Сухое созревание мяса 21 день БЕЗ специальной камеры. Дома
Заказ книги - www.labirint.ru/books/708975/...
Все для домашних колбас здесь - www.emkolbaski.ru/
Мясо для стейков.
Старты по инструкции производителя www.emkolbaski.ru/startovyie-...
Основные этапы.
Мясо пересыпать стартовыми культурами, завакуумировать, оставить на ферментацию на 15-24 дня при температуре 0…+3 градуса.
Ферментированный стейк нагреть до комнатной температуры, вынуть из пакета, обсушить бумажными полотенцами, приправить крупной солью и черным перцем.
Обжаривать на смеси сливочного и оливкового (Extra Virgen) масел с одной стороны до достижения в центре куска 30 +/-3 градуса, затем перевернуть на другую сторону и обжаривать до желаемой температуры (в ролике до 55). Можно во время обжарки в масло положить 1-2 веточки свежего розмарина и 1-2 зубка чеснока в шкурке. Во время обжарки второй стороны желательно периодически поливать уже обжаренную сторону маслом.
Снять с огня, завернуть стейк в фольгу, оставить на выравнивание температуры на 5-10 минут. Время "отдыха" зависит от толщины стейка.
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Сухое созревание мяса 21 день БЕЗ специальной камеры. Дома» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Сухое созревание мяса ...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube
Добрый день, прошу прощения но вы вводите ваших зрителей канала в больше заблуждение . Данная выдержка не является сухой . Сухое вызревание. Основной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушении энзимов, содержащихся в мясе для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик. Характеристика камеры для сухого вызревания: температура - от 1 до 3х градусов по цельсию, влажность порядка 70-90%, постоянная циркуляция воздуха. Средний срок вызревания (ферментации): 30 день. Метод который вы продемонстрировали является влажной выдержкой . Влажное вызревание. При влажной выдержке говядину помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить свою влагу. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время. Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (так как в нём сохраняется влага), а мясо, выдержанное в сухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом. Следует отметить, что при сухом вызревании теряется до трети массы мяса из-за потери влаги, что сказывается на цене конечного продукта. Спасибо) удачи отличный канал
Мумификация, можно короче было написать?
а в чем может быть проблема, взяли дорогую говяжью вырезку, обжарили на гриле, дали отдохнуть. Получилось конечно вкусно, но жестко ппц. Вроде и сок брызжет, но волокна как резина.
@@ultrakill5712 долго жарили/не дали корочке образоваться и сок вытек/ещё есть вариант если колбасили мясо и сок вышел. в целом скорее всего первое. свой первый стейк пожарил в 16 лет, оказалось достаточно 3х минут, куска фольги и пары тонкостей что лежат на ютубе/в гугле. удачи)
@@vodka_ambassador сока было огромное количество. Он был как суперсочная и вкусная жвачка. Я склоняюсь к мысли, что дело в мясе. Оно было обычной дорогой вырезкой. Без вызревания или спец откорма
Поддерживаю, это не то пальто, чел реально не ел выдержанный стейк, и мясо кислое. Лол!!!
Аж слюна запуталась,как аппетитно! Нравится что вы Дмитрий ,технологию не только рассказываете,но и показываете. После ваших роликов хочется также экспериментировать! Спасибо!
Вот спасибо за добросовестное сравнение. В наше время честность - редкое качество видеоблогеров.
Дмитрий, спасибо за видео. Тогда хотелось бы еще увидеть сравнение выдержанного стейка в стартовых культурах, и выдержанного в холодильнике магазина. Было бы интересно.
Эта выдержка не является сухой, поскольку в процессе мясо не образует подсыхающую корочку - запаянный пакет не даёт терять влагу. Это ферментированный выдержанный стейк. У Alex french cooking guy есть серия о выдержанном мясе, можете полюбопытствовать.
Ага, а я смотря это видео подумал, если в айцел оболочку упаковать получится же некоторая влагопотеря и концентрация вкуса, а если еще и нитритную соль добавить, еще и цвет сохранится.
