Настоящий Панеттоне на закваске Левито Мадре / Panettone on sourdough to Levitate Madre

Закваску Левито Мадре нужно освежить 2-3 раза "без голодовки"
🍀Первое тесто:
400 гр муки в/с с белком выше 13,5 % ( это важно)
115 гр закваски Левито Мадре на пике
200 гр воды холодной!
125 гр сахара
90 гр желтков
120 гр сливочного масла 82,5% и выше
все ингредиенты должны быть охлажденными!
Смешать закваску, воду, и муку до плотного упругого теста, затем вносим сахар в несколько этапов ,пока он весь не вмешается, не торопитесь класть следующий ингредиент пока предыдущий не вошел в тесто это важно!
Затем вносим желтки ,также частями, следите чтоб тесто не перегревалось выше 25 градусов, если в помещении жарко, то можно после каждого ингредиента убирать мин на 10-15 в холодильник.
Как только все желтки вошли, вносим сливочное масло, кусочками ,пока все не вмешается в тесто, оно должно быть мягким и эластичным, проверяем на глютеновое окно.
Убираем тесто в чашу на брожжение при комнатной температуре на 8-10 часов до увеличение в объеме в 3 раза , в конце на 1 час убираем в холодильник.
🍀Второе тесто:
все первое тесто
мука 100 гр+ 4 гр белого солода
110 гр сахара
25 гр светлого меда
1/2 стручка ванили
цедра 2х апельсинов
160 гр желтков
215 гр сливочного масла
10 гр соли
20 гр воды ( для бассинажа)
изюм 230 гр
цукаты 150 гр
Апельсиновую цедру, мед , ваниль смешать накануне, оставить в холодильнике, чтоб настоялась.
Смешать первое охлажденое тесто с мукой и солодом, пока все не вмешается,
затем также частями вносим сахар.
Месим пока тесто не станет "крепким" и не будет рваться, после вносим желтки охлажденные в три этапа, пока они все не пойдут в тесто, добавляем соль вымешиваем.
После вносим масло ,кусочками пока оно не вмешается в тесто, когда тесто готово, оно очень растяжимое, эластичное , привымещивании собирается в глянцевый шар, только потом мы можем добавить сухофрукты ,( подготовить на кануне, замочить, высушить) до момента внесения они должны быть сухими.
Готовое тесто переложить в миску и дать отдохнуть. мин 45.
Затем поделить его на заготовки, округлить, разложить по формам, и оставить на расстойку на 6-7 часов при t 28 градусов, когда панеттоне подойдут до края 2 см, можно украшать, у меня Макаронад ( ореховая глазурь) она препятствует пересыханию Панеттоне и они дольше остаются свежими и сочными внутри.
🍀Выпечка:
Выпекаем при t 160-165 , мин 35-40, досухой палочки , либо проверяем термометром , температура внутри должна быть 94-95 градусов.
🍀Готовые Панеттоне переворачиваем вверх ногами и остужаем часов 10-12.
🍀Наши Панеттоне готовы!
Приятного аппетита! и Спасибо за просмотр!