

    • Нет

      @RobotBoyZzz@RobotBoyZzz10 ай бұрын

  • Мясо может храниться в морозилке вечность, как бы это странно не звучало )))) Я в 90-ых учился в высшем военном ракетном училище и когда мы заступали в наряд по столовой, то помогали поварам (принеси-подай, ну или помыть и убрать что-то) и я лично в морозильниках помогал с другими курсантами снимать полутушки коровы или быка (я в этом не спец), на которых стояли штампы 80-ых годов, если не раньше, когда это животное было убито и отправлено в морозильник. И ничего, все 3000 курсантов и офицеры ели это мясо ))) Ну там ещё много подобной "дичи" было, о которой если рассказать, волосы не только на голове встанут )))

    @Bivine80@Bivine802 күн бұрын

  • сколько нужно соли: 21:11

    @acapulco7240@acapulco72405 ай бұрын

  • Павел отличный повар,профессионал,всё оригинально,но я как ветврач,специалист анатомии животных и строения мяса и поверхностный знаток паразитологии, ветеринарно-санитарной экспертизы,вирусологии,смотрю квадратными глазами и с опасением на меню ресторана жажда крови, люди наверно не знают што от сырого мяса или недообработаного случаются инвазии и зарожения типа селитёр,финоз,трихинеллёз,сальмонэльоз, и куча других всевозможных неприятностей, но это всё бывает с мясом редко и это хорошо, главное штобы мясо проходило ветсан экспертизу не подкупленную объективную и всё будет нормально.А Павел просто ломает все стереотипы и удивляет своим неповторимым стилем.

    @saven5124@saven5124 Жыл бұрын

    • А ветврач сейчас грамотно говорит што и штобы ? Элементарные вещи не знает и рассуждает о паразитах.

      @shokoladka001@shokoladka001 Жыл бұрын

    • @@shokoladka001вы лучше берегите своё здоровье уважаемый товарищ.

      @saven5124@saven5124 Жыл бұрын

    • ​@@saven5124всё таки когда речь идёт о мраморной говядины хорошего качества я думаю так такого нет , что вы описали.

      @user-mj1lb4co3s@user-mj1lb4co3s10 ай бұрын

  • Я не солю ни в начале, ни в конце. Подаю соль крупного помола отдельно

    @peacekeeper3026@peacekeeper30268 ай бұрын

    • Имеете право!)

      @edaru@edaru8 ай бұрын

    • Никогда не понимал такого подхода. То есть вкушающий будет вынужден хрустеть кристаллами соли на зубах, жуя какой-нибудь стейк, тк эта соль просто не растворится? Это такая агитация к отказу от соли?

      @user-ss6nl7th9s@user-ss6nl7th9s6 ай бұрын

  • Ну, дома всегда работаю морской среднего помола

    @user-if2rm4lm8i@user-if2rm4lm8i Жыл бұрын

  • А чего мой коммент удалили?

    @laumapohl5787@laumapohl578712 күн бұрын

  • Нифига не нудно, слушал с удовольствием

    @user-rx1vv1ur6t@user-rx1vv1ur6t Жыл бұрын

    • Я на 1.25 поставил скорость - вообще идеально. Отлично видео!

      @user-maxi-smakou@user-maxi-smakou2 минут бұрын

  • А чеснок, А розмарин в сливочное масло?)

    @MultiYohon@MultiYohon5 ай бұрын

    • А зачем?

      @edaru@edaru5 ай бұрын

  • Почему у меня вышла подошва, не жаренная, не понятный стейк! Я понять не могу

    @ika6776@ika67769 ай бұрын

  • простите, но о какой готовности мяса при 40 градусах можно говорить, если температура тела живого быка 38-39 градусов)

    @glhf6530@glhf65309 ай бұрын

    • Вы ветеринар?

