КОНТРОЛЬ ПАРАМЕТРОВ В СЫРОДЕЛИИ: время, температура, кислотность ☆ Сыр в домашних условиях
Зачем вести записи техпроцесса выработки сыра? Как контролировать все параметры в сыроделии?
****************************************************
Советуем посмотреть:
✔️ МААСДАМ - • СЫР МААСДАМ: секреты и...
✔️МОЦАРЕЛЛА - • МОЦАРЕЛЛА, которая все...
✔️СУЛУГУНИ - • СУЛУГУНИ: рецепт сыра ...
✔️РОССИЙСКИЙ СЫР - • СЫР РОССИЙСКИЙ: рецепт...
✔️БРЫНЗА - • БРЫНЗА: рецепт сыра + ...
✔️ХАЛЛУМИ - • СЫР ХАЛЛУМИ: рецепт + ...
✔️КАЧОТТА - • СЫР КАЧОТТА: рецепт + ...
✔️СЫР КОСИЧКА (чечил) - • Video
✔️ФЕТА - • СЫР ФЕТА: рецепт + сек...
✔️КАЧОКАВАЛЛО - • СЫР КАЧОКАВАЛЛО: техно...
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ - • ДОМАШНИЙ ТВОРОГ: 840г ...
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ - • Лучший домашний ТВОРОГ...
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ - • ТВОРОГ ПЛАСТОВЫЙ в дом...
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить) - • ДОМАШНИЙ СЫР ПАНИР - р...
✔️НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР - • СЫР ЗА КОПЕЙКИ из 2 ин...
✔️Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА - • ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: н...
✔️ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать? - • ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как...
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра - • Закваски, ферменты, фо...
*************************
#сыр #сыроделие #каксделатьсыр
Добрый день. Радуют Ваши последние видео, в которых Вы обобщаете общие и частные подходы к процессу изготовления сыра. Спасибо Вам. Все это фрагметарно есть в других Ваших более ранних видео. Обидно, но приходилось по крупицам выковыривать и обобщать информацию оттуда. Зато теперь могу сравнить и сопоставить. Удивительно, что при таком строгом подходе к изложению материала, у Вас так много подписчиков. Обычно это отпугивает любителей изложения типа: "...берем, кладем, перешиваем, ждем 23 минуты..." К примеру у самого лучшего канала про выпечку хлеба "rus brot" (по моему мнению) всего 20 тыс. подписчиков, но что это за канал...!!! Ваш канал один из лучших по сыроделию, и не только на русском языке, но и вообще на всех просторах Интернета. Спасибо Вам за труды. С уважением, Сабир.
Добрый день! Благодарю за Ваши добрые слова! Это значимо.
Вика, вы УМНИЦА!!! Во всем и всегда. Лайк перед просмотром - это закон. Ещё ни разу не пожалела, что ставила вам только высшую оценку вашего труда. Спасибо 🌷 большое от души!
Огромное вам спасибо за все ваши видио, и за вашу щедрость, с которой вы делитесь с нами вашими знаниями
Вітаю Вас! Чудове відео. Мої вподобання Вам за Ваш труд. Пальчик догори. Хай Вам щастить у Ваших справах.
Огромное спасибо! Калькулятор посола просто класс👍
Огромное спасибо. Очень полезное и познавательное видео.
Сразу лайк. За классные Ваши рецепты.👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
Здравствуйте, подписалась на ваш канал, очень интересно, спасибо.
Благодарю, таблицы очень удобны!
Спасибо. Буду всё записывать.
Спасибо. С вами все получится)
Спасибо вам большое, за ваши труды, очень информативно и все по делу. А можно ссылку на таблицы в телеграмме, что то тут не нашел
Спасибо!
Спасибо огромное, всё всегда приходится записывать, жизнь меня уже научила :) А вот Ваша техкарта на Монтазио в видео - она реально актуальная? Можно попробовать воспроизвести?
Самая настоящая, не муляж)) и специально для тех, кто смотрит не только рецепты, но и изучает теорию. Думаю, Монтазио обязательно понравится.