Полностью согласен! плюс Дмитрий, не понимает что такое гриль, гриль это когда мясо жарится, а лишние соки уходит, а вы тушите в сковородке....
@@user-gu8hu3iu6q Эмм, что? при тушении бывает такая корочка?))
Выше мной дана ссылка на вакуумные пакеты где за счет мембраны происходит сушка
В Чудо-пакете от Емколбаски со стартами для стейков получается офигенное сухое созревание! Проверено!
Все очень доходчиво и вкусно!!! Но выдержанный стейк полюбому вкуснее. Большое спасибо за видео.
Дмитрий, спасибо, как всегда очень достойный контент! Имею опыт выдержки Стейков в вакуумных пакетах без использования стартовых культу. Максимальная выдержка в нулевой ( а по факту +2....+4 С*) зоне холодильника 62 дня дал не плохой результат, но думаю что такой большой срок больше для сухой выдержки в специальной климатической камере. Пик гастрономических свойств по моему мнению в интервале между 20... 40 днями! Важно мясо после приобретения охладить в холодильнике и вакуумировать не порционными стейками, а большим куском (1 -1,5 кг), так бактериальное осеменение будет не значительным и это позволяет длительно ферментировать.
Реально что-то меняется или это как аудиофилия? Дмитрий как-то не уверенно сказал о разнице. Стоит всё-таки заморочиться? Я уже решил даже собрать себе для этого спец холодильник.
За финальную «независимую» оценку, отдельный лайк!)
Дмитрий ,я чуть слюной не захлебнулся от твоих стейков,ты молодец, апетиты поднимаешь на ура!!!
Мясоооооооо😋😋😋!!! Это просто чума!!!!! Спасибо за очередной рецепт-эксперемент👍😊😋
Как и всегда у вас на канале атмосферно, уютно и вкусно
Очень вкусно и аппетитно, думал захлебнусь слюной. Классное мясо. Здорово, лайк.
Привет Дмитрий,какие старты использовать с солимбай(если знаешь) и можно без вакуума в чудо пакете?
Кадры просто максимально аппетитные. Очень круто. Не хватает для сравнения стейка, который выдерживался в камере. Интересно было бы и с ним сравнить
Хороший человек сразу видно, и готовите отлично 👍
Классное познавательное видео! Спасибо!
Как всегда - всё отлично.
Дмитрий, доброй ночи! Это безумная вкуснятина, должно быть! Буду пробовать ! Правда, я почему- то представляла всё это по- другому! (Всё воспринимаю буквально:сухая выдержка, значит, сухая!) Но Ваши все блюда- это настоящий шедевр! Всякий раз с трепетом жду новых Ваших рецептов и с благодарностью! Евгения Гамаюн.
Сидишь такой, ешь пельмени с майонезом, и смотришь это видео. Спасибо, как всегда круто!🙂
Ты шо ясновидящий.Будущее предсказал мне.Только поел жареные пельмени с майонезом.
Хороший ролик 👍
Спасибо за ваш опыт
какой смыл оценивать потерю влаги? хочется сочный стейк - добавить в пакет соли и воды сразу
И дернул меня чёрт посмотреть ролик на голодный желудок,так и хотелось руку протянуть и слямзить кусочек,как же всё аппетитно выглядит.Дмитрий удачи Вам и процветания канала.
А работали ли старты? Кусок после вакуумации и "заражения" стартами остыл до 0...3 градусов ну часа за три. Остальные 21 день культуры полубухие доедали кристалют в полудреме. Неудивительно что мясо с маленькой кислинкой, потому что pH понизился очень незначительно. Старты забили работу собственных ферментов мяса. Тот же эффект достигается, если нанести старты на кусок, выдержать при комнатной температуре часов 20 и сразу жарить. Будет и сочность и кислинка и ложное ощущение ферментированности. Да и термин "сухое созревание" к куску, лежащему в собственном соку, отношения не меет. Но это я так думаю. А вам Дмитрий спасибо за хорошо проведенную лабу!
