ВЯЛЕНОЕ МЯСО «3 в 1» в СПЕЦИЯХ
Можно использовать разную мякоть и жирность сырья. В ролике показана сама идея и вариант исполнения вяленого мяса, комбинированного из разных видов.
Состав:
1. Говяжья вырезка
2. Свиная вырезка
3. Свиная шея
4. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) - 30г/кг
5. Перец черный - 5г
6. Кориандр - 5г
7. Горчичное семя - 5г
8. Паприка сладкая - 25г
9. Чеснок сушеный - 4г
Технология:
Мясо промыть, обтереть насухо бумажными полотенцами, натереть солью. Специи помолоть и обжарить на слабом огне БЕЗ МАСЛА, постоянно помешивая 5-7 минут, остудить. Натереть куски мяса специями, замотать в пищевую пленку, убрать в посуду под крышкой или поместить в вакуумный пакет и солить при температуре не выше +2-+4 градусов в течение 7-10 дней. На 1кг мяса - неделя.
После посола разрезать куски сырья вдоль длины, соединить между собой желательно таким образом, чтобы в местах соединения не было специй, для лучшего склеивания. Завернуть полученные комбинации в коллагеновую пленку и поместить в формовочную сетку или плотно обмотать шпагатом, не нарушая целостность оболочки.
Вяление:
Идеальные условия для вяления: температура 10-15С и влажность 75-80%. Если таких нет, можно вялить в холодильнике желательно в вертикальном положении, поставив под изделие контейнер с водой для увеличения влажности. Можно положить на полку, переворачивая раз в 2-3 дня. Каждый третий день вяления заматывать изделие в пленку или пакет на сутки, чтобы влага из него не выходила.
Вялить до потери веса изделия 35-40%.
Копчение:
Можно закоптить холодным дымом температурой 25-32С в течение 6-8 часов после 10-14 дней вяления, хорошо проветрить в течение суток и продолжать вялить. Можно и не коптить.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: vk.com/domkolbasa
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Сразу видно Профессионал👍. После Макса можно прочих самоучек не смотреть чтобы время зря не тратить
Макс , ты лучший!!! Спасибо тебе огромное за твой труд.
Отлично! Максим! Как всегда лайк👍
Великолепное мяско! Вкуснотища - Супер! Спасибо МАКС!)))
Макс дружище, ну прямо на слюну изошол пока смотрел ролик, да рецепт отменный👍👍👍, нужно делать.
Спасибо за труд и информацию !Спасибо за очередной классный рецепт, и за простоту и качество изложения!!!
Как всегда рад тебя видеть,красавчик ,спасибо за ратный труд.!!!!!!!!!!!!!!
Красавчик! Все ясно и понятно будем пробовать готовить дома)
Как может не нравиться твое кулинарное искусство, Макс? Как всегда, очень аппетитно и очень по - мясному. А колбасит от этого просто неимоверно!)))
Прекрасно! Настоящая натуральная колбаса! Спасибо за рецепт.
Молодець Макс!! Талант! Хай тобі щастить!!
Супер, очень вкусное наверное получилось, молодец
Макс красава,рецепты только для повышенного слюноотделения,а музыка,для радости души музыка просто класс!
Молодец Макс ! С удовольствием смотрю ваши ролики С новым годом!Счастья вам и вашей семье!
Макс, отличный рецепт! Обязательно попробую. Делал сало как ты показывал, такой вкуснотищи у меня еще не получалось! Продолжай, так держать!
На выходных забабахаю. Как обычно изменю рецепт, в планах запихиваю прямо в сетку без специй, а уж потом обваляю. Спасибо Макс, ты супер!
и грамовки и сроки и ! влажность и темпа - отличная подача рецепта
Шедевр, как всегда!!!
Очень классное видео, скорее бы весна, на дачу, открывать коптильный сезон!
Обязательно сделаю, спасибо 👍 Сало по рецепту Макса было бомбически вкусное, за уши не оттащить
Интересный рецепт колбасы. Надо повторить. Спасибо за идеи!!!
