🥣 La sauce Béarnaise
⚖️ Quantités de la recette : bit.ly/3x59P90
📖 Livre "Cuisinez bien accompagné" version 2023 : bit.ly/40xavPf
🔪 Tout le matériel que j'utilise pour cette recette : bit.ly/3o4sECL
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©️ Remerciements
Chef & producteur - Philippe Etchebest philippe-etchebest.com/
Co-producteur - Charles Toulza www.charles-toulza.com/
Réalisation, Montage, Motion Design - Hugo Delmotte hugodelmotte.fr/
Chargée de production - Rachel Cann
Assistant cuisiner - Simon Baudouin
Mix son - Swann Brosset
Bonjour Chef ! Je vous suis d’Algérie et je tiens à vous remercier pour toutes vos vidéos, je réussi littéralement toutes vos recettes, parfois je remplace certains ingrédients à mon goût mais à part ça je ne loupe aucune recette alors que je suis débutante et je n’aimais pas cuisiner mais grâce à vous j’y ai pris goût. Merci encore et bonne continuation Chef ! 😍❤️❤️
Pour ne pas jetter les blanc ou si vous n'aimez pas la meringue, vous pouvez en revanche les faire monter en neige dés le lendemain matin (ou à 16h) afin de les ajouter délicatement à une préparation à pancake pour faire des "fluffy pancake" qui seront moelleux et doux :) Ou bien en faire de même dans une omelette pour faire une "fluffy omelette" Des recettes facile et peut êtres plus fréquente que des meringues haha.
Nous avons dans la famille, un chef de haute volée, ancien chef du grand hôtel du cap Ferrat, Olivier Bergelin, qui tint une brigade de 20 personnes durant 20 ans là-bas. Lorsque nous faisons de grandes réunions de famille, des cousinades, il arrive que nous fassions un méchoui ou un porcelet à la broche. Il se colle tôt le matin à la réalisation d’une belle quantité de Béarnaise pour 80 personnes, pour napper notre viande dans les assiettes, lorsque la bête est cuite! C’est effectivement un sérieux travail de réaliser la Béarnaise, par contre, réalisée par un bon cuisinier, c’est exceptionnellement bon! Bonheur! 😍
Merci chef pour cette belle recette.
Super !!! j'ai réalisé la sauce au poivre vert et la sauce au roquefort, toutes deux réussis et excellentes, grâce à vos vidéos , maintenant je vais essayer la sauce béarnaise, j'attend la sauce au vin rouge. Merci Chef ! pour tous vos échanges.
Bonjour je vous regarde depuis la Belgique et vous remercie pour toutes vos excellentes recettes
On m'a offert votre livre que j'adore très bien rangement du frigo et tout est trs bien réalisé et expliqué merci je recommande le livre pour ceux ou celle qui ne l'on pas
Merci pour votre vidéo, je ne savais pas comment la faire c’est super 👍
Bonjour et merci pour cette autre approche de ce que je faisais jusqu'ici, je vais essayer.
Merci Chef 😊!!!!
Une sauce parfaite Pour un chef parfait merci chef ❤️
Merci 🙏 sympas je vais la faire 😊
Votre materiel est absolument top
Merci Chef 😻
Bonjour chef merci beaucoup pour cette recette 💯👍👍
Chef, vous êtes un chef, et en plus sympathique .
C'est pas ca
bonjour chef grand merci belle recette merci
Merci bcp chef, trop bon la béarnaise.
C'est une très belle recette j'aime beaucoup 👍💯👍😁 je vais essayer de là faire comme vous 👍💯👍😁🥰
ma sauce préférée ! merci !
Super merci je vais la faire, j adore, c une top sauce.
Merci chef pour toute ces recettes!!! Bonne continuation
Bonjour chef merci pour cette recette
Merci chef
Merci Chef
Clairement ma sauce préférée de très loin.
Je l’avais tenté 2 fois je m’étais loupé je la retenterai 😊😊
bonjour et merci chef
Bonjour chef je suis fane de vous et vos recettes je vous suis depuis longtemps et je regarde tous vos émissions de télé
bonjour chef merci grace à vous ma cuisine ne peut que s'améliorer cette sauce je l'aime particulièrement avec du poisson bonne continuation
Bonjour chef je vous suis du maroc merci pour vos recettes toujours réussi
Merci cest très gentille car je savais par la ft
Wauuu bravo chef, j’ai appris aujourd’hui comment faire cette sauce.