Данные старты работают в холоде. Они не дают кислинки, там всего два штамма и молочнокислых там нет. Есть подавление листерий и вообще всей патогенки с помощью бактериоцинов и есть стафилококк для размягчения волокон и цвета. рН сырья после выдержки обычно 5.7 . Бактерии защищают от порчи и делают мясо чуть нежнее и сочнее. Но основную работу по размягчению волокон делают собственные ферменты мяса. Нужно только защитить кусок от порчи. Кстати жилки и пленки после выдержки со стартами становятся как кисель, полурастворяются, очень сочно и нежно.
@@emkolbaski спасибо Паша за разьясненные тонкости. Благодаря тебе и Диме я нашел еще одно любимое занятие! Спасибо пацаны!
@@emkolbaski День Добрый, а в анаэробной среде эти стартовые культуры защищают и от ботулизма?
@@filin5663 температура выдержки защищает от ботулизма
ЕМКОЛБАСКИ Павел, а какие Это старты?
Здравствуйте Дмитрий! Спасибо за поучительные ролики, мясо нормальное, в отличии от рыбы, у нас есть возможность найти! За сравнительный анализ 100 👍.За канал 1000000👍👍👍👍👍👍👍 . Супер!
Построили мы своими руками дачу другу , я и друг . И взял друг другу много мяса и самогона своего и давай мы созревать , да так созревали , что супруги нас через две недели еле увезли с новой и прекрасной дачи )))))
Какие бактерии используете ?
спасибо Дмитрий! полезно!
Вы не только вкусно готовит но и вкусно рассказываете!!!
Поесу солить надо перед готовкой? Обычно солью посыпаю после готовки
Спасибо большое!
Ааа, так и слюной подавиться можно👍
Вакумированное можно сколько выдерживать в обычном холодильнике?
Здравствуйте! У меня небольшой вопрос. Мой вакууматор оставляет немного воздуха, это страшно или нет? Мираторговские стейки в таких случаях гораздо быстрей умирают
скажите , а можно так сделать обычную говядину с рынка ? получится или нет ?
Подскажите на каком уровне нагрева у вас была плита при жарке? Сколько всего у плиты уровней?
Очень красивая картинка и съемка
Попробую обязательно.А что если специи сразу со стартами?
Эксперимент удался 👍
Наконец то я увидел вживую человека, который озвучивает программу «ЧЕЛОВЕК И ЗАКОН»👍👍👍👍
Спасибо, очень интересно, а какой это отруб?
Здравствуйте скажите пожалуйста это вы домашние холодильники 21ден сохранили , и каком температура , пожалуйста напишите мне очень надо.
+2...+4
Спасибо за интересную информацию
Спасибо Дмитрий! А можно всё тоже самое, только без использования пластика?
Скажите как температура менялась на щупе когда стейк отдыхал в фольге? Спасибо, лайк!
поднялась на 3 градуса
Глаза закатывать перестал,но всё одно впечатляет браво...
Что том на Мясо соль ??? Спасибо заранее
Спасибо вам!
Отличный ролик! Как думаете, коровка травяного откорма подойдет для таких целей? Самая простая из сетевых магазинов.
aged мясо делали дважды с использованием пакетов UMAi Dry Aged Steak Pack с мембраной..мясо действительно усыхает, образуется корка, которую срезают..Кусок нарезали на стекий и паковали в вакуумные в пакеты для сувида .Отходов очень много ! Стейки такого же цвета, как свежие, очень мягкие, сырое мясо пахнет как салями, может это мне так кажется..))) Стейки готовим в сувиде, потом быстрая обжарка корочки на высокой температуре на масле авокадо или гриле. У масла авокадо самая высокая температура дымления 425F, рекомендуют для жарки. Жалко, здесь не выставить фото.
использовать старты как консервант? интересная идея. а если этот пакет взять в поход при жаре 25-30 гр?
Я думаю , ничего путнего не выдет. В поход лично я (на сплавы) беру мясо в самодельном морозильнике0. 10 л ведро пластикрвое ведро с крышкой , покрытое пеноплексом и убранное в чехол из "оксфорда" (для удобства переноски.).
лайк за кулинарию! но эти перебивки просто окунают в воспоминания путешествий по Испании эхх
Отлично Просто и понятно без воды все объяснил!!! все остальные блогеры учитесь !!!!