      @danigaf4569@danigaf45698 ай бұрын

    • @@danigaf4569 патологоанатом

      @glhf6530@glhf65306 ай бұрын

  • Я в арми мясо ел 76 года 😂какие полгода

    @user-ic9eb4bw2y@user-ic9eb4bw2y3 ай бұрын

  • Сделала сегодня мясо по этому рецепту, НО забыла дать ему отдохнуть, прежде чем полоскать его в сливочном масле ))) и все равно оно получилось вкусным и это мое первое мясо прожарки не а-пя подошва киберстранника! ))))) вкусно! Спасибо, маэстро! )))

    @user-wg6wp3qs6r@user-wg6wp3qs6r Жыл бұрын

  • Покажите как готовить толстые стейки

    @danigaf4569@danigaf45698 ай бұрын

    • Задать корочку на сковороде и отправить в духовку при 55-63 градусах доходить. Температура зависит от предпочитаемой прожарки

      @user-ss6nl7th9s@user-ss6nl7th9s6 ай бұрын

  • Потомок богов и королей

    @user-vg9jx1rv8v@user-vg9jx1rv8v9 ай бұрын

  • 34:00 кипит не масло, а вода в нем :) Вряд ли при 100 градусах будет хрустящая корочка у стейка.

    @AlexanderShelestov@AlexanderShelestov Жыл бұрын

  • ни разу с штатах не ела стейк с жесткой коркой ни в одном ресторане

    @YourMom-dx8yc@YourMom-dx8yc4 ай бұрын

  • а часики то сзади весят и показывают что при первой обжарке прошло минут 5-6 ))))))

    @user-xq9qt7xo4w@user-xq9qt7xo4w11 ай бұрын

    • разумеется, за 3 минуты на обе стороны никакой прожарки не получится. Будет сырое

      @MrValdemar4ik@MrValdemar4ik10 ай бұрын

  • Я жарю мясо так как мне нравится, то есть это хорошая прожарки но оно сочное внутри, не зная какая это степень прожарки по научному, но мне это и не нужно, главное что бы оно устраивало меня

    @Colenuiogyrez@Colenuiogyrez Жыл бұрын

    • И на здоровье!

      @edaru@edaru Жыл бұрын

    • И чо?

      @user-di3ct9lf8u@user-di3ct9lf8u2 ай бұрын

  • лучше не в воде размораживать, а жарить прямо мороженное, но это сложно, правда.

    @nooftube2541@nooftube254110 ай бұрын

  • Очень познавательно, но все-таки не забывайте, что краткость - сестра таланта… Спасибо!

    @user-cn8lc3nm2k@user-cn8lc3nm2k5 ай бұрын

    • всем не угодить, кому-то кратко и не понятно, кому-то много

      @edaru@edaru5 ай бұрын

  • Профи вашпе.

    @gadjets7274@gadjets727410 ай бұрын

  • Наличие не мясника, или бойщика! Самое главное, забой, как,чем и каким способом забивалось животное, ведь от забоя зависит, какое количество бык или бычок выделяет..... при забое, следующие и главная ошибка большинства людей, это есть парное мясо, минимум 3 дня должно провисеть!!! Чтобы вышли ферменты ну или как выражаются....

    @iterceptor1890@iterceptor18903 ай бұрын

  • блин я когда мираторг жарю кладу его отдыхать с него очень много сока выходит.

    @progi99@progi9910 ай бұрын

    • Мираторг - зло

      @SuperGanzales@SuperGanzales8 ай бұрын

  • В Германии рибай называют антрекотом, типа это немецкое слово. А в гугле пишут, что эти куски рядом, но не одно и то же. И жуется этот антрекот так себе.

    @Tatyana12Inc@Tatyana12Inc5 ай бұрын

  • Интересно. но очень затянуто - минут за 15 было бы норм.

    @dimaee6534@dimaee65349 ай бұрын

  • для дома сначала надо купить хорошую плиту , а потом уже готовить стейк . Я не слышала, я ем все эти стейки

    @YourMom-dx8yc@YourMom-dx8yc4 ай бұрын
KZhead