Как Приготовить Неаполитанскую Пиццу в Домашней Духовке?
2021 ж. 12 Нау.
66 858 Рет қаралды
Можно ли приготовить настоящую неаполитанскую пиццу в домашних условиях? Ответ может вас удивить… Как обычно поговорим обо всем, включая специальную муку для неаполитанской пиццы и неаполитанский соус для пиццы.
****РЕЦЕПТ****
на 5 пицц (каждый шар теста 260гр)
ТЕСТО
вода - 500мл (65%)
мука - 775гр (100%)
соль - 23гр (2.9%)
дрожжи активные - 1.5гр (0.3%)
СОУС
томаты консервированные - 400гр
соль - по вкусу (зависит от томатов)
оливковое масло - 1ст.л.
свежий базилик - 2-3 листочка
**********
Это не рецепт пиццы,это защита диссертации про пиццу!! Вы защитились.!Подписываюсь.! Спасибо!
Спасибо! Вот с утра нашла ваше видео и вот только что закончили ужинать! Настолько информативно и доступно. Я в поисках идеального рецепта прожила года 3😃 еще раз большое спасибо за рецепт! Успехов Вам и Вашему каналу!
Очень доступно и понятно. Просто быстро вкусно. Пошел делать. ))))
Хорошее видео, стильно, интересно, спасибо!!
Чудесно! Красиво и с юмором ))
Спасибо, Антон!
Классный канал. Алгоритм youtube просто обязан поймать его на свой радар!
Спасибо! Молимся youtube оверлордам и ждем)
это просто .. великолепно
Какая прелесть!) Спасибо большое за ваш труд!)
Офигенный канал! Очень внятно, грамотно и доходчиво говорите! Явно идет большая сценарная и информационная подготовка для рецептов! Это ооочень выделяет на фоне большинства! Даже не припомню чтобы где-то было нечто похожее! Обязательно воспользуюсь вашими советами, несмотря на то, что уже малость поднаторел в приготовлении пиццы по всяким европейским видео)) спасибо!
Господи, ты кто?! Ты где был всё это время?! Я так долго тебя ждала!🙏🥰 Лучший канал, что я встречала за последнее время!👏👏👏
🔥😁 Тоже смотрю такой " телевизор" 👏
Это то что искал!
Вы великолепен. Спасибо огромное за подачу!
Либо, Вы, великолепны , либо, ты, великолепен... Не благодарите! 🤓
@@user-qp7rl6ee4q учту)
@@user-qp7rl6ee4q однако, и «вы», и «ты» не выделяются запятыми… не благодарите!)
@@arturkamalov3160 а,,, , Вы,,,, однако, мстительный какой...
Спасибо большое за такие замечательные видео!!! Подписалась на Ваш канал.
Спасибо за подписку!
Очень круто и подробно 😑
Красота
Дружище, у тебя не очень популярный канал, но… стоит сказать, что твой видеоролик намного информативнее, чем у всяких Ивлевых, Обломовых, СуперМуки и прочих. Спасибо за твой труд и удачи тебе
У него как сделать дома, у тех выставка достижений высотехнологичной техники для приготовления пиццы и СуперМуки как лучшая мука в мире, чем итальянская или канадская, хотя не включена в AVPN.
Какой красавчик автор канала.😊
Красавчик, продолжай в том же духе!
Очень вменяемый рецепт! Действительно , лучше сначала без сыра. Супер!
Тогда будет Romano Bianco, она пухлей будет, но пропекание может быть неравномерное.
РЕСПЕКТ!!
Молодец Димас !!!
два лайка)) ОДин за сам ролик а второй за наблюдение как готовится пицца)))
Смотрю Вас, и душа радуется😄 Спасибо за замечательные рецепты. Удачи и процветания на Вашем творческом пути!
Спасибо, Виктория! В последнее время перестал стабильно выкладывать видео и вы своим комментарием меня очень смотивировали) Начинаю монтировать следующее видео 💪
Спасибо!
Дякую. Все вийшло. Успіхів вам
Дима, класс!
Заморочился качок конечно, держи лайк)))
Парень 👍... Пицца👌.... 🤤
Спасибо за видео! Подскажите пожалуйста, а тесто для пиццы можно хранить несколько дней или заморозить?
Дмитрий, спасибо Вам! Более подробного "мануала" по приготовлению пиццы в неаполитанском стиле и вообще пиццы как отдельного направления итальянской кухни на просторах российского KZhead не имеется!🤝
Спасибо! Виртуальное рукопожатие🤝
зато на итальянских просторах там завались сколько )) и на закваске, и на разных дрожжах )
Имеется, вы плохо искали
хотелось бы увидеть рецепт с белым соусом :)
Дмитрий, вопрос, тесту даём отдохнуть при комнатной температуре или в холодильнике?
А можно ли заморозить это тесто как заготовку?
думал смотрю канал типа с миллионом подписчиков или около того) ну сделано хорошо короче)
Спасибо! Уже много раз готовили по этому рецепту. В духовке не получается румяная корка, быстрее высыхает, но это без камня. Зато готовили в керамическом гриле на камне при температуре 350-400 градусов и это что-то! Каждая пицца готовится 3-6 минут в зависимости от жара. Конечно, не канон, но очень близко. Так вот, это волшебно, вкус невероятный, все корочки съедены и гости в восторге! Кроме того, по вашим же видео готовила римскую пиццу и хлеб на закваске. Наконец пришло понимание, как работать с тестом, раньше вся эта история была загадкой и рандомом. Скилл ощутимо вырос, хотя с римской все еще проблемы))
У меня в домашней духовке на чугунной плите получается 4-6 минут, режим конвекция, еще и дверка плохо прижимается )) главное хорошо предварительно разогреть духовку и что бы вес теста 1-й пиццы был не более 250-300 грамм, с максимально возможной влажностью теста. Не могу сказать на 100% но есть подозрение что чугун лучше камня, все таки плотность чугуна выше и охлаждается он медленее чем камень.
Сколько сухих дрожжей надо?
Дмитрий, пробовали замешивать тесто на жидкой закваске (poolish) и бига? Как я понимаю в Италии очень популярная тема
Здравствуйте, Федор! Да, часто использую пулиш, особенно для фокаччи и пиццы. И видео про пулиш на канале есть) Бигу тоже пробовал использовать, но с ней немного больше возни, поэтому чаще все таки использую пулиш.
Не много с дрожжами не понял! В видео речь идет о свежих, а в описании активные они же сухие! Какие брать и какая пропорция если все таки сухие активные ?
можно смело добавить воды до влажности 75-80% и не будет такая сухая. а если еще чуть пара дать, то бортики будут намного мягче.
CAPUTO farina di grano terino TIPO "00".подойдет?в ней белка 12.3 может дрожжей больше(это сильная мука ей может понадобится больше дрожжей или я ошибаюсь)
Так да, на ней же вроде пицца и нарисована?)
Не знаю о связи между крепостью муки и количеством дрожжей. Знаю только, что сильная мука может выдержать большее количество воды. Но эта мука как раз такая , какая нужна, так что с моим рецептом все должно получиться)
Мука крутая, кстати) Только в России достаточно дорогая. Если где-нибудь рядом с вами есть супермаркет Metro, то попробуйте их 00. Продают 5кг и даже 25кг мешками и цена намного вкуснее)
@@dmitryanisov974 Только в Метро ее и нашол в свободной продаже,есть магазинчики с товарами из Европы(Италия,Испания),там можно купить такую же муки и даже специальную смесь из разной муки (смесь для пиццы),на в таких магазинах муку для пиццы привозят редко и партия может быть всего из 5-10 пачек...короче муку для пиццы сложно найти...только в метро...
Фокус не в большем количестве дрожжей а во времени брожения/ расстойки теста. В ролике супер быстро. Традиционно же убирают на 18-24 в холод и там медленно растет тесто.
2 раза уже делала по вашему рецепту, все получилось, спасибо) А третья пицца с чем?
А я не помню уже какая третья была в видео) Была просто с 1) томатами и моцареллой, 2) с песто и 3) с томатами и страчателлой.
@@dmitryanisov974 ну и ладно, томаты с моцаркллой норм, дёшево дёшево сердито. И вполне диетично. Вообще, раньше отходила стороной пиццу, так как думала что это дорого, много всяких ингредиент и тд. Но это наверное нас тут в России приучили. А в оригинальной пицце в основном акцент на качество продуктов и технологию. Если не ошибаюсь, пицца маринара вообще без сыра, просто лепешка и соус) недаром же еда бедняков)
Очень хороший канал!!! Подача супер. НО не хватает точности. Немного дрожжей - это сколько? Какое количество муки в итоге на 5 пицц? Для начинающих готовить это очень важно)))
Спасибо! В описании же все подробно по граммам расписано)
Да😅Теперь все вижу!!! Супер! Ещё одни вопрос. На ферментацию убирать в холодильник или нет?
Нет, в этом видео я ферментирую тесто при комнатной температуре.
В видео ферментуете в комнате. А вообще в холодильнике можно ?
5 градусов не сможете держать все время в холодильнике, дверь будете открывать. Нужен отдельный холодильник, для пиццы было бы круто. И нужна мука с длительной ферментацией. Российская мука в основном с малым временем ферментации. Только СуперМука для ресторанов и пиццерий с таким свойством, но что они туда добавляют - вопрос, такое фантастика для муки в России. Пишут без ГМО, но компании 19 лет и замечательные реологические свойста муки (и белок 14.5%, хотя это больше для круассанов нужно), у Итальянских производитей 12-12.5%. Капуто, Молино Грасси, Молисана, 5 Сезонов я бы поверил, что они пишут без добавок.@@user-iz7ft1vw6b
Дмитрий, подскажите ещё какими конкретно дрожжами пользуетесь?
Чаще всего обычные быстродействующие, потому что удобно, хорошо хранятся и я не чувствую разницы во вкусе. Хлеб пеку на закваске.
Если конкретнее в плане брендов, то любые, которые попадутся под руку)
Respect
Thanks!
ох уж эти градусы )) короче сегодня видел камень для пиццы стоит 20 баксов думаю тема темная но взял каменную доску за 8 баксов думаю пойдет прогреть в духовке чтоб нормально пропеклась потом )) идеала конечно не будет но уже лучше железки в миллиметр
Рецепт отличный, правда я через пулиш готовил в самодельной дровяной печи сложенной насухую. Летом нормальную помпейку сложу, будет настоящая неополитанка))
Тоже иногда на пулише готовлю, в этот раз решил напрямую)
Огонь! Настоящая дровянка на своей даче - это мечта!
Здравствуйте, скажите, а процент дрожжей исходит от муки или от воды? получается у вас в рецепте 1.5 грамма 0.3% от количества воды?
сколько брать свежих, скажите пожалуйста...
грамотно. но достигнет ли камень 500 гр ?
камень уже не в тренде, сейчас юзают baking steel, оно долговечней и тепло держит лучше чугуна
Точно 1,5 г живых дрожжей?… у меня сухие. И я читала, что, чтобы заменить живые на сухие на выдержать пропорцию : 1 к 3. Т е кол-во живых дрожжей разделить на три. И что тут от дрожжей тогда остаётся?
ВОДА ХОЛОДНАЯ?
Здравствуйте, Дмитрий. Интересная попытка! Чтобы приблизить вашу пиццу к оригиналу нужно как то сделать ее помягче. У настоящей неополетанской пиццы текстура такая, что она никогда не будет плотной и держать свой вес, как в конце показано на видео у вас. Она мягкая очень, ее же вилкой и ножом едят. И жидкая еще, начинка могла бы потечь в сторону, если настоящую в руках так повертеть. Снаружи она обугленная, но не сильно зажаренная, без корочки почти. Это из-за очень высокой температуры и короткого времени.
Согласна. Но это же домашняя духовка🥴 У нас в подмосковном Королеве есть пиццерия «Малатеста», там при электрической печи умудряются делать пиццу, которую можно взять только при помощи лопаточки- форму не держит. Но мне у них не хватает «воздушности», легкости теста. Если есть возможность, приезжайте, продегустируйте😃
Какая должна быть температура воды
Если ферментировать несколько дней, то это совсем не важно, но вообще обычно вроде бы рекомендуют едва теплую, так называемую luke warm. Я совсем с этим не парюсь и просто использую воду комнатной температуры. Дрожжи будут размножаться даже в ледяной, правда это займёт намного больше времени. Не принципиально в случае с многодневной ферментацией.
Вставлю свои 5 копеек, с позволения автора. Мука, помимо цифр 0 или 00, еще содержит индекс W. Для пиццы этот индекс должен был в диапазоне 280-330. Дрожжи живые - 2 гр на кг муки. Если сухие, то в 3 раза меньше. Шарики из теста после формирования накрыть. Дальше 2 варианта: либо дать увеличиться при комнатной температуре вдвое, после чего на сутки убрать в холодильник. Либо оставить на сутки при температуре 14-17С (если есть такое место). Соус - только помидоры.Масло с базиликом женить не надо. Всё отдельно выкладывается на пиццу В остальном брависсимо. Единственный максимально приближенный к аутентичному рецепт неаполитанки на рутюбе. Моё почтение.
У меня только один вопрос,как отмерить 1.5гр.дрожжей?
Мерной ложкой только, весы не покажут
Всё правильно, базу надо предварительно греть, а помидоры добавлять в конце
Я все таки предпочитаю сразу с томатами и могу объяснить почему. Во-первых это позволяет избавиться от лишней жидкости. Во-вторых соус успевает немного приготовиться и пропитаться ароматами специй.
Но да, начинать с приготовления базы это, конечно, отличный лайфхак.
А как же сахардрозжам кушать нужно
Сахар для пиццы только для вкуса (также мед, солод и так далее, там фантазий много), у муки 00 больше гликемический индекс, то есть больше углеводов для брожжения, чем у сахара. И еще зажаристей будет. Разницы нет, тростниковый или белый. Тростниковый больше зажарки не дает, хотя коричневый.
@@OlegBaranov-Belgorod ну как тебе сказать в отсутствии сахара с одной мукой тесто никогда не подымится я на опыте знаю
У меня нет такого печального опыта за 30 лет, но еще осталось примерно столько, может появится, сейчас расфасовка дрожжей маленькая, они не успевают стать старыми (раньше большими блоками продавались). У нас в основном в семье едят французский хлеб и Римскую пиццу, там сахар тоже не используется, но там мука должна быть из эндосперма (W 400). В Вашем случае или Вы используете безглютеновую муку или добавляете альтернативные виды муки более 30% (кукуруза, ячмень, рис, полба, овес), тогда проблема с подъемом, плоский кирпич будет, но со вкусом не сильно критично. Добавка такой муки сейчас для ПП, в Итальянских смесях для хлеба и пиццы тоже используется, в 4-5 звездочных отелях - это тоже делается. Только они не используют корку хлеба для сэндвичей. Если Вы захотите вступить в Ассоциацию Правильных Производителей Пиццы (AVPN), то от сахара придется отказаться в любом случае.@@kolyatoystv9653
Выглядит очень аппетитно,но это ниразу не правильное питание так как мука используется высшего молота коя является самой вредной с точки зрения диетологии ибо углеводная пустышка без витаминов и клетчатки почти . Нужна обойная мука но на ней тесто такое не выйдет …
Никогда не думали, что борт надувается от высокой температуры в дровянной печи? У меня мультикузина Delonghi специально сделана для выпечки итальянской пиццы как в дровянной печи, борт всегда надувается, но у ней мощность выпекания больше, чем у стандартной духовки, правда за 90 секунд не выпекает. У меня это все автоматизировано. Большинсто пиццерий увы используют тестомесы, газовые и электрические печи, 3 холодильника с разными температурами, муку подешевле, так что от оригинала уже мало что осталось, в моем городе с 500 тысяч жителей одна осталась с дровянной печью. И ценности как таковой в борте нет, только воздух, в Риме хоть сыр в него вставляют, а в Таиланде сосиски и крабовые палочки. Хоть что-то. Борт 100 лет назад был нужен, чтобы соус не разлился при кручении пиццы в печи на лопатке. В Delonghi есть тоже такое, надо перекрутить пиццу, чтобы равномерно как в дровянной печи, но там это не принципиально. Холодильников тоже раньше не было, в подвале ферментировали, там как раз температура около 5 градусов. У них есть мука в Италии и 6 дней простоит. Все это уловки пиццерий, самую вкусную пиццу ел возле Таймс Сквер (Нью-Йоркская пицца) и где-то в деревне под Римом (Деревенская пицца 1 метр на 1 метр Pizza Rustico). Неаполь как-то не очень. Недаром пицца стала популярной в Нью-Йорке, а потом в мире - в Риме тоже больше к Нью-Йоркскому вкусу. Если бы Неаполь, то наверное там популярность и осталась бы.
мне кажется вытаскивать лишний раз пиццу не очень хорошая идея, если уж все горит, то может стоит опустить камень на уровень ниже.
Фокус в том, что в домашних духовках поднимать камень максимально высоко - вынужденная мера, ибо только так можно выжать максимальную температуру. Так тесто поднимется быстрее и лучше, нежели на камне внизу. А также пропечётся. Но даже на максимально поднятом камне вынимать пиццу только с соусом через пару минут и затем засыпать сыр, и отправлять обратно - тоже вынужденная мера. Т.к. если сразу засыпать сыр, то при максимальной температуре в домашней духовке (на "верхнем камне") он не только расплавится, но и успеет подгореть, при этом тесто хоть и поднимется, но не успеет достаточно пропечься. На "среднем" и "нижнем" камне тесто пиццы поднимется не достаточно быстро и не пропечётся так же хорошо, а сыр всё равно сгорит, если добавить сразу и ждать окончательной готовности теста. В духовках и печах для пиццы при 400°C такой проблемы не бывает. ¯\_(ツ)_/¯
@@swergdach нужно не слишком вверху и не по середине, а между ними )) вентилятор конвекции должен работать, за 5 минут ничего подгореть не успевает )
У меня духовка 360 градусов даёт.
Давайте включим осетинские пироги в не материальное наследие ЮНЕСКО! К стати пекут их на Зеленокумской муке по 25-30 р. за 1 кг.
На неаполитанскую пиццу тесто должно долго «бродить».. убирают в холод на сутки
так, надо что-то такое уже, попроще, в условиях санкций. без италий, страчителл, пест и остального. что нибудь с капустой, морковкой, сыром российским
И еще: почему не указана граммовка Шариков? 6 штук, приготовьте весы, а дальше? Где цифры? Сколько должен весить каждый? Чет недодуманное видео какое-то.
Всё видео сплошной развод и пустая болтовня, делал сначала дома, потом в тестомесе и печи, муки явно слишком мало, оно получается практически жидкое, а не такое твёдое как в видео. Кроме того, 6 часов для ферментации унизительно мало, 12 часов нужно чтоб что то там произошло, как минимум.
Не соглашусь, содержательно, очень много полезного. Сколько берет мука воды зависит от воды. Я на воду никогда не ориентируюсь, на консистенцию, но примерно похоже на процент у автора. А про время ферментации поддержу, это очень мало, даже имхо, сутки минимум для хорошего результата
Слишком много слов и слишком быстро говорите…
моцарелла в видео плоха
Какая есть, Александр. Все таки не в Италии живём.
Фу перед камерой в трусах, какой стрём. Про штаны слышал вообще?