Скажите пожалуйста, что такое стартовые культуры?
Вопрос: чем Вы посыпали когда положили мясо в пакет ? Спасибо.
стартовые культуры бактерий, про которые я распинаюсь в течение всего ролика. Ссылка в описании
что такое, обработка стартоми?
Старты в мясо с сахарами добавлять или без них?
пакетик открыл и положил к мясу - как есть. Больше ничего не добавлял Ссылка на старты в описании под роликом.
Один 👍автору, другой 👍оператору!
Нужно было сравнить стейк сухой выдержки за 35 евро у того же мясника со стейком выдержанным в вакууме со стартами!!! А так-то видео классное)))
Дим, Гуга с канала GugaFoods делает Dry aging в обычном холодильнике в специальных пакетах, они по виду похожи на пакеты для вакууматора, но умеют выпускать влагу наружу, при этом не позволяя ничему попасть извне. И там как раз получается та самая подсохшая корочка и полноценный эффект DryAge. Может стоит попробовать найти эти пакеты и поэкспериментировать с ними?
когда рекламодатели пришлют такие пакеты - тогда и попробую. Сейчас то чего суетиться, искать их?
@@coolpropaganda как говорится "звучит как план" ))
в целом интересно и познавательно
Блиин. Угораздило ж в полдвенадцатого ночи такое посмотреть...!!)))
Что такое стартовые культуры? Просветите плз!
А чем посыпал перед выдержкой
Чем посыпать?
при вакууме ботулизм не будет развиватся? или стартовые културы не дают развится ботулотоксинам?
ботулотоксин разрушается при тепловой обработке. Стейки мы в любом случае жарим. Так что даже если и есть на куске клостридии ботулинум, то токсин, ими выделенный разрушиться при обжарке
подскажите, несведомому, шо за стартовые культуры?
в описании ролика есть ссылка
что такое стартовая культура и где ее взять, извиняюсь?
все ссылки в описании под роликом есть
Сухая выдержка осуществляется в спец камерах где есть специальная соль, для вытягивание жидкости из мяса и.т.д, у вас выдержка мокрая, и то не факт что она реально работала, там про температуру правильно написали. И еще странно солить стейк при жарке.
Интересно, спасибо. А, что это за стартер такой в порошке?
все ссылки в описании под роликом.
Разве стейк солят и перчат до обжарки?
Ребята, автор, подскажите пожалуйста, где купить стартовые культуры или как они называются в США? Не могу найти ((
Класс!!!
Хороший ролик, подписался.
Скажите, а что входит в стартовую обсыпку. Состав какой, или что это?
стартовые культуры бактерий. Ссылка в описании под роликом
Чем посыпали?
Правда, красиво. Сплошное волшебство. Расстроилась: мяса подобного качества в Украине не найду, соответственно - не приготовлю, да и вне дома сомневаюсь, что повезёт попробовать. Ну что имеем: глазам и ушам приятно, вкусно... Благодарность Вам неизменная!
В магазине « мястерия» в. Киеве найдете мясо сухого вызревания
@@larysarudenko9770 , то понятно, если задаться целью. У меня руки больше под тесто, чем под мясо заточены. Спасибо за информацию
Да ладно.... В моем городке на 100тыс. Реально найти хорошее мясо , даже выдержанные уже можно найти , что уж говорить за крупные города .
Где в России купить старты для выдержки стейков и при каких температурах их выдерживать?
Ссылки в описании
А кто-нибудь пробовал выдерживать стейки в вакууме со стартами, а потом морозить сразу в этом же пакете для увеличения сроков хранения? Вкус ухудшится или нет?
Тоже интересно. 👂
Сеанс разоблачения: в конце ролика анонимным экспертом первый стейк был назван "вчерашний", хотя в ролике нас вероломно пытались убедить что он был "сегодняшний"
это еще в ролик не попало мнение третьего эксперта, который стейки вообще три дня подряд ел и сравнивал - вот где поле для разоблачений непаханное!