Виктория! Калькулятор посола и бланк для работы с сыром супер!! Спасибо большое)) Виктория ! Подскажите пожалуйста кислинка в качотте это норма? Или просто закваски стоит меньше положить? Или допустим как смешать закваски чтобы получить вкус не с одними термофилами но более мягкий , чем на мезо термо закваски?
Добрый вечер! Нет, к сожалению, не норма. На pH-5.3 (для Качотты) кислинки быть не должно. Можно брать меньше культуры, если не успеваете по времени. Смешивание заквасок - это особая тема на грани математических расчетов, подстройки под график кислотообразования и, конечно, творчества. Здесь уже нужно рассматривать конкретные культуры и делать несколько варок (если без ph-метра), чтобы понять как дружат культуры и в каком процентном соотношении эта дружба крепче. Про более мягкий вкус на термофильной культуре не совсем поняла. Но в чистой термофильной культуре есть одно преимущество - при комнатной температуре (на прессовании) набор кислотности будет идти медленнее, чем на мезо или мезо-термо. Но опять же нужно учитывать кривую сквашивания, если выбрать неподходящую под технологию сыра термофильную культуру, кислотность может быть набрана еще в кастрюле, запаса на прессование вообще может не остаться.
@@Appetissimo всем так нравится ма 4001 .. или чизи1 , а мне вкус не очень .. преобладает острокислый со сливочным послевкусием , все же думаю это не норма!! Попробую как Вы и советуете сократить количество культуры и меньшую нарезку .. А термофильную взяла производство сыромания , состав вроде хороший Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus helveticus , но , увы, Кривой сквашивания нет ни у этой закваски ни у каприны(тем что пользуюсь) , поэтому надо что то менять .. это точно! Может действительно кислотность быстро набирается, пластичности то точно нет у меня .. вполне возможно пока нагрела , разрезала , паузы , потом еще раз порезать медленно нагрела... будем стараться исправить эту ситуацию !! Спасибо , Виктория !!! Огромное!!
@@user-xz7kq8ri3z Острокислый вкус - это не культура - это низкий pH. Эта термофильная культура с быстрым набором кислотности, будьте аккуратны с дозировкой.
@@Appetissimo все поняла! В общим кроется все в высокой кислотности!! Буду пробовать изменить процесс!! Спасибо большое))
Подскажите пжл, а где можно взять такую карту техпроцесса? Есть готовые бланки где-то в Интернете?
Вы досмотрите до конца, я как раз рассказывала, где можно взять. Она есть в группе Telegram
Спасибо, увидела
Пробачте,хочу запитати у мене фермент chu-max extra,у нього вже тиждень як вийшов термін придатності,але шкода викидати . Я збільшила вдвічі дозу,але молоко почало відразу створожуватись,а через 5 хв розслоюватись і проступати сироватка. Все-таки викидати?
Такой эффект как раз из-за того, что увеличили дозировку. А еще сыр может получиться резиновым и, возможно, с горечью. Кто же Вам дал такой интересный совет, что нужно обязательно увеличивать дозировку вдвое, как только срок годности подойдет к концу?) Чем же активность фермента будет отличаться от активности за неделю до окончания срока годности?) Если сомневаетесь в ферменте, посмотрите вот это видео и сделайте тест kzhead.info/sun/ZNdydM-ebXuhZnk/bejne.html Но сильно переживать не стоит, ферментом можно и нужно пользоваться, если соблюдался режим хранения.
@@Appetissimo дуууже вам дякую !!! Продавець :) ,,,💝
Можно так,сразу после дойки проводить пастер.68 град с выдер 10мин и быстрое охлождение с последущей выдержкой в 4град 12часов до варки сыра
Если по другому не получается, то можно. Но за 12 часов все-таки повышается бактериальная обсемененность молока. Тогда лучше вносить в молоко на эти 12 часов защитную культуру Углич-П или Sacco LPRA.
Здравствуйте! Где найти рецепт сыра Sablé du Boulonnais?
Здравствуйте! В русскоязычных источниках не найдете. Только на языке оригинала - технологии французских сыров.
А как записаться на теллеграм
t.me/appetissimo_cheese