Осахаривание заварки ржаной муки для заварного хлеба.
2023 ж. 16 Қар.
13 732 Рет қаралды
На одной из выпечек ржаного хлеба моими гостями был задан вопрос о заварках. Ответ на него вылился в мини-лекцию, которая прошла в ходе работы над хлебом. Возможно, корму-то это будет полезно.
Для ратующих за наличие шапочек скажу - выпечка была не для продажи, а для демонстрации технологии.
Спасибо большое за такой бесценный подарок, Сергей! Это просто услада для моих ушей слушать и учиться у профессионалов такого высокого уровня как вы! Огромная вам благодарность! Ржаной хлеб для меня это что-то священное! Когда я первый раз испекла ржаной после долгих лет его отсутствия в моей жизни в Испании (его здесь попросту нет), я хотела плакать от счастья! Я думаю, что у нашего народа вкус ржаного встроен в генетическую память.
Спасибо!
Вы обсалютно правы! Как питались наши предки, к такому типу питания приспособлена наша пищеварительная система!
Сергей, я безмерно Вам благодарен - у меня на кухне после Вашего урока свершилось чудо и мучная заварка стала сладкой. Все прежние попытки по советам "мастеров" были тупиковыми. Ещё раз благодарю Вас за бесценные уроки.
Великий мастер ржаного хлеба, преклоняюсь перед вами и учусь❤❤❤
Дай Бог Вам здоровья, чтобы Вы могли дольше передавать свой опыт и знания людям.
Спасибо, Сергей, что поделились записью мастеркласса. Вас, всегда, интересно слушать!
Сергей, огромная благодарность за то, что делитесь своими знаниями и опытом!!! благодаря вам, мой ржаной хлеб стал лучше ❤🎉
Спасибо большое ! Очень понятное объяснение
Сергей, спасибо большое! С теплотой вспоминаю ваши мастер классы, пеку постоянно для своей семьи. Заварные ржаные хлеба- мои личные фавориты
Сергей, спасибо за ваше Мастерство и трепетное отношение в виде позиции распространять полезные знания как можно шире. Видны ваши старания пояснить как можно доступнее, вдохновляюсь вашим Творчеством.
Спасибо большое за обучение. Оказывается, я просто всё смешиваю, не понимая процесса и, поэтому не соблюдая температуру, время и т.д. Кстати, спасибо и «говорливой»девушке:)
Сергей, спасибо🙏💕
Спасибо большое за информацию.
🔥👍благодарю за информацию
Классный повар!
Большое спасибо
Спасибо, очень интересно!
Благодарю
Ох сколько женщина говорит
Гречневый, а точнее гречишный солод не обладает диастатический активностью. У него нет осахаривающих ферментов. Диастатическая сила измеряется в градусах Линтнера °L или градусах Виндиш-Кольбаха °WK. У серьезных производителей в тех. спецификации солода этот параметр указывается. Солод с силой не ниже 35°L способен осахарить сам себя. Соответственно, например, солод с силой 140°L полностью осахарит x4 от своего веса.
Картофельный крахмал зашлаковывает организм. Но любые другие крахмалы так не действуют. Информация из книг Александра Саврасова, серия книг Знания Первоистоков.
Здравствуйте! Благодарю за это видео! Могу лишь отметить, что наибольшее количество сахаров в белом солоде содержится через 24 часа с момента начала проращивания (при условии качественного свежего зерна). Далее росток начинает их использовать, поэтому нам уже меньше сахаров остаётся.
Здравствуйте, Виктория! В данном случае это ни на что не влияет. Мы же не собираемся есть солод, нам он нужен не в качестве сахарной добавки, а как носитель ферментов. Сахар мы в заварке получаем сами из муки. Да и мало кто сам выращивает солод, слишком просто его купить готовый.
@@KirillovSergey , но белого солода в продаже не бывает по причине его короткого срока хранения и невостребованности потребителями. Судя по вопросам, которые они Вам задают, им вообще неясно, с чем имеют дело. Поэтому, мне приходится производить белый солод в домашних условиях. Естественно, я стараюсь сделать максимально полезный продукт.
Я не знал, что живете на Марсе 😁 Я уже лет десять как абсолютно свободно покупаю белый солод, он есть в любых больших супермаркетах, не говоря уже об интернет-магазинах. Я не против, делайте самостоятельно, если вам нравится. И, конечно, мне любопытно, чем вы измеряете пользу своего продукта, чтобы делать вывод именно о максимальной его пользе? @@Victoria_Astakhova
@@KirillovSergey , Подмосковье не на Марсе находится. Российский потребитель - человек тёмный, необразованный, поэтому не знает, что интернет-магазины продают просроченную продукцию с перебитой датой. Максимальную пользу несёт продукт максимально свежий. Никто понятия не имеет, как привлечь к ответственности интернет-магазин, продавший нечто непотребное.
