Мастер-класс по кремам: от ванильного до экзотического

Ванильный заварной крем
Ингредиенты:
Листовой желатин 4 г
Молоко 400 г
Сливки (1) 100 г
Желтки 80г
Сахар 80 г
Кукурузный крахмал 40 г
Ваниль 2 шт
Сливочное масло 110г
Сливки (2) 30 г
Способ приготовления:
Сливки 1 соединить с молоком
Стручок ванили разрезать и достать семена ванили
Сливки и молоко обьединить со стручками варили и семенами
Желатин замочить в ледяной воде
Сахар смешать с яйцами и крахмалом непосредственно перед добавлением горячей частит. Горячие сливки с молоком влить в желтки в три приема
Желтковой-молочную смесь отправить обратно в сотейник и варить ,помешивая венчиком, до состояния медленного стекания крема с венчика
Снять с огня процедить добавить желатин
Добавить сливки 2 и масло нарезанное кубиком ,все пробить блендером
Крем англез
Сливки 250 г
Молоко 250 г
Желтки 125 г
Сахар 150г
Ваниль 1шт
Способ приготовления:
Растереть желтки с сахаром
Нагреть молоко практически до кипения, влить часть (1/3) молока в желтки, хорошо смешать венчиком, перелить в сотейник к молоку, отложить венчик в сторону.
Силиконовой термостойкой лопаткой при непрерывном шустром помешивании довести крем до 85С. Сразу охладить.
Манговое-лайковый курд
600г пюре манго
150 г пюре Лайма
240 г желтков
180 г сахара
300 г яйца
360 г сливочного масла
9 г желатина
45 г воды
Желатин замочить в леденцом воде
Пюре манго, пюре лайма, сахар и все яйца обьединить
Варить до 85 С. Снять с огня, процедить через сито
Добавить холодное масло и желатин и пробить блендером
Экзотический крем
75 г пюре маракуйя
20 г пюре банан
5 г лимонного сока
Стручок ванили
85 г сахара
135 г яйца
3 г желатина
150 г холодного масла
В сотейнике соедините пюре банана, пюре маракуйя и сок лимона и ваниль нагрейте практически до кипения
Яйца и сахар объедините. влить часть (1/3) пюре в желтки, хорошо смешать венчиком, перелить в сотейник к пюре, отложить венчик в сторону.
Силиконовой термостойкой лопаткой при непрерывном шустром помешивании довести крем до 85С. Массу снять с огня
Добавить желатин. Снизить температуру с помощью добавления холодного масла
И пробить блендером
Масляный крем
100 г сахара
30 г воды
75 г яиц
45 г желтка
375 г творожного сыра
165 г мягкого сливочного масла
Способ приготовления
В сотейнике положить сахар и налить воду.
Довести сироп до температуры 120 С.
Пока варится сироп взбить яичные желтки до пенистого состояния, снизить скорость кухонной машины и продолжая взбивать тоненькой струйкой влить горячий сироп в желтки.
Затем увеличить обороты до максимума и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в размере
Взбиваете пока яичная смесь не остынет до 38-40C. Масло добавляем при температура 36С.
Дальше постепенно добавляете масло. Масло должно быть мягким
После каждого добавленного кусочка масла даем ему тщательно вмешаться в яичную смесь. Взбиваем пока не получим гладкий крем и добавить творожный сыр и продолжать взбивать до гладкого состояния