Подписка и лайк за подачу, и спокойствие
в чем сухость выдержки?))
Спасибо за видео, выглядит очень аппетитно, есть один вопрос как у новичка: а вот то что мясо внутри не водвергается прогреву более 50 градусов не может в дальнейшем вызвать проблемы со здоровьем едока? Обычно все же варим мясо или жарим и оно подвергается термическому воздействию на всей толщине, а как тут быть, доверяться качеству мяса или есть основания считать такое мясо вполне годным и безопасным.
Кулинария это не обеззараживание продуктов. Пищевая безопасность стейков и колбасных изделий обеспечивается на этапе ветеринарного контроля и хранения продуктов.
А как горячо вы раскаливаете сковородку? На каком уровне у вас огонь? Medium? Medium-high? Мне кажется что я жарю стейки на слишко горячей поверхности 😢
выше среднего
Купил шашлык в пленке , и забыл про него в холодильнике где то на месяц ... Потом страшно было в мусорку нести ... Бомба а не мясо получилось 😝😝😳
Очень аппетитно и я думаю вкусно. Обязательно попробую приготовить на своем канале, но по своему рецепту. От меня дружеский лайк!!!
Очень обидно что вас ютуб почему то не двигает, а контент огонь, спасибо)
двигает не ютьюб, а активность подписчиков.
@@user-Cukish-S-maslom помимо активности подписчиков, еще очень много факторов)
Сочные стейки, прожарка безупречная!!! Супер!!
А что, на сковороде со щупом можно промахнуться?
Дима, зачем заворачивать в фольгу? Получится well down. Не проще просто полежать?
какой к чертям well down??? Что за бред. Т-ра well down НАЧИНАЕТСЯ с 71 градуса. Well down это ПОЛНОСТЬЮ СЕРОЕ мясо. Я стейк снял при 55. За время отдыха т-ра внутри куска поднимается на 2-3 градуса. Итоговая у меня составила 58 градусов.Это не медиум велл (65). Это даже еще не медиум(60)!!! www.bbaum.ru/meat/21/
Это же не сухая выдержка, а влажная.
Это даже не влажная, а попытка ферментировать мяса стартовыми культурами, при этом им даже не дали поработать, а сразу засунули в холодильник.
@@vladimird4275 согласен , чорт знает что а не выдержка.
Ага, это маринование
Стартовые культуры это что?
@@user-zd5ij7yx5t и главное где их взять?!
А у нас в магазине можно сразу купить 5-6-7 недельное мясо. Для гурманов так же есть мясо, которое неделями лежит вместе с рыбой. Так что в Москве не плохой выбор.
А на мясокомбинатах даже с благородным запашком! И такой дорогой продукт в колбасу пускают...
А что подразумевается под стартовыми культурами?
ссылки есть в описании под роликом
@@coolpropaganda Спасибо
Супер, но вот вопрос. Вы сняли с огня при температуре 55. Но Вы прекрасно понимаете, что он кусок продолжает нагревается, тем более в фольге. Какая итоговая температура была? Дело в том, что я снимаю при температуре 51-52, и до своих 54-55 кусок доходит. Я и моя семья любим медиум рер.
т-ра в центре куска во время "отдыха" поднимается на 2-3 градуса. Итоговая у меня была 58
А что такое стартовые культуры, и где их приобрести можно?
все есть в описании под роликом
@@coolpropaganda Увидел спасибо.
Что не объяснили, что такое старты и сколько сыпать?
Я дико извиняюсь но это не стэйк сухого вызревания, ну просто ни разу. За вкусный, правильно приготовленный стэйк, конечно лайк.
Обработали какими культурами? Можно пояснить?
стартовыми культурами бактерий - смесь штаммов Staphylococcus carnosus, Pediococcus acidilactici (ссылка на магазин в описании под роликом)
@@coolpropaganda Спасибо
Дмитрий, а что это за стартовые культуры? Где их взять?
я дал ссылку в. описании ролика
просветите пожалуйста что такое "старты"?
стартовые культуры бактерий. Ссылка в описании под роликом
@@coolpropaganda спасибо
Отлично, это точно