ТРЮФЕЛЬНЫЙ СЫР ☆ Сыр с черным трюфелем по типу сыров голландской группы
Трюфель для сыроделия (400 г): cheasy.ru/poleznyie-dobavki-s...
Трюфель для сыроделия (800 г): cheasy.ru/poleznyie-dobavki-s...
*****************************************
Канал Appetissimo в Telegram - t.me/appetissimo_cheese
Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram - t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy
*****************************************
ТРЮФЕЛЬНЫЙ СЫР
молоко (пастеризация 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин)
молокосвертывающий фермент - по рекомендации производителя и сычужной пробе
хлористый кальций - по норме
мезофильная культура
(в составе: Lactococcus lactis; Lactococcus cremoris; Lactococcus diacetylactis; Leuconostoc)
трюфель для сыра - 1-3% от веса сыра
Рассол (20%):
вода - 1 л
соль (нейодированная) - 250 г
хлористый кальций - 2 г
уксус (6-9%) ≈ 5-6 мл
***************************
TRUFFLE CHEESE
Milk (pasteurization 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min)
Rennet - according to the manufacturer's instructions
Calcium chloride
Mesophilic starter culture
(Lactococcus lactis; Lactococcus cremoris; Lactococcus diacetylactis; Leuconostoc)
CHEESE BRINE (20%):
water - 1 l
salt (not iodized) - 250 g
calcium chloride - 2 g
vinegar (6-9%) ≈ 5-6 ml
*************************************
#сырстрюфелем #трюфельныйсыр #сырвдомашнихусловиях
Трюфель для сыроделия (400 г): cheasy.ru/poleznyie-dobavki-spetsii-dlya-syira/574-tryufel-letnij-dlya-syrodeliya-narezannyj-400g.html Трюфель для сыроделия (800 г): cheasy.ru/poleznyie-dobavki-spetsii-dlya-syira/684-tryufel-letnij-dlya-syrodeliya-narezannyj-800g.html
Добрый день. Как с вами связаться по поводу курсов
Боже мой! Какая речь! Какая профессиональная подача информации! Я заслушалась)) и совсем не запомнила рецепт приготовления😂. Спасибо! Сразу лайк и подписка!
Виктория, благодарю Вас и за очередной подробный рецепт, и за Ваше просветительское подвижничество в области сыроделия. Сколько головок прекрасного сыра создано благодаря Вашему наставничеству! Благополучия Вам и Вашим близким!
Сколько труда, откуда у вас такая информация о сырах , очень хочется научиться делать сыр но процесс не очень лёгкий, благодарю вас за ваш труд и за то что делитесь своими знаниями❤
Спасибо огромное за новый рецепт!!! Вы большая умница!!! Слушать вас одно удовольствие!!! Тест на зерно отдельная благодарность!!!
Моя Вам благодарность, Виктория за прекрасное преподнесение рецептов!❤ Отдельная благодарность за то, что даете инфо о кислотности на разных этапах! Это очень важно, но практически никто из блогеров и сыроваров в Ютубе не дает ее. Даже в интернете не всегда удается найти технологич.карты. Огромное Вам спасибо! Очень хочется в Вашем исполнении ДорБлю или другой сыр с голубой плесенью. Ждем новых рецептов! Погрузились с мужем с головой в это хобби, и оно не отпускает))😂
Спасибо за Ваш труд и бесценные видеоуроки❤
Года 1,5 назад познакомилась с Вашим замечательным каналом. Делаю благодаря Вам не сложные сыры. Недавно были с сыном на ярмарке, где он попробовал сыр Белпер Кнолле. Виктория, научите пожалуйста готовить этот сыр.
Благодарю.Для меня важно было увидеть готовность зерна.
Благодарю вас❤ вы самый лучший учитель😊
Виктория, благодарю вас за новое видео. Как всегда -это высший пилотаж👍👍👍
Очень классные видео. 👍👍👍
Всегда жду Ваших видео. Спасибо!
Огромное Вам спасибо,Виктория, за новое чудо!
Виктория! Огромная благодарность за тесты на готовность зерна!!!
Благодарю 🌹 особенно за тест на готовность зерна, этот вопрос постоянно мучает меня
Виктория! Огромная благодарность! Как всегда все подробно, понятно и компактно! Дай Бог вам здоровья!
