Baklava. Рецепт Бакинской пахлавы с грецкими орехами

💖Мой telegram-канал t.me/bakelikemanjerist
taplink.cc/manjerist
На форму диаметром 25-27 см
Начинка:
✅Орехи грецкие - 400 гр
✅Сахар - 230 гр
✅Кардамон - 1/2 ч.л.
✅Масло топленое - 145 гр (или 200 гр сливочного масла для приготовления «бёр нуазет»)
✅Миндаль для украшения - 12 шт
Сироп:
✅Сахар - 200 гр
✅Вода - 135 гр
✅Лимонный сок - 1 ч.л.
Покрытие:
✅Желток - 1 шт
✅Вода - 1 ч.л.
✅Масло подсолнечное - 1 ч.л.
Тесто:
✅Мука пшеничная - 430-440 гр
✅Дрожжи быстродействующие - 0,5 ч.л.
✅Сахар - 0,5 ч.л.
✅Молоко - 95 гр
✅Масло сливочное - 75 гр
✅Сметана 20-25% - 75 гр
✅Яйцо С1 - 1 шт (~55 гр)
✅Соль - 0,5 ч.л.
For a mold with a diameter of 25-27 cm
Filling:
✅Walnuts - 400 gr
✅Sugar - 230 gr
✅Cardamon - 1/2 tsp
✅Clarified butter 145 gr (200 gr of butter to make Beurre Noisette)
✅Almonds for top - 12 pcs.
Syrup:
✅Sugar - 200 gr
✅Water - 135 gr
✅Lemon juice - 1 tsp
Coating:
✅Egg yolk - 1 pc.
✅Water - 1 tsp
✅Sunflower oil - 1 tsp
Dough:
✅Wheat flour - 430-440 gr
✅Dry yeast - 0.5 tsp
✅Sugar - 0.5 tsp
✅Milk - 95 gr
✅Butter - 75 gr
✅Sour cream 20-25% - 75 gr
✅Egg - 1 pc (~55 gr)
✅Salt - 0.5 tsp
Начинка:
🔅Орехи подсушить в духовке при 160 градусах 15 минут
🔅Пересыпать в полотенце и растереть их пока горячие, убрать отошедшую шелуху
🔅Орехи остудить и вместе с сахаром перемолоть в измельчителе как можно мельче
❗️Будьте аккуратны, если увлечься процессом, орехи начнут выделять масло и превратятся в пасту
❗️Добавление сахара при измельчении даст возможность оттянуть момент выделения масла
🔅Добавить кардамон, перемешать, убрать кусочки размером «больше чечевицы».
❗️По правилам нужно использовать топленое масло, но если его нет, и нет времени его готовить, то можно сделать «бёр нуазет», по свойствам они будут похожи, но по вкусу и аромату различны:
🔅В сотейнике с толстым дном на среднем огне растопить масло и довести его до температуры 143 градуса
🔅Процедить через несколько слоев марли или бумажных полотенец.
Тесто:
❗️Все продукты должны быть комнатной температуры
Опара:
🔅Дрожжи растворить в 20-30 граммах тёплого молока (40 градусов), добавить сахар и 1 столовую ложку муки из общей нормы
🔅Перемешать, накрыть и оставить в тёплом месте на 10-15 минут
❗️Готова опара должна быть вся пронизана пузырьками
🔅В большую миску выложить бОльшую часть муки, добавить все ингредиенты кроме опары, замесить до объединения
🔅Добавить опару, ещё немного муки и вымесить тесто до однородности, при необходимости всыпать всю оставшуюся муку
❗️Должно получиться мягкое нелипкое тесто
🔅Поделить тесто на 14 частей - 12 частей по 45-47 граммов и 2 - по 85-90 граммов
🔅Округлить каждую часть, накрыть пленкой и оставить для отдыха на 15 минут в прохладном месте.
Сборка:
🔅Форму смазать сливочным маслом
🔅Одну бОльшую часть раскатать до диаметра чуть больше формы и толщины 2 мм (не толще)
🔅Застелить дно формы пластом теста, обильно смазать растопленным маслом, выложить примерно 50-53 грамма ореховой смеси, равномерно распределить начинку
🔅Раскатать 1 из 12 небольших кусочков до прозрачности, диаметром чуть больше формы
🔅Перенести пласт в форму, растянуть до краев, обильно смазать маслом и выложить порцию начинки (50-53 гр)
🔅Повторить процедуру для остальных 10 небольших кусочков
❗️Это тесто можно раскатывать без муки, для начала попробуйте и с мукой и без
❗️Тесто нужно скорее не раскатывать, а растягивать скалкой по всем направлениям
❗️Тесто раскатывается прямо до прозрачности
🔅12-й небольшой кусочек теста раскатать и накрыть им предыдущий слой, смазать маслом, орехами этот слой не присыпать
🔅2-й большой кусочек теста раскатать диаметром чуть больше формы, перенести в форму и тщательно растянуть по всему верхнему слою до стенок формы, излишки срезать
🔅Желательно перед нарезкой всю конструкцию охладить
🔅Острым ножом с тонким лезвием нарезать пахлаву на ромбики со стороной 3-4 см
🔅Смазать смесью для покрытия
🔅В центр каждого ромбика вдавить половинку миндаля
Выпечка:
🔅Духовку разогреть до 180 градусов
🔅Выпекать пахлаву при температуре 175 градусов 10 минут
🔅Достать из духовки, прорезать еще раз разрезы, залить пахлаву оставшимся маслом, предварительно разогретым
🔅Выпекать еще 45 минут при температуре 175 градусов
🔅Достать из духовки, снова прорезать слипшиеся разрезы, залить пахлаву сиропом
❗️Сироп должен доходить почти до верхнего слоя пахлавы
🔅Выпекать еще 5-7 минут при 175 градусах
🔅Дать пахлаве остыть 20 минут, прорезать еще раз ромбы и достать их пока тёплые.
#пахлава #baklava #baklavarecipe #пахлавабакинская