Добрый день, Сергей! Какую вы выполняете прекрасную миссию( ремесленная выпечка хлеба)! Недавно вас увидела и так рада! Успехов, здоровья и оставаться таким же уютным! Спасибо!
Спасибо!
Спасибо Сергей!!! Впервые я услышала такую подробную и ценную информацию о применении белого и красного солода. Как влияет белый солод на структуру мякиша в белом хлебе? Я добавляла в слабую муку мякиш был более липкий .
поскольку белый солод - это активные ферменты, значит он укоряет процессы разложения белков и углеводов, то есть повышает число падения муки, показатель, характеризиующий её ферментативную активность, а как известно, тесто из муки с высоким. ЧП - липкое, не способно дать пышность, так что не реклмендую
@@KirillovSergey спасибо 👍
👍Я думала красный солод для вкуса добавляем
так и есть, только плюс к этому для аромата и цвета
Добрый человек, помню давно смотрел видео и Вы говорили что можно подъехать и закваску у Вас получить. Забыл с опары в прошлый раз отобрать) а новая пока не созрела а хлеб заканчивается ) Москва
Меня зовут Сергей. Про какую именно закваску вы говорите?
@@KirillovSergey знаю имя) я по Булгаковски словами Иешуа) чисто ржаную, обычную спонтанку можно, а там любой благодарен. Я просто без сложностей веду, при комнатной температуре.
@@KulaginAleksу меня есть ржаная на чистых культурах
@@KirillovSergey замечательно, будет с чем сравнить)
@@KirillovSergey в идеале ещё б на пробу так разрекламированный квас бабушки) может реально оно того стоит заниматься ведением такого кваса вместо обычной спонтанки. Я сам то пробовал делать, ну кислинка и кислинка, нормально.
Красный жжёный солод используется для подкрашивания халтурного пшеничного хлеба. Имитируя качественный ржаной хлеб. А белый для ферментации осахаривание муки.
🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉
Спасибо. Правильно ли я поняла и какой % от массы муки оставлять после замешивания ферментированного солода в кипятке? Значит ... я правильно делаю отложив муки из общей массы и добавляя её потом, после заваривания кипятком ферментированного ржаного солода при температуре с щюпом 60-65 градусов? Потом кладу в духовку при 65 градусах на 3 часа. Так? Какой процент примерно от общей массы мука+солод ферментированный+ ржаная мука? Благодарю заранее за ответ. У меня, вроде хватает столовой ложки, но правильно ли это, я не могу проверить. Очень хочется сладкого вкуса, а сахар- нельзя. Спасибо вам, что даёте не тупые рецепты, а помогаете понять процессы, принципы переработки сахаров и их смысл. Всю систему обучения меня- проклинаю. Хорошо, что люто любопытна к экспериментам. Благодарю вас.
до 10%, но вы должны понимать - что при осахаривании получаются сахара (глюкоза, мальтоза), если вам их можно, то ок.
Сергей, здравствуйте. А почему добавленный в заварку ферментированный солод не участвует в процессе осахаривания, раз имеет такое же в своём составе количнство углеводов, как и любой злак?
Понятно, что там уже прошла ферментация. Но неужели там не осталось крахмала целого? Почему, если вся углеводная группа в ферментированном солоде, уже разложен на глюкозу и мальтозу, солод не сладкий сам по себе и также не растворяется в воде и даже кипятке?
Ответ на этот вопрос есть в этом видео. ферментированный солод, он потому так и называется, потому что это продукт глубокой ферментации исходного сырья. Де факто, в нем уже продукты ферментации.
@@KirillovSergey да, я об этом написал ниже под собственным же комментарием. Спасибо, так или иначе
где-то у вас прозвучало о поджаривании/подпекании/запекании осахаренной заварки. ищу везде где могу, и в ЖЖ и здесь - и не могу найти. надеялся, может, в этом ролике, но и тут не нахожу. знаю, что вам не нравятся подобные вопросы - о поисках к-нибудь инфы в прежних материалах, но не вижу другого выхода, как спросить здесь. поясните, пожалуйста, суть этого процесса - подпекания заварки. а, может, я не то услышал? и не так понял?
Это было следствием осахаривания в дровяной печи не через опускание температуры, а её возрастании. Смесь медленно нагревалась в печи, проходила температуру осахаривания и продолжала нагреваться, будучи уже осахаренной. В итоге сахара карамелизовались. Так делали заварки для квасов в русской армии, и у Степниды Александровны из Беларуси (есть ролик) звучало про это.