Благодарю вас😊
Благодарю, Виктория, за замечательный рецепт! Обязательно попробую сделать этот сыр, как только найду трюфель))
😂😂😂
Спасибо огромное за ваши подробные разъяснения. Делал по вашему рецепту камамбер. Получилось очень,на мой взгляд хорошо. Это учитывая,что я энергетик:) А на сыр типа Кроттен не хотите замахнуться?;)
Здравствуйте! спасибо за новый урок!😊 подскажите пожалуйста,а хельветикус мы не добавляем?
Можете добавить, если хочется) Но рядом со всей яркостью трюфеля его вкусоароматический профиль может оказаться излишним.
Здравствуйте. А у вас есть копченный колбасный сыр? У меня муж очень любит .
Виктория, подскажите пожалуйста где можно приобрести такую дренажную сеточку как у Вас!?😊
Спасибо большое ,за видео-рецепт. Подскажите пожалуйста каким вы пользуетесь латексом для покрытия сыра Спасибо❤❤❤❤❤
Ceska-coat. Но его уже в продаже, скорее всего, не найдете.
Спасибо огромное за рецепт ,вы лучшая в профессии! Подскажите пожалуйста,я заказывала латекс на разлив ,храню в холодильнике,редко использую ,так ,как делаю сыр доя семьи,ему 1,5 года,можно ли его использовать ?
Можно. Если консистенция станет слишком густой для нанесения, можно немного разбавить охлажденной кипяченой водой.
Действительно, больше такого покрытия нет. Заменили Полисвэдом. Он мне не понравился - после снятия, во вкусе сыра остаётся неприятный полимерный привкус. Приходится срезать ножом корочку. Больше всего мне понравился вакуум, правда не для всех сыров, но те, которые созревают от 2-х месяцев (Белпер Кнолле, Канестрато, Гауда и даже 3-х недельная Качотта) - получились нормально.
Виктория, спасибо большое за новый сыр❤. Очень хочется попробовать! Но не уверенна, что понравиться, уж очень противоречивые мнения о вкусе, который даёт трюфель...
С удовольствием бы угостила, если бы это было возможно) Согласна, что вкусы у всех разные, любовь к новому иногда возникает сразу и навсегда, а иногда не с первого кусочка, но потом всё восполняется. А в случае с хорошим качественным трюфелем чаще это восторг и самые положительные эмоции. Могу только посоветовать купить и попробовать хороший сыр с трюфелем, чтобы понять, настолько же сможете влюбиться в этот вкус и Вы)
@@Appetissimo Добрый день. Как с вами связаться по поводу курс сыров
Спасибо, Виктория, за видео-урок! А белые грибы можно добавить вместо трюфеля? В это году их очень много!
Грибы не смогут заменить трюфель с его специфичной и очень яркой вкусоароматикой. Сделайте вкусный сыр без внесения добавок.
@@Appetissimo 👍👍👍
А я попробую сделать с белыми сушеными грибами,можно же поэксперементировать.....
Кто хочет научиться готовить качественную молочную продукцию , вам сюда!
Виктория! Добрый день. Посоветуйте книгу по теории сыроделия, чтобы понимать, что значит каждый шаг? Именно чтобы объяснялась технология с точки зрения химии и физики (я технарь, терминов и науки не боюсь). Спасибо большое
Вот в этом видео, возможно, то, что Вам нужно: kzhead.info/sun/pa1-n92gcGR9nnA/bejne.html
Здравствуйте Виктория, в субботу буду варить этот сыр, если первым способом формировать, то процесс самопрессования пропускаем?
Не пропускаем.
Спасибо большое Виктория за помощь 💗
Спасибо, у вас замечательный канал. Только знакомлюсь с сырами, прочитала почти все комментарии, но не нашла ответ на вопрос. Интересуют твердые сыры именно вегетарианские, то есть без сычужного фермента. Нашла несколько комментариев на канале, где вы пишите, что закваска meito подходит только для быстрых сыров типа моцарелла, брынза, а в твердых сырах такая закваска придает плохой вкус, или что-то такое. В одном комментарии также увидела, что на вопрос про сыры без сычуга также говорилось про какой-то молокосвертывающий фермент CHY-MAX, вы его одобрили. Надежда только на вас, не могу найти ответ или форум на эту тему в интернете. Вопрос: Какие вегетарианские молокосвертывающие ферменты подходят для твердых сыров? И есть ли вообще такие? Meito вы сказали не очень подходит для твердых сыров. Есть ли вегетарианский молокосвертывающий фермент, который можно применять при приготовлении большинства твердых сыров на вашем канале?
