Зеркальная глазурь | Разбор и возможные ошибки
Сегодня мы рады поделиться с вами новым видео, в котором Юлия Доценко разберет ряд ошибок при приготовлении зеркальной глазури. Разберем ингредиенты, рабочие температуры и, конечно, дальше - больше!
Подписывайтесь на наш канал и смотрите видео первыми!
Рецепт Зеркальной глазури со сгущенкой:
Вода 150 гр
Сахар 300 гр
Глюкоза 300 гр
Сгущенное молоко 200 гр
Желатин (200-220 Bloom) 20 гр
Шоколад 300 гр
Краситель
Готовьте с удовольствием, что особенно легко, если у вас есть техника!:) Друзья, я являюсь амбассадором техники Kenwood, Delonghi, Nutribullet и Bamix, поэтому для вас действуют особенные условия на покупку техники на официальном сайте производителя по промокоду thechefru:
1. Kenwood Cooking Chef XL - the-chef.ru/blog/cooking-chef...
В декабре суперская скидка! Скидка 37 000 - после ввода промокода цена станет 89 990 вместо 126 990 рублей. Плюс от нас бонусы: курс по работе на машине, онлайн обучение на выбор до 15 000, доступ к 64 видеоурокам на месяц, сборник рецептов мороженого и сорбетов и, конечно, поддержка в использовании!
2. Titanium Chef Patissier XL - the-chef.ru/blog/patissier-xl/
В декабре приедет новый вариант Patissier (KWL90.164SI), где мясорубка сразу идет в комплекте! Прежний вариант Patissier (KWL90.004SI) становится уже не так интересен, ведь по промокоду цена на вариант с мясорубкой даже ниже! 64 990 вместо 84 990 рублей! И также бонусы от меня в виде курса с рецептами на машине и доступ к 64 видеоурокам на месяц в онлайн школе the-chef.ru.
3. При покупке CookEasy+ - the-chef.ru/blog/cookeasy/
Скидка 34 000 - стоимость 69 990 вместо 103 990 по промокоду thechefru! А еще курс по работе на машине, онлайн обучение на выбор до 15 000, доступ к 64 видеоурокам на месяц, сборник рецептов мороженого и сорбетов и, конечно, поддержка в использовании!
4. Кофемашины Delonghi - the-chef.ru/blog/promokod-so-...
Скидки и подарки на самые классные модели.
5. Электрогриль от Delonghi (моделей 1130 и 1112) - the-chef.ru/blog/promokod-na-...
Скидка по промокоду и блендер в подарок, а также бонусы от нас - сборник рецептов на гриле от меня и доступ к 64 видеоурокам с сайта на выбор.
6. Насадки Kenwood со скидкой 10-30% на официальном сайте Кенвуд. Подробности внизу страницы - the-chef.ru/blog/cooking-chef...
7. Блендеры Nutribullet со скидкой 10-30% и доступом к 64 видеоурокам с сайта на месяц от нас:) Подробнее здесь - the-chef.ru/blog/nutribullet/
8. Погружные блендеры Bamix со скидкой 10% (кроме той, что уже действует на сайте на некоторые модели) и подарки от нас - the-chef.ru/blog/bamix-theche...
Если понадобятся подсказки в выборе - смело пишите:)
Смотрите также:
Проверенные рецепты: • Проверенные рецепты
Несладкие блюда: • НЕСЛАДКОЕ
Обзоры: • Обзоры
Про кофе: • Все о кофе
Интервью: • Интервью
Подписывайтесь на нас в социальных сетях и будем рады видеть вас в нашей онлайн школе!
➊ САЙТ - the-chef.ru
➋ Наш Instagram - / the_chef.ru
➌ ВК - vk.com/thechefru
❹ Сайт для поиска кондитера в своем городе your-cake.ru
(на сайте есть бесплатный калькулятор форм, подсчет себестоимости рецептуры)
Друзья! Будем очень рады вашей активности! Посоветуйте, какие видео вы хотели бы видеть в следующих выпусках?
Первый рецепт,где нет диоксид титана.
Здравствуйте Хотелось бы видео о шоколадных конфет ручной работы, как делать различные виды начинок.
@@taraz8332 Добрый день, У нас есть несколько видео на канале по начинкам. А так на сайте у нас представлен не один онлайн курс от разных шефов с этой темой (школа the-chef.ru), имеются уроки и по нарезным и корпусным конфетам, трюфелям, есть вебинары по начинкам (штук 5), Все очень детально и по полочкам.
Any with English subtitle .
Здравствуйте ! Скажите пожалуйста ,можно ли замораживать торт или пирожные с глазурью?
Почти никогда не пишу коментари, но здесь хочу оставить, очень понравилось, найболее что без лишней болтовни, все по делу и очень конкретно и подробно. Спасибо
Спасибо Вам😍 очень приятно!
Спасибо! Так подробно и без "воды"! Приятный голос, приятное лицо, грамотная речь без мычания. ❤️Подписка!
Спасиииибо! Очень приятно)
Профессионалов и смотреть и слушать приятно)
Шеф просто милашка. Слушать и смотреть просто одно удовольствие 😍😍😍
Какая прелесть!!! Всё чётко, без лишней воды. Доступно и понятно.
Стараемся) спасибо Вам🙏🏼
Прекрасное видео, всё подробно, огромное вам спасибо 💐
Спасибо за видео. Очень приятно слушать и смотреть. Коротко, четко, ясно и понятно.
Спасибо за вашу поддержку, очень рады вашему отзыву. Нужно чаще снимать:)
Спасибо! Очень позновательно, профессинально! Ничего лишнего.👍
Спасибо вам от всего сердца, очень приятно!)
Спасибо, что вы есть. Давно ждал такие уроки!
Спасибо вам! Нам приятно очень. На канале и нашей онлайн школе много таких видео👏🏻
Отлично, огромное спасибо, так подробно и доступно.
Пользуйтесь на здоровье!
Спасибо большое за подробное и пошятное видео!
❤ спасибо...а то я делала глазурь..и на том видео девочка сказала температура глазури 29 градусов... уложила шапкой 😅 на торт к моему счастью застыла глазурь на торте и я её сняла всю с торта прям как шапку 😂
Большое спасибо за обзор, проанализировав свою ошибку, в остатки глазури добавила желатин и все отлично! Не стекает!
Ой как хорошо! Рады что можем быть полезными!
Благодарю, очень полезное видео!
🙏🏼 спасибо за оценку!
Всё подробно спасибо
Какая же вы приятная, вас слушать слушать хочеться
Спасииииибо!
Спасибо огромное,делала торт второй раз и было много влпросов.яполучила ответы.
Спасибо, конкретно и понятно. Статуса- медицинский термин и пришло из латыни, произносится статуса- может пригодиться в Вашей практике.
Благодарю вас за прекрасно объясненный материал. Можно ли здесь задать вопросы?
Добрый день! Конечно!)
Здравствуйте! Спасибо Вам за прекрасное видио! Скажите пожалуйста , какой цвет красителя вы использовали?
Так и не вспомнить)) Водорастворимый от Kondipro. Наверное это был оранжевый, но не концентрированный.
@@THECHEFRU спасибо)))
С удовольствием подписалась. Милая девушка и настоящий профессионал. Подробно,точно и ёмко. Спасибо. Вдохновляете на подвиг. 💖
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, если я уменьшу количество ингредиентов в четыре раза, мне хватит покрыть торт диаметром 20 см?
Спасибо большое! Очень подробно, спокойно, доходчиво!
Стараемся как раз не снимать ролики за 1 минуту и уделяем больше времени деталям😌
Добрый день - большое спасибо за такие уроки - не подскажите - нужен ручной распылитель для глазури- спасибо
Добрый день😊 спасибо вам. Для глазури чаще всего краскопульт используют (строительный как принято). Но если серьезно занимаетесь и хотите торты окрашивать, тонким слоем вилюрить, шоколадные корпуса делать и тп, то однозначно нужен компрессор с пистолетом.
Коротко і ясно
Но попробую просто с карты. Если не получиться, напишу. Еще раз спасибо
Юля, спасибо, а если я хочу глазурью покрыть эклеры? их тоже нужно замораживать?
Нет, не обязательно замораживать. Глазурь рабочая температура для эклеров 25-26 градусов
Спасибо за рецепт! Вопрос, я не могу найти глюкозный сироп. Можно ли его чем-то заменить?
Добрый день, к сожалению нет, это часть рецептуры, глюкоза за многое отвечает. Самое простое заказать в интернет магазине:)
@@THECHEFRU а как же инвертный?
@@ksn1199 Инвертный сахар это другой продукт, обладающий другими свойствами.
@@THECHEFRU ой, ну прям драма целая. 1000 раз делали на инвертном сиропе и несколько раз брали домашний мёд. В место сгущенного молока вообще сливки густые брали. Учите своих подписчиков не бояться экспериментировать, ведь так и рождаются гениальные рецепты
Да, согласны, экспериментировать на кухне нужно. Но смотря какой результат вы ожидаете. Замена глюкозного сиропа на инвертный сахар это примерно как заменить муку на манку. Вроде сыпучие и вроде с одной буквы начинаются. У них разные свойства и обязанности и тем более уровень сладости.
Скажите пожалуйста , если в желатине 180 bloom . нужно ли увеличивать его дозировку, или этого будет достаточно? спасибо
Здравствуйте,, конечно, нужно увеличить👌
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно ли заменить желатин в гляссаже на агар? Благодарю
светлана звёздная добрый вечер, а для чего?
@@THECHEFRU я Веган и торты у меня веганские
Я бы вам тогда лучше посоветовал бы использовать другие типы глазурей. Они будут более натурально смотреться и по вкусу выигрывать. На пектине. Вообще есть очень здоровский вебинар где разбираем множество покрытий для тортов, вдруг интересно the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/
А заменить на агар не советую, текстура покрытия будет не очень приятная.
@@THECHEFRUне будет держать?
Скажите пожалуйста, а глазурь на готовлм торте липнет к рукам, ножу или нет?
Здравствуйте! Можно ли заменить желатин на агар-агар? Как поведет себя такая глазурь?
Добрый вечер! Нет, на агаре у вас не выйдет такая глазурь. Это разные желирующие агенты. Можно сделать на пектине фруктовую глазурь. Но если речь о зеркальной, то вам не обойтись без желатина. Если интересно, у нас есть очень интересный и полезный вебинар по разным типам покрытия. Посмотреть программу можно на нашем сайте the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/
Замечательный МК. Спасибо огромное. Но есть вопрос - А на НЕ замороженные изделия разве нельзя наносить? Например на пончики?
Добрый день! Можно, но там другая температура рабочая - 22-23С и другая техника покрытия.
Скажите, вес воды здесь учитывается на замачивание порошкового желатина?
Добрый вечер! Всегда во всех рецептурах указывается вес самого желатина. А далее уже какой у вас желатин. Если вы берете в порошке, то нужно взять в пропорции 1 к 6. На 1 часто желатина, 6 частей воды холодной. Если в листовом, то нет разницы в каком количестве распускать его, главное чтобы вода ледяная была.
Скажите а на б/з крем глазурь применяют или это только для муссовых
Это больше для муссовых, так как продукт должен быть хорошо замороженный
Подскажите пожалуйста, торт после того как вы залили глазурью вы его потом обратно в морозилку или в холодильник просто?
Торт после глазури для дефроста ставим в холодильную камеру до полной оттайки
Спасибо за подробные об'яснения! Скажите пожалуйста, сколько процентов должен быть глюкозный сироп? Мне кажется от него тоже очень зависит качество гразури
Все верно, зависит от глюкозы многое. Все рецепты подразумевают 43% сироп глюкозы.
@@THECHEFRU Я очень благодарна Вам за ответ! Теперь попробую приготовить. Долго не решалась, но по Вашему рецепту думаю все получится! Еще раз спасибо!
А что это за сироп глюкозы? Как его приготовить?
Ну его не сделать в домашних условиях. Он доступен в продаже. Можно купить в кондитерских магазинах или у специализирующихся поставщиках. @@svetlanashapkina6327
@@THECHEFRU Сироп глюкозы очень просто сделать в домашних условиях.Много видео.Покупать он дорогой.Я сегодня делала
Здравствуйте. Какие сроки годности у глазури в морозильной камере?
Добрый вечер! Ее не хранят в морозильной камере. Срок хранения в холодильнике, в герметичном боксе 1 месяц.
Добрый день,! Скажите пожалуйста, по каким причинам гляссаж не блестит изначально, с момента приготовления?
А вы делали все по рецептуре? Вообще такое может быть из за нарушения процесса приготовления, к примеру вы не доварили, или перегрели.
Спасибо за подробный мастер класс. У меня вопрос. При какой температуре у вас замораживаются торты? Я замораживаю при -25*С и рабочая температура глазури не ложиться красиво. Заливаю при 37*С но потеки образуются по бокам, что не так я делаю? Спасибо
Ура, спасибо большое за обратную связь, очень приятно! Можем посоветовать поиграть с температурами (естественно, не перегревая глазурь , чтобы желатин не терял воду) и обязательно проходитесь рукой по поверхности торта перед нанесением глазури, как бы приглаживая его. Замораживаем мы и при стандартной -18 градусов и при -36 в шоковой заморозке и разницы колоссальной нет, но еще зависит от самой глазури, конечно, и от самого мусса, насколько "рыхлая" поверхность. Ну и да, наверняка вам понравится наш скорый вебинар по глазурям - the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/ и эти вопросы детально разберем и еще много других рецептов покажем!
Espied Motors торты от алекс и миланы
Добрый день! Подскажите пожалуйста, вот по данному рецепту при рабочей температуре, глазурь получается густой (как сгущенка с холодильника по консистенции). Что нужно сделать, чтоб она была такой же жидкой, как у Вас?
Добрый вечер! Если вы готовили по этому рецепту, то она при рабочей температуре должна быть как у нас на видео, возможно градусник чудит?
Здравствуйте, можно ли заменить желатин на агар агар?
Добрый день) Нет. Ничего хорошего не выйдет. Агар застывает при очень высоких температурах (55 градусов примерно), он имеет хрупкую структуру. Как покрытие ляжет, но это будет не красиво и без блеска.
@@THECHEFRU спасибо родная, вы правы, вот именно так и получилось как вы и сказали (с агар агаром)
Есть прикольные рецепты на пектине, фруктовые. Это если хочется заменить животный продукт
Можно ли заместо шоколада добавить чуть больше сгущенки??
Добрый вечер, не стоит менять эту рецептуру, она очень сбалансирована и хорошо проверена.
Спасибо за МК. Первый раз буду пробовать готовить. Подскажите после покрытия глазурью торт сразу в холодильник или при комнатной температуре можно оставить.
В холодильник, он должен бережно дефростироваться. есть глазури, которые можно даже морозить. Если вам интересна эта тематика, и вы хотите разбираться, то посоветуем вам вебинар, он суперинформативный и даст вам шикарную базу для дальнейшего роста. the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/ И в целом, у нас на сайте очень много всего, есть и бесплатные вебинары, есть очень интересные курсы и уроки. Регистрируйтесь!
@@THECHEFRU Спасибо за ответ.
добрый день, подскажите, глазированный торт в холодильнике помутнел, потерялся блеск, и маленькие капельки появились, конденсат , он отойдет при комнат.темп, или есть где тт ошиька?
Добрый день. Это связано с особенностями работы вашего холодильника. Конечно тортик может разморозиться и при комнатной температуре, просто не совсем это правильно, что бы сохранить идеальную текстуру Мусса,, все же рекомендуем через холодильник. Попробуйте тортик закрыть в упаковку и уже с ней поставить в холодильник на отпайку.
THE CHEF - обучение кондитеров а еще теряет цвет глазурь
А можно ли ручной блендер заменить чемто другим.напр блендером?
Вообще можно, знаю, что многие шефы делают глазурь в Thermomix. Включают нагрев до нужной температуры и на небольших оборотах пробивают. Важно не нагнать пузырей..
@@THECHEFRU спосибо очень
Спасибо. С меня подписка!
Спасибо за приятный отзыв :)
Можно ли такой глазурью покрыть птичье молоко ( суфле на желатине)? И сколько времени можно держать в морозилке перед нанесением глазури?
Такую глазурь можно наносить на любые замороженные изделия. В идеале заморозить продукт до -17С
@@THECHEFRU спасибо🙏💕
Можно ли вместо глюкозы использовать инвертный сироп?
Добрый день. Нет, это совершенно разные ингредиенты с разными химическими свойствами и результат будет совершенно другой.
Анастасия Лютаева если вообще нет возможности купить глюкозу, я делаю инвертный сироп и это по крайней мере лучше чем вообще без неё. На самом деле часто делаю на инвертном сиропе и всё хорошо выходит👌
Делаю десерты с желатином Ewald беру по рекомендациям для листового - нормально получается
Здравствуйте, прекрасный урок. Ответьте мне, пожалуйста, глазурью покрывают только торты приготовленные из суфле?
Спасибо большое) Ну это не совсем суфле. Торты муссовые, соответственно покрытие из мусса. А видов муссов может быть оооогромное множество. Главным условием, что бы продукт был заморожен очень хорошо. Тогда глазурь покроет продукт ровно, застынет така как необходимо. Про такие торты у нас есть отличный онлайн курс если вам интересно. Вот ссылка the-chef.ru/basic/blok-6-mussovye-torty/ В нем мы рассмотрели всевозможные и самые актуальные муссы, техники сборки, покрытия, начинки и текстуры. Уделили особое внимание балансу вкуса и текстурам.
@@THECHEFRU х ,
Здравствуйте, а если нужно будет потом транспортировать торт, его нужно замораживать перед отправкой? Или достаточно положить в холодильник? (Через весь город на машине)
Если речь о муссовых тортах, то конечно, их можно транспортировать в охлажденном виде. Главное что бы сама рецептура была стабильная, ну и с ямами на дороге поаккуратней)))
@@THECHEFRU спасибо🌸
Спасибо большое за ответ.Да действительно у моей глазури температура не соответствовала. Юлия,если можно снимите ролик, как правильно готовить крепкий крем для тортов, чтобы не расплывался. Просматриваю ваши видео каждый вечер,очень интересно,красиво и правильно говорите. СПАСИБО. Ольга
Ольга, спасибо вам огроооомное! А какой крем, для муссовых тортов?
Скажите пожалуйста а какой температуры сироп, который вы выливаете на шоколад и желатин?
Сироп варится до 103С
Здравствуйте !!! Скажите пожалуйста, можно ли для данного рецепта вместо желатина, использовать агар-агар ? Заранее Вам благодарна !!! С Уважением 🍀🍀🍀
Самая Счастливая добрый день! К сожалению нет, у Агара другие свойства. Вы не кушаете желатин? Тогда можно сделать глазурь на пектине фруктовую или нейтральный гель, или использовать рыбный желатин. Посмотрите, возможно будет вам интересен наш Вебинар по большому количеству покрытий the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/
Добрый день!!! Спасибо Вам большое за то, что нашли время прочитать и ответить на мой вопрос. А ещё за то, что делитесь с нами с полезной и такой ценной информацией. Удачи Вам и всего самого хорошего 🍀🍀🍀
Только что на Вашем канале увидела рецепт "Птичьего молока" . У меня возникло ещё пару вопросов на счёт зеркальной глазури ... - Можно ли украсить птичье молоко, зеркальной глазурью ? - Какие кондитерские изделия можно украшать зеркальной глазурью ? Заранее Вам благодарна, с Уважением 🍀🐞🍄
@@alla6262 ой спасибо, стараемся отвечать на все, ведь мы ценим отдачу:) Сейчас так много информации в интернете, и к сожалению нелепой, что очень хочется посвящать деталям, показывая как многие вещи делаются. Не привык еще к камере, но стараюсь)))) Зеркальной глазурью обычно покрывают замороженные десерты, муссовые торты, пирожные, элементы декора. При соприкосновении с холодной-замороженой поверхностью глазурь быстро застывает и "Ложится хорошим слоем", по-этому важно, чтобы изделие которое покрываете было минимум -18С и ниже, иначе глазурь стечет или ляжет неровным слоем. Если говорить про птичье молоко, то лучше покрывать его какой-то панировкой, чтобы было удобно кушать, брать в руку. К примеру сделать микс из сублимированного порошка малин, добавить немного рубленной крошки фисташек или даже прост в хорошем какао порошке.
Спасибо Вам огромное !!! Удачи, процветания и всего самого хорошего, Вам и Вашему каналу 🐞🍀🍄!!!
Можно ли покрывать глазурью торт Красный бархат?
Нет, торт или пирожное должно быть заморожено в камень, чтобы покрытие легло и застыло как требуется :)
Татьяна Пузанская я заморажива красный бархат для покрытия этой глазурью и у меня всё нормально было. Главное разморозьте предварительно перед подачей. Но торт должен быть идеально выровнен
Здравствуйте, я хотела бы узнать сколько дней могу держать в холодильнике такую глазурь. Заранее спасибо за ответ.
Добрый день. Она хранится 2 месяца, при условии, что это чистый и закрытый контейнер и с правильным товарным соседством😅
Спасибо большое, у меня всё получилось но вопрос у меня,сколько по времени можно хранить в холодильнике готовую глазурь и можно ли её перекипятить если она у меня уже долго стоит
Добрый день! Очень рады☺️ Можно хранить 1 месяц в холодильнике в герметичном боксе. Повторно кипятить ее нельзя, тк разрушатся свойства желатина.👌
Спасибо 😊
А где можна купит глюкоза вобичных магазинах нету можете показать упаковку спасиба
Такая глюкоза не продается в обычных магазинах. Проще всего заказать в интернет магазине с доставкой из кондитерского магазина. Это Глюкоза 43% - она много куда идет в кондитерских изделий и вам пригодится на будущее)
А если использовать агар агар? Или другой растительный загуститель
Саида Исмарова агар не даст блеска, у него текстура очень сильно отличается. Можно использовать каппу как желирвющий агент, но она тоже даёт матовый эффект. Из растительного порекомендовал бы использовать пектин. У нас есть очень хороший вебинар по покрытиям, там разобрали самые продвинутые и разные покрытия для десертов the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/
Здравствуйте! А сколько процентов должен быть шоколад для зеркальной глазури?отв пожалуйста😘
Не имеет значения. Обычно берут белый 33% в среднем.
И какой краситель нужно использовать. , Кандурин или другой?
Водорастворимый краситель, лучше всего порошковый! Кандурин тоже можно, но скорее как дополнение. Придание блеска, оттенка.
А в место желатина можно использовать агар агар?
Подскажите, а для чего, с какой целью? лучше тогда использовать другой тип глазури, тк тут не все взаимозаменяемо. К примеру сделать глазурь на пектине и соке или пюре фрукта. Так и красиво будет и вкус очень яркий. Если интересно, у нас есть вебинар по всевозможным покрытиям для тортов и пирожных the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/
а можно использовать инвертный сироп?
Добрый день! А для какой цели? В рецептуре не используют этот вид сахара. Такой продукт используют скорее для удержания влаги в продукте, для стабилизации и продления срока годности изделия. Не стоит усложнять простую глазурь)
Спасибо
Пользуйтесь :)@@user-us5cx7gv2n
@@THECHEFRU если нет возможности купить глюкозный сироп.... можно
Здравствуйте, сколько по времени варить сироп? Примерно.
1 минуту примерно.
Добрый день. Подскажите пожалуйста, у меня сильно густая глазурь получается, в чем проблема и что делать?🌹
При рабочей температуре?
Скажите, какая глазурь должна быть после высыхания? Я делала 1й раз У меня получилась вязкая, как плавленая жевачка, Так и должно быть?
Добрый день. На жвачку вроде не должно походить) Выглядит примерно как вязкая-полужедлейная масса. Она не застывает полностью и достаточно липкая, прикасаться к ней не стоит. Есть очень большое количество глазурей, они отличаются по составу, блеску, сладости и прочему. Если вам интересно., мы недавно делали суперский вебинар, где собрали ооооочень большое количество рецепту разных типов глазури. Там и теория, чтобы вы понимали все процессы и советы и ответы на все ваши вопросы the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/
Спасибо большое за такой подробный урок ☺️ Юля, как всегда, рассказывает всё четко и по теме. 🌸 Единственный вопрос, который у меня возник, так как у меня опыт работы с желатином не очень большой. Когда мы нагрели сироп из сахара, воды и глюкозы до 103°, при какой температуре мы его можем после этого вылить в шоколад с желатином, чтобы не «сварить» желатин и не свернулся шоколад?
Добрый вечер! Спасибо огромное, передадим Юле обязательно) По поводу температуры, как довели до нужного градуса, вливается на шоколад с распущенным желатином. Ему ничего не будет. Не переживайте)
@@THECHEFRU Спасибо большое :) вопрос также возник из за самой технологии, так как я вчера впервые делала мусс и нужно было также вылить горячую смесь в шоколад с распущенным желатином, а я побоялась и вылила уже в тёплом состоянии. В результате всё схватилось, конечно, но получился на выходе эффект «манки». Теперь буду увереннее ☺️ Спасибо 🙏🏻
@@nataliamalina5977 ж9
Доброго времени суток! Скажите пожалуйста, что сделать если глазурь получилась очень густая?
При рабочей температуре она гуще чем должна быть? Вы по рецепту делали?
@@THECHEFRU , да по рецепту, при рабочей температуре очень густая.
@@user-yp8fx3lo4l Это мистика, тк рецепт достаточно стандартный и годами проверенный. Попробуйте поднять на пару градусов температуру. или приготовьте альтернативный рецепт на сливках
@@THECHEFRU не переживайте, я добавила несколько ложек сиропа 1:1 (сахар : вода) и все получилось. На сливках зеркальная глазурь мне понравилась больше.
@@user-yp8fx3lo4l О как! Супер!
А сколько нужно из этих ингредиентов для торта с диаметром 26 см?
Рецептура рассчитана на 2 торта 22см в объеме для удобной работы.
Спасибо большое за рецепт все получилось очень красиво , но почему глазурь липкая .Это нормально .Резать было сложно .Она должна твердеть ?
Добрый день! глазурь такого типа всегда будет немного желейной, тягучей, ведь она сделана с желатином. После того, как вы покрыли замороженное изделие, уберите его в холодильник. За пару часов торт разморозится и глазурь также застынет.
Подскажите пожалуйста, сколько по времени, примерно, взбивать эту горячую массу?
Наталья Друкова важно обьединить массу, чтобы она была однородная и без пузырей. Обычно минуту-две.
А подскажите , если не замороженный торт , а с холодильника, можно наносить глазурь ?
Нет, вы не получите нужного эффекта, она должна наносится на замороженный продукт и сразу застывать.
@@THECHEFRU А это к абсолютно любой глазури относится ? Глазурь наносят только на замороженные торты ?
Марина Селиванова только если из заморозки, в противном случае глазурь стечёт и не успеет застыть на десерте
Скажите пожалуйста, покрывать глазурью можно только мусовые торты и пирожные
Такая глазурь подходит под муссовые десерты. Особенность в том, что при покрытии изделия, оно должно быть заморожено.
Добрый день,можно ли замарозить торт три шоколада?
Можно🙌🏻
Подскажите пожалуйста и для эклеров температура 35 ?
Для эклеров 22 градуса
@@THECHEFRU спасибо 😊
@@annamuradyan3145 пишите если что💪🏻
А на какой диаметра торта данный рецепт глазури. Заранее спасибо.
Рецепт на 2 торта диаметром 16-18 см
Здравствуйте Юлия.Когда у меня глазурь выстояла в холодильнике, на следующий день я поливаю свой торт, но у меня получается очень густая глазурь. Почему? Что я делаю не правильно.Если не трудно напишите.Спасибо вам за уроки. Ольга
Добрый вечер. А вы точно подогреваете ее до рабочей температуры? Ее необходимо пробить блендером, исключая образования пузырей в массе.
Здравствуйте!У меня тоже очень густая получается !Поэтому грею ещё раз и поливаю как говорится "на глаз"Очень хочется научиться,но у всех блогеров по разному .
Ну вот мы даем рецепт и технологию классической глазури, ее десятки лет делают по одному рецепту и все получается. Возможно градусник врет?
Подскажите, пожалуйста, а если глазурь на следующий день стала матовой, в чем причина. Получилась отличная, но ушел зеркальный эффект, хранила в холодильнике на нижней полке в коробке для пирожных...
Здравствуйте. Такое может быть если высокая влажность(
@@THECHEFRU а что же делать? этот эффект уже не вернётся?
для чего нужен сироп глюкозы? и вообще можно ли его заменить?
Добрый день! Глюкозный сироп необходим для текстуры, для консистенции нашей глазури. В глазури это неотъемлемый ингредиент. Можно тогда просто использовать другие виды глазури - их десятки. Если интересно, обратите внимание на наш недавний вебинар по покрытиям the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/ В этом вебинаре есть куча вариаций, глазурей и теории как что работает, что можно убрать и чем заменить.
Можна сомому зробить глюкозу, пошукайте в інтернеті
Можно сделать и инвертный сахар и все что угодно найти в интернете))) Но свойства и соответственно результат будет другие!@@user-nq1tz1mz4m
Покрыла торт глазурью, но не совсем довольна цветом. Можно ли покрыть ещё раз?
Эх, к сожалению ничего хорошего не выйдет при повторном покрытии :( Покрыть можно еще раз, но это прям будет заметно и она не ляжет так как на гладкую массовую поверхность..
Можна
Можно, я покрывала. Только нужно, чтобы первый слой хорошо застыл, и сама форма торта была простой, например полусфера или цилиндр.
На какой диаметр торта достаточна эта глазурь ?
Здесь на 2 торта 18-20 см в диаметре раскладка
Желатин можно заменить агар агаром?
Добрый день! Нет, это исключено. Можно использовать другой вид глазури и рецептуру на Пектине к примеру (если хочется сделать покрытие вегетарианским) Если интересно, есть очень крутой вебинар по видам покрытий - прям кладезь знаний с подробными рