Римская пицца: рецептура, технология, лайфхаки от профессионала

Делимся рецептом римской пиццы и подробно разбираем каждый этап технологического процесса:
•Правильно делаем замес
•Показываем, как определить готовность теста на стадии смешивания и вымешивания
•Наглядно о том, как правильно вносить воду, чтобы тесто приняло весь её объём и не «уплыло»
•Даём точную формулу расчёта размера парбейка
•Демонстрируем правильную структуру основы для римской пиццы и правильную степень запекания при первичной выпечке
*Обращаем внимание, данная технология предназначена для применения в условиях профессионального цеха. Адаптировать рецептуру и технологический процесс под домашние условия, вероятно, возможно, но в данной работе мы такой цели не преследовали.
**Рецептуры для домашнего исполнения размещены в плейлисте «Печём дома».
Чтобы приготовить тесто для римской пиццы понадобится двухскоростная тестомесильная машина и качественные ингредиенты, а для выпечки основ, также именуемых парбейками - подовая печь.
Тесто для римской пиццы замешивается по непрямому методу - технология предполагает 2 этапа: приготовление опары и основной замес. Используемая рецептура и технологический процесс описаны ниже.
Опара:
- Смесь для римской пиццы Rizza Mix 1 000 г
- Вода (комнатной t) 600 г
- Дрожжи прессованные 30 г
Замес:
Замешивать на медленной скорости в течение 3-4 минут (до образования однородной массы)
Брожение опары:
Вариант 1: 2.5-3 часа при t 28-30°С
Вариант 2: 10-12 часов в холодильной камере при t 5-7°С
__
Тесто для римской пиццы (основной замес):
- Смесь для римской пиццы Rizza Mix 1 000 г
- «Основная» вода (максимально холодная) 650 г
- Вода «на долив» (максимально холодная) 350 г
- Соль 60 г
- Оливковое масло 40 г
- Прессованные дрожжи 15 г
- Опара (исходя из рецептуры выше ~1 630 г)
Замес:
А) Внести в дежу мучную смесь, прессованные дрожжи, оливковое масло и «основную» воду, включить 1 скорость. После того, как вода впиталась (примерно через 1.5-2 минуты), внести опару и соль.
Продолжить замес на медленной скорости до умеренного развития клейковины. В среднем, время замеса на 1 скорости составляет 4-5 минут, но зависит от характеристик тестомесильного оборудования.
Б) Далее включить быструю скорость и приступить к внесению воды «на долив».
Вносить небольшими порциями по 50-100 г, каждую последующую порцию добавлять после того, как предыдущая полностью впиталась, поверхность теста перестала блестеть и тесто «собралось».
Время замеса на быстрой скорости:
7-8 минут на внесение воды «на долив» + 3-4 минуты на вымешивание, укрепление и достижение устойчивого развития клейковины.
После окончания замеса тесто должно получиться однородным, гладким и хорошо растягиваться в тонкую устойчивую плёночку.
Температура теста после замеса не должна превышать 24°С.
Брожение теста:
Переложить тесто в лоток, сделать обминку, укрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 30-40 минут.
Деление:
Извлечь тесто из лотка, припылить мукой, придав прямоугольную форму, поделить на куски нужного веса, используя предложенную формулу:
Длина будущего парбейка: вес тестовой заготовки поделить на 10, затем прибавить 10;
Ширина будущего парбейка: вес тестовой заготовки разделить на 10, затем вычесть 5.
Формовка:
Расформовать тестовые заготовки одним из демонстрируемых на видео вариантом.
Расстойка:
В тёплое время года: 1.5-2 часа при комнатной t
В холодное время года: 2.5-3 часа при комнатной t
*после расстойки тестовые заготовки должны увеличиться примерно в 3 раза.
Подготовка к выпечке:
Извлекаем заготовки из лотка, припыляем смесью семолы с мукой, растягиваем и переносим на посадочную доску. Перед выпечкой нанести немного оливкового масла на основу из ёмкости с дозатором.
Первичное выпекание основы для римской пиццы:
Печь: подовая
Температура 260-280°С
Время выпечки: 4-5 минут, до образования золотистого цвета
Допекание римской пиццы до полной готовности:
После нанесения соуса, сыра и прочих топпингов, поместить заготовку в печь с температурным режимом 260-280°С и выпекать в течение 4-5 минут.
Подробнее об используемом сырье:
Смесь для римской пиццы Rizza Mix: super-muka.ru/tovar/mix-for-p...
Где заказать: super-muka.ru/contacts/
Сыр моцарелла: prechistoe-cheese.ru/
Задать вопросы и получить консультацию от Евгения Постолакия: @evg_postolakiy