Chapeau bas chef ❤
La sauce préférée, très bonne sur des légumes aussi.
ma sauce préférée aussi 🥰
merci mon bon vieux chef
😂
Merci chef Philippe. Je saliver devant certaines de vos vidéos. Oui c'est bien plus facile à déguster en regardant, mais à reproduire plus difficile, tout comme hier au soir l'omelette soufflée dans top chef...😉 Merci quand même j'essaierai une prochaine fois, bonne journée chef 🤩
Super
C'est le meilleur des meilleurs 👍
Bonjour Chef ! Merci pour vos vidéos que j’adore regarder Une recette que j’aimerai voir sa serait un bœuf stroganoff 😊
Ça avec des bonnes frites coupées à la main maison. 💯👌
Jaime bien votre punch et votre style pittoresque
Quelle sauce incroyable de la gastronomie française
Ce n'est pas la vraie recette
@@eliearbel6026Alors! laquelle est elle d'après vous???
@@pierrefranck6855 réduction vinaigre, échalote estragon ciselé et mignonnette concassée, à côté, beurre fondu écumer et sans le petit lait à 35 degré environ, jaune d œufs dans la réduction refroidi légèrement, une goutte d'eau et on fouette et en ajoutant le beurre petit à petit en gardant une bonne température au montage , mettre au assaisonnement, c'est terminer, pas de cerfeuil n'importe quoi, et en plus ne supporte pas la température comme la ciboulette, un chef qui a une grande gueule mais la béarnaise il peut repasser, bonne degustation
Ça recette zero
Bonsoir chef, vraiment merci pour vos recettes sa m'aide beaucoup! je voulais vous demander, pourriez vous mettre une recette de filet mignon ? Très bonne soirée et encore merci 😊
Bonjour, vos vidéos sont tops ! Pourriez-vous nous faire une vidéo sur les sauces avec des champignons svp ? Merci. 🙏🙏🙏
Les vrais savent que c est ça une sauce parfaite avec une entrecôte!!! 💪💪💪💪💪
ou une bonne cote de boeuf !
Je préfère avec une sauce au poivre ou une bourguignonne
Non c'est la sauce tartare 👍🏼
C'est la même chose avec l'os@@SALTINBANK
Cette sauce me rappelle mon apprentissage ^^ j'en ai fait des tonnes ^^
Bonjour Philippe, pouvez-vous faire une vidéo sur le demi-glace svp? Merci :)
super
Ma sauce préférée mais tellement difficile à faire...Sauf maintenant grâce au chef 😅
Merci Chef pour ce grand classique :) Maintenant il va falloir racheter la version mise à jour du livre ;)
Je pensais à une chose, serait-il possible de la congeler dans un bac à glaçon pour s'en resservir plus tard et déjà portionnée ? merci Chef :)
@@TheYuth2010 compliqué elle risque fortement de trancher car c'est une émulsion chaude instable
@@TheYuth2010 Le mieux est de préparer la réduction à l'avance et la congeler, ensuite de faire l'émulsion au dernier moment.
J'adore cette manière de faire à l'ancienne et à la force du poignée. Vivement que j'ai un Tesla bot pour qu'il le me prépare toutes ces bonnes recettes :)
Merci. Encore des sauces SVP.
Est ce que ce serait possible Chef,de nous faire une recette de gyosas au bœuf ? Alors oui, c'est pas français mais c'est excellent. Merci d'y réfléchir. Bonne continuation à vous.
Merci chef je veux la sauce hollandaise❤
La recette a déjà été publiée !
Merci !! J’ai appris le lieu de la création de cette sauce lors de mon Mariage au Pavillon Henri 4 de saint Germain. ma sauce préférée, Magique :)
Oui chef👨🍳🧑🍳👩🍳
Rachel elle a le droit à des conseils personnalisés du chef c’est la classe
Merci c'est la sauce que j'adore par contre qu'elle sauce me conseillez-vous pour des quenelles nature. Merci beaucoup
Philippe Etchebest encore une légende le chef +1
Merci chef ! Combien de temps de conservation au réfrigérateur ? :)
J'adore comment il commente en voix off ça fait comme les émissions de poker 😊
bonjour chef une sauce que j'adore comment peux t'on la conservé merci pour la réponse .
Ma préférée aussi j'adore mais on en trouve pas les fritures ici
Bonjour monsieur philipe , auriez-vous une recette de potage a la tomate pour manger avec un bon sanwich au fromage grillé? Merci
Bonjour Chef vous avez déjà fait pas mal de sauces sur votre chaine, mais est-ce que vous pourrez faire la sauce pomme frites et la sauce tartare aussi en vidéo SVP🙏 ? Car j'aimerais beaucoup savoir la faire maison😋.
Il ya pas trop beurre? Attention le colerestol. Mais ca l'aire très bon je vais essayer. Merci..
Bonjour Chef! Est-ce que vous livrer au Québec?
Merci Philippe pour cette recette. Est-on obligé de la faire en "last minute", sinon comment la conserver ou mettre de côté et combien de temps se conserve-t-elle? PS: je vous ai vu au Papotin, émission très sympa.
Un abonné
❤❤❤
Une sauce curry ça serait super cool
Moi, je voudrais savoir la différence entre la béarnaise et la hollandaise? Merci pour ce cour de cuisine!!!
Tarek..stop là..t'es un malade!!!je sais plus moi..une chose est sure..never je me desabonnerait de ta chaîne..tu nourris mes pensées,mes artères,mon cadiologue..😂😂..je rigole..heureusement que je sporte,sérieux..je rentre en france fin avril aprés..6 mois de labeur à Zurich..bref..mais ce "dwish"(version minimaliste a la marseillaise)..de la bombe..et paradoxe,j'accompagnerais ça avec des beignets de courgettes.. Encore mille fois bravo.. Régis..le seul chef cuisto qui s'inspire d'un maestro autodidacte qui n'a pas de leçons a recevoir de qui que ce soit..attention!!!! Regis.
Pour le sabayon c'est possible en bain marie pour diminuer le risque de coagulation des jaunes ?
Bonjour chef ci un jours tu a le temps de regardé mon site et dire ci ca vaut le coup milles merci saucisses de thon de tahiti
moi je le fais comme à mon apprentissage au beurre clarifier il est possible aussi de la faire au bain marie
Bonjour Chef. Pous pouvez m'expliquer pourquoi vous avez utilisé le beurre dur pour monter la sauce béarnaise au lieu du beurre clarifié? Moi un néerlandais n'a pas bien compris l'avantage. Merci chef.😊
La recette de la bouchée à la reine ou vol au vent svp
Pour la conservation on peux la garder combien de temps au frais ?
Ca donne envie, mais perso j'achèterai un bon pot de Devos Lemens...😅
Préparez-vous parce que les mets délicieux c'est pour très bientôt ! en 2024 après Jésus Christ (...oui, nous avons changé notre calendrier à partir de lui), nous entrons dans les 7 années de tribulations mais les Millennials verront son Millennium de leur vivant ! c'est donc très bientôt que nous auront le plaisir de manger de bon petits plats délicieux ! réjouissons nous et surtout suivons ses conseils dans son livre à lui dès maintenant afin de trouver le courage d'endurer ce qui s'en vient, de suivre l'enseignement qu'il nous donne également ...et nous réjouir le moment venu !
CHEF Quand nous apprenez vous la batterie pour battre au même rythme !!! RDV au Hellfest 🤘🤘
Bonjour Chef, comment peut-on la conserver et combien de temps ?
combien de temps peut-on la conserver au frais ?
Bonjour Chef! Une simple question : cette sauce doit être dégustée immédiatement, sinon on court le risque qu'elle se dissocie?
non en faite la sauce béarnaise viens directement de paris mis au jour par un chef cuisinier comme vous chef 🙂 la sauce béarnaise et de la truite hmmmhmhmhmhmmh !!! rien de mieux!! dans 2 semaines au qc la pêche sera ouverte et ca va être le bon moment d' utiliser votre recette c'est certain
Exactement la sauce que j'ai réalisé ce midi,pas un grand succès en texture ,si il y avait eut vidéo du chef avant,la réussite aurait été garantie !
Vidéo instructive, je ne pensais pas que ça se faisait ainsi, la béarnaise. Et sinon, au 21ème siècle, on n'a pas trouvé un autre nom pour l'ustensile le "chinois" ?
Dis moi Chef, je suis étonné, on m'a appris a passer au chinois la réduction avant de monter le sabayon ???? c'est plus simple comme vous faites.... vais essayer..... Merci.
Couteau vert pour l'estragon vert !
Bonjour je passe d'abord la réduction au chinois, je l'ajoute à mes jaunes et je monte le sabayon. Où bien je monte une bonne hollandaise bien ferme, cela me permet de faire mes réductions pour mes sauces, suivant les commandes, il me suffit de mettre réduction dans sce hollandaise. Oui je sais, vieille école
pareil je passe la réduction aussi 😉
Je cuisine depuis 1986, suis à la retraite mais je connais bien des choses
la reine des sauces
Ok chef. Mais un mixeur plongeant c'est bien aussi Merci
Bonjour Chef Petite question comment garder la sauce tiède sans qu’elle ne tourne ?
je vais demander à mon ado de faire cela, depuis quelque temps il a une de ces forces dans le poignet ….
La béarnaise c'est une des sauces que je trouve la plus compliqué, faut une bonne dextérité et une bonne endurance pour monté le sabayon
La meilleure des sauces par le meilleur des chefs!! Et d'ailleurs merci de préciser qu'il est important de se laver les mains (ce qui n'a jamais été fait une seule fois en 15 ans de Top Chef...)
selon wiki : "Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Selon certaines sources, elle a été créée par hasard par Jean-Louis-François Collinet, chef cuisinier au Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye1. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf2. Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV, natif de Pau, la capitale du Béarn, qui trônait dans la salle".. une trés bonne erreur..cette sauce est délicieuse;.