Копчёный гусь

Посол методом шприцевания, расчет на 1 кг.сырья
Вода 200 гр.
Соль 18-20 г (50% нитритная(0,4-0,6%)+50% поваренная)
Сахар 5 г
3 горошины душистого перца
4 горошины черного перца
1/4 лаврового листа
1 зубчик чеснока
Маринад довести до кипения, выключить и охладить.
Варим при температуре воды 80-82°,до температуры в толще мяса 72-74°, по времени ориентировочно 3,5 часа.
Коптим при температуре 80°до появления красивого цвета кожи, примерно 2 часа.
Щепа ольха