Можете смело использовать Сhу-max в качестве замены и, помимо решения своей задачи, получать качественный сгусток, преимущество в выходе сыра. О ферментах подробнее здесь можно посмотреть kzhead.info/sun/Z8-wectroWWDook/bejne.html
Добрый день , подскажите пожалуйста можно ли использовать хлористый кальций если срок годности закончился ?🫶🙏🏻
Можно, если хранился герметично.
Спасибо огромное за рецепт! Подскажите пожалуйста, мне подарили малюсенькую баночку с целиковым трюфелем, но он находится в масле. Как можно его использовать в данном рецепте?
Нарезайте тонкими слайсами и немного измельчите. Трюфельное масло - тоже ценный продукт, который используется не только в кулинарии, но и в сыроделии.
@@Appetissimo спасибо! А масло ведь можно использовать в качестве обмазки головки сыра?
Можно. Также очень интересные вкусовые и ароматические нотки (при хорошем качестве масла и выраженности вкуса) появляются при добавлении минимального количества в лактики с предварительным отвешиванием массы. Но обязательно делайте пробу перед использованием. Не должно быть прогорклости, неприятных вкусовых ноток.
Виктория, при формовании первым способом Вы рекомендуете использовать груз весом равным приблизительно весу зерна. Выход сыра у вас 1330г. Очевидно молока было 10 литров? А сколько у вас был вес зерна? И как взвесить зерно делая формование по первому способу? Вынимать из сыворотки? И вопрос о применении трюфеля в таких сырах как Брынза, Фета. Или на них трюфель лучше не тратить?
Молока было больше, не менее 12-13 л, не скажу точно. Зерно взвешивать не нужно, взвешиваем уже сформированную голову перед прессованием. А зерно можно подпрессовывать весом не более 15% от объема молока. На эти сыры расход трюфеля - расточительность) Если говорить о мягких сырах, то это будет роскошный Камамбер, Бри или Брийя-Саварен с трюфелем.
Виктория, а какой размер пакетов для вакуумирования трюфелей здесь Вы использовали? Таких небольших не видела. А можно разрезать большой пакет, запаять и потом завакуумировать?
У меня самый маленький пакет - 17 см. Есть в продаже в формате рулона. Из большого тоже можно сделать
Здравствуйте Виктория, если использовать ароматическую добавку трюфель для сыров и колбас от Сыромании, получится и вкусовой или только ароматный эффект не знаете? Спасибо большое за новый интересный рецепт, очень хочется попробовать, но по цене натуральный трюфель дорогой для меня ❤
Здравствуйте! Это всего лишь имитация, которая не создаст что-то приближенное к ароматическому профилю трюфеля. Лучше просто Гауду, без добавок.
Добрый день Виктория! Скажите, пожалуйста, а можно использовать в этом сыре, замороженный трюфель, или сушенный, я приобрела такой, правда, этот трюфель, наш российский, и если можно, то как его обработать перед внесением. С уважением к Вам.
Работайте с трюфелем, предназначенным для сыроделия, уже подготовленным к внесению. Не готова ответить на Ваш вопрос, не зная ни происхождения, ни качества этого продукта.
Виктория, упустила целевой ph до 4.85. Что делать? Смысла нет вызревать такой сыр долго? Голова 4 кг, молоко корова+коза (80/20 проц), трюфель сушёный 2г положила в зерно, зерно идеальное было, закрытие идеальное. Но вот накосячила с рН, отвлеклась. Сычужный фермент положила химозин/пепсн 95/5. Хотела на 6 мес заложить его на хранение. Что посоветуете?🙏
Смысла нет в созревании менее полугода. Будут выраженные пороки. При длительном созревании ситуация может улучшиться, но гарантий никто не даст. Но всегда есть возможность сделать плавленый сыр из брака.
Скажите, а для чего убирается сыворотка и добавляется вода? И что это даёт?
Удаление части лактозы, повышение pH, улучшение органолептики сыра, повышение пластичности. Это важный технологический этап, который нельзя пропускать.
@@Appetissimo спасибо)
прикоьлный канал