Делал так, вкусно, тройной нет ,а по одному бомба. Спасибки Макс за рецептик
Как всегда просто супер.
Хорошо, что я плотно покушал перед просмотром!.. :))
Ну, наконец-то, новое видео, успокаивающий голос, полезная информация...и все такое.
Макс, молодец супер!!!!
Рецепты просто отличные, с удовольствием пересматриваю, когда собираюсь колбасировать!
Спасибо за рецепт обезательно попробываю
Макс,кудесник!!!!!!отлично, берём рецепт в разработку:)))))
Вы такой классный. От ваших рук и от вашей кухни я просто тащусь... Такие столешницы просторные, спасибо!!!
Я сам от вас тащусь, как шланг по огороду)))
Максим ты волшебник. Неоспоримый отличный результат. Я обязательно попробую. Спасибо.
А Можно заменить коллаген пленку на чудо пакет Айцел?
Можно
Отличный вариант нужно повторить.
все нахваливают рецепт - это само собой ! А я в восторге от лайфака с бутылкой)))) Это нечто ,а я мучаюсь со стаканом для погружного блендера . Огромное СПАСИБО !!!!👍👍👍
Шикарно👍👍👍👌👌👌
Супер!!! Мой вариант при отсутствии девайсов. А то руки уже зудят без работы 😉
Вялю по вашим рецептам в погребе. Мясо всегда получается бомбезное.
Интересная задумка. Так можно и мясо разных птиц миксануть, между собой.
Даже на этапе после посола мясо такое красивое получается.
Спасибо за информацию, я ещё только учусь, слушаю, смотрю, пока не готова делать этот деликатес.
Макс,,отличный рецепт! Вот только коллагеновых листов у меня нет, но есть чудо пакеты. Я так понимаю, что в них мясо не завернёшь как надо. Лайк как всегда 👍
Как это вкусно...... спасибо
Супер!!! 👍👍👍
зачетно..., нужно попробовать))
Здравствуйте, Максим! Наконец то вы вышли с роликом. Что то вы нас редко балуете своими изысками. Всегда ждём с нетерпением!
Раз в неделю стараюсь 😊
Макс респект!😉👍
Супер мяско!
Вы прям молодец.уже заполнил кусок карбонада на пробу
Супер Макс! 👍👍👍
🤝🤝🤝
Привет Макс! Готовил однажды 3 в одном 😀. Я использовал 3 свиных вырезки, твой подход мне больше нравится👌. Возьму на заметку.👍👍👍👍👍👍👍
Бери 🤗👍👍👍
@@KolboBoss УЖЕ!👊👊👊
Палец вверх, не глядя! Музыка с каналом "Как Костян" совпадает. Парадокс)))
Спасибо!!!
Красавчег 😉 👍👍
СИЛА ВОЛИ!!! ПРИДИ!!! Как можно делать рутинные дела если все мысли только о том, когда будет готово мясо? Я на три дня ставил мясо просаливаться (по совсем другому рецепту), спать не мог спокойно! Для себя понял только одно, если хочешь, чтобы отпуск казался вечностью, в начале него ставь мясо на засолку) Максим, спасибо за контент и за отсутствие нормального сна!
Всегда пожалуйста)))
Макс! спасибо за труд. А на хамон ты еще не замахивался?
Красавчик
Класс!
Макс, ты красавец. А если попробовать сперва засолить, соединить, а потом и в специях обвалять. Тогда во внутрь вряд-ли паприка просочится и все хорошо склеется.
Я тоже об этом подумал, когда на пленку выкладывал и заворачивал. В уме немного по-другому это было)))
@@KolboBoss Макс, я поступал следующим образом: просоленные вырезки (свиные) соединил вместе, затем плотно обтянул пищевой плёнкой оставив кончики открытыми, для вытекания влаги, и на ночь в холодильник. Далее примерно тоже самое. Только у меня длина изделия получилась- 51 см. если не ошибаюсь😂😂😂. Будем учиться дальше😉 в том числе и на твоих роликах! Спасибо Макс!👍👍👍👍👍👍👍
Клас супер..ждала этого рецепта Молодец как всегда Макс... Ты САМЫЙ ЧЕСНЫЙ коллбасник
Супер дякую
Кушать захотелось после ролика👍👍👍, а где взять то эту коллагеновую пленку может поделитесь ссылкой?
Ну ты, Макс, прям вовремя.. Свиная и говяжья вырезки размораживаются для сыровяленья.. Жалко для этого рецепта коллагеновой пленки в наличии нет.. А выписать не успею...
Дизлайки походу веганы наставили.Класс!!!
Наверно отличный вкус)) Макс, покажи пожалуйста рецепт вяленого гуся или утки!!
Лайк!!!
привет !! А если просаливать и наносить специи после комбинирования видов мяса . соединить все вместе а потом солить и приправлять????
Норм! Спасибо!
Макс классный рецепт!!! Но я такие вкусняшки при вяленьи загоняю в говяжью синюгу , но предварительно синюгу 20мин держу в 10% растворе сорбата калия , тогда нет проблем с плесенью . И синюгу штрикую , чтоб убрать воздух . Если диаметр позволяет можно загнать и в баранью синюгу. Вячеслав Николаевич. Ем колбаски.
Макс добрый день это Женя с Израиля у меня вопрос к тебе если влажность в камере сыровяла 95% соль не помогает как повлияет это на продукт или на время изготовления? Спасибо заранее.
Привет Макс смотрю твои ролики интересно твой подход мягко добро и без пантов да какой раз про сыро вял и стартовых нет , вообще как к ним относится и есть ли разница по вкусам?
Разница есть, ну и кислинка присутствует. Я просто не люблю со стартами делать, более 3х лет не делаю с ними. В ролике про Милано снял только потому что много просили показать.
Повар юморной😁
👍
Мсс.. вкусно..
Макс добрый день! С удовольствием смотрю и повторяю рецепты! Спасибо! Хотел задать один вопросик. Есть ли вероятность развития бутулизма в сыровяленных продуктах ведь нитрид натрия разлагается месяца за 2 как говорят полностью. И я чтоб колбаса не пересыхала после потере в весе 35-40 проц упаковываю ее в вакуум и храню в холодильнике, есть риск бутулизма? Или я себя накручиваю?
Во-первых вероятность, что в сырье присутствует клостридия ботуллинум крайне мала, особенно в магазинном промзабойном мясе, так что и развиваться там нечему. Во-вторых нитрит натрия загасит эту гадость практически сразу, задолго до своего разложения. Так что накручивать себя не нужно.
@@KolboBoss Спасибо! Понял!
Просто посмотрел недавно видео Агапкина ем колбаски, он там обмолвился что нужно добавлять аскорбонат натрия для того чтобы нитрид натрия дольше не разлагался с целью предотвращения бутулизма, но тем самым он может просто продвигает свои смеси для колбас.
ботулизм это анаэробная инфекция и развивается в вакууме, в мясных консервах, а не в сыровяленых изделиях.
Нитрат натрия или нитрит натрия? Подскажите пожалуйста, что есть что и какой компонент разлагается через 2 месяца?
Можно ли использовать обычную поваренную соль , чем они отличаются?
Вкуснотища, Макс молодец, круто. Подскажи а можно в твои рецепты чуть меньше соли кидать, для моей семьи очень соленое получается, мы соль практически не едим, ну очень мало. Ничего с мясом не будет
Для сыровяла меньше 25г/кг не кидай. Можно конечно.
Спасибо
Что получится если склеить карагинаном? чтоб держался ломтик.
Super :-)
Макс! Вот скажи пожалуйста, почему магазинная колбаса, через некоторое время, как бы замыливается сверху, и приобретает запах брожения. Это нарушение технологии, или нарушение режима хранения? И что это вообще с ней происходит в этом случае?
Классная наколочка про пустую бутылку. А я хотел трубу сантехническую покупать.
Вопрос Максу. Как обойтись обычной солью? Ведь наши бабушки и дедушки использовали её.
Максим, а может, сэндвичем сделать укладку? Срезаются две боковины с куска, 4-5 мм в специях, их по краям, а в середину ломти по 4-5 мм толщиной тоже попеременно?
Есть немного другая технология. Об этом позже сниму обязательно.
😋👍👍👍!!!
Можно использовать сладкую копченую паприку? Рецепт очень интересный, спасибо, но на пробу сделаю 2 в 1 говядину и свинину, чтобы не разваливалась.
Можно
Какой должна быть температура сырья?
А если вместо ваууматора каждый кусок мяса завернуть в стрейч плёнку нормально будет?
Макс, а если куски натереть солью , слепить их (возможно даже сразу сеткой) и только через там 10 дней обвалять в специях и дальше по схеме?
Запросто.
Подскажите, а если на нитритной соли на упаковке не написано какой % и сколько на кг
Салют. Приступаю)
Макс, а если коптить, то ДО закладки в климат-камеру или после вытаскивания ИЗ?
В ролике всё сказано
Привет! Макс, а ты пробовал цельномышечные вялить месяцев по 7 ?
Максимум 4. Салями 7 месяцев вялил.
@@KolboBoss салями 7 месяцев, если только калибр 140-150, 55-60 в натурахе или коллагене за 2 месяца теряет 45% влаги , ну это ладно , не об этом . Я просто пару раз пробовал по 2 месяца цельномышечные вялить и оба раза херня выходит. Нету ни сбалансированности вкуса , ни сбалансированности текстуры. Текстура нормальная у меня получалась примерно после 4-5 месяцев , а вот вкус начинал проявляться после 6 , я сейчас не говорю про бастурму , В ней просто жуёшь специи и солёное, сушёное мясо , вкусно , но это не сыровял совсем. Просто что я не так делаю , у всех за 1-2 месяца охиренный сыровял выходит из цельных кусков , а у меня солонина со специями. И солю я 2 кг шею сухим посолом месяц , иначе непросол в серединке получается.
А если температура ниже 10 градусов?
Здравствуйте, можно ли сыровялить мясо с добавлением жидкого дыма? Спасибо!
Ни разу так не делал. Некоторые вялят.
Макс у меня вопрос ! На моей нитритной соли для колбасы написано ,что надо 10 -15 гр. Нитритной соли на 1 кг. мяса , а если соли мало можно добавить столько же повареной столовой . Чето я недогоню , или у меня соль " не той системы " ?
Да их этих правильных не поймёшь, я 7 лет мясо солил обычной солью и все норм было. А оказывается надо нитритной, а то подохнешь🤣🤣🤣
Максим приветствую, подскажи какие части кроме вырезки можно вялить?
Да почти любые, но с минимальным содержанием соединительной ткани, а лучше с ее отсутствием.
спасибо!!!
А если закоптить перед тем как вялить, плесени не будет совсем?
Спасибо большое за рецепты, сыровял это моё маленькое хобби, отдыхаю когда занимаюсь мясом. Спасибо за Ваш канал 👍🏼 Скажите, а вы продукти только для себя готовите или на продажу тоже? Просто интересно))
Для себя)
попробуй сделать 40% говядины и 60 свинины. свинина соломкой и завернуть в говядину (листом) как сигару
Вазу разбил наверное.😥.Рецепт супер.Макс мы не успеваем все рецепты твои переделать.А так хочется все твои творения сделать....
Ваза чувствует себя прекрасно 😀
@@KolboBoss ну и слава богу👍
Скажите пожалуйста сколько грамм специй добавлять из расчёта на 1 кг мяса? У Вас немного не понятно.
Я новичок, простите, если я что-то не поняла, как-то вы говорили, что если плесень белая, то это не страшно, а если зелёная или, тем более чёрная, то продукт нужно однозначно выбросить. От какой плесени поможет крепкий алкоголь, можно ли спасти продукт с плесенью?
И белую и зеленую вы удалите вовремя. Сыровял как женщина - требует внимания и заботы. И чем его больше, тем он ласковее и нежнее к вам будет 😉