@@KirillovSergey вот, нашел! ролик "Квас. Бутилирование для питья, дозревание для хлеба", на 23 мин.08 сек. "в итоге получается квасник". и здесь: "Про квас. На что обратить внимание." 14 мин 22 сек. "всегда сусло делается на осахаренной заварке и подпеченной впоследствии ржаной муке". в нв 24-й мин. вы планируете снять ролики по осахариванию заварки с подпеканием. вам пока делать не доводилось? может, есть где-н. видео?
На канале вроде есть видео, где я их делал, несколько лет назад@@attaviyaali8259
Уважаемый Сергей! Где Вас можно найти в Москве? Я приехала из Хабаровска. Где Вы работаете? Я была на Даниловском рвнке,мне сказали,что ваша точка закрылась 2 года назад
Я нигде не работаю
Я Вам очень благодарна за учебу. Я у Вас на сайте много лет назад училась печь хлеб У меня распечатаны все ваши рецепты и сделаны книги. Получался очень вкусный хлеб. Но возникли кое какие вопросы. И ещё я надеялась купить Вашу закваску. С уважением Т.Н. Ермакова
@@user-qk2oq7ry3gСпасибо, Татьяна! Но я не продаю закваски, откуда у вас такая информация?
Информации такой нет,просто у меня раньше закваска пахла сухофруктами и тесто когда я его расстраивала в холоде ночь тоже излучало такой аромат,,а со временем аромат исчез и я уже несколько раз ставила новую закваску и никак не могу добиться этого
я могу дать вам закваску, свяжитесь со мной по почте registrr@me.com @@user-qk2oq7ry3g
Скажите, как записаться на ваш мастеркласс 🎉
Онлайн здесь www.breadandbread.ru, а на живой нужно либо ловить мои анонсы во ВКонтакте, запрещенограмме или в запрещеннобуке. Или индивидуальный МК на одного-двух (максимум) участников, для этого нужна заявка на почту registrr@me.com
@@user-cc6mh4tz8g если вы про мою книгу, то Азбука пекаря, не вкуса
@@KirillovSergey уф, всё правильно.Автор вы,
Спасибо!
Здравствуйте.Как купить закваску б.Степаниды?
Если вы в Москве, я вам дам
Я в Новосибирске
@@KirillovSergey можете отправить в конверте,почтой? Пожалуйста.😢
Как с вами связаться?
😮
Ой, как мешает это женщина болтушка
Вообще-то, благодаря ей вы все это слушаете
@@KirillovSergey О, здорово, что Вы нам уточнили! Мы то пекари, а не ясновидящие.
@@user-fs6up7fb9hне смешно
@@KirillovSergey так и шутки то не было.
Если бы не шумы от безпардонной бабы,можно было бы и просмотреть до конца,а с нею - это не возможно,очень жаль...Никакого уважения к мастеру с её стороны,просто песец....Харьков.Вот зараза....
Но она задает правильные вопросы
Я долго соображал как в домашних условиях осахаривать заварку при минимуме затрат - и всякие небольшие аппараты искал для нагревания воска, и йогуртницы и ещё чего-то подобное, пока не дошёл до самого простого и оптимального варианта: отечественная электроплитка "Мечта", включенная в сетевой электронный термостат с опущенным вкастрюлю на 5 л датчиком и пузатая баночка на 0,5 л с крышкой (если на одну буханку), стеллянная крышка на кастрюлю. Опытным путём выставляется диапазон вкл/выкл реле термостата и нагрев плитки. Получается - лучше не придумать. * отечественная "Мечта" потому что все остальные китайские, из фольги деланые; лучше придумать можно - если термостат воткнуть в реле времени. Плитка обошлась рублей в 850 и термостат около того.
Мультиварка с функцией Шеф, где можно в ручную выставлять температуру и время делает все тоже самое еще, термоизолирована и не нужно изобретать велосипед. Еще можно в обычную домашнюю хлебопечку встроить внешний термоконтроллер, чтобы использовать ее как простенький тестомес (например замешать муку и ледяную воду для автолиза) и иметь возможность просто держать нужную температуру.
@@normanoslo а ещё можно купить Kenwood KCL95.004SI за 130 000 руб и управлять всем по вайфаю не вставая дивана.
Самый функциональный аппарат - дегидратор. Делаю заварку, расстойку ( и ржаного и пшеничного хлеба/булочек), йогурт, сметану, сушу фрукты/ овощи.
@@elena_zhivchikдобрый день Елена.У мен дегидратор Равмид, но как там расстаивать, если т.мин. там 45гр?Заварка да, а расстойка?Поделитесь пожалуста❤
@@user-yf2wg8iw8g Здравствуйте! У меня дегидратор L'equip, у него минимум 35 градусов. Но когда измеряла реальную температуру, то оказалось около 30. На этом минимуме я и делаю расстойку. Если вижу, что многовато, то выключаю на время, чтобы температура немного снизилась. Положите внутрь проводной термометр и регулируйте включением/ отключением.