L'île flottante du restaurant Paul Bocuse, par le pâtissier Benoit Charvet 2023

L’île flottante @paul_bocuse_le_restaurant , par @benoit_charvet . Parfaite illustration d’un classique indétrônable de la maison, qui reste le préféré du chariot, tout en ayant été totalement réinventé par l’équipe.
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« L’ancienne version de l’île flottante était monumentale », raconte Benoît. « On voulait garder la recette, mais l’améliorer et réduire la portion. Et donner aussi plus de place au service en salle. Déjà, on a allégé la crème anglaise et puis on a voulu ajouter un insert de gel caramel dans les blancs. Et là, gros challenge technique. »
@frederic_truchot69 confirme : « Voilà, c’était ça, notre premier gros cassage de crâne ! »😅
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Dans les blancs montés puis cuits à la vapeur, Benoît voulait insérer un caramel qui coule à l’ouverture de l’île, lorsque le client l’ouvre en deux. « Il fallait trouver comment insérer le caramel pour qu’il ne tombe pas au fond des blancs pendant la cuisson et reste coulant après refroidissement… » Après moult tests, (un nombre d’essais terrible, ils n’en pouvaient plus !), Benoît trouve la solution, à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 14.
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@benoit.ceretto me glisse le bon timing pour démouler : « Exactement quatre minutes après la sortie du four : si c’est trop chaud, ça s’effondre, et si ça refroidit, ça colle. »
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Au service, l’île est recouverte d’une opaline de praline rose qui est fondue en direct au chalumeau et recouvre les bords. La grande classe.
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👉 À lire dans la revue semestrielle @lecoeurdeschefs Numéro 14, Automne/Hiver 2023. Disponible sur commande ou chez nos diffuseurs officiels (Liens en bio : « S’abonner » et « Où nous trouver ».)
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🎶 : « Une île », de Jacques Brel, évidemment. 😉
🎵 « Une île
Voici qu'une île est en partance
Et qui sommeillait en nos yeux
Depuis les portes de l'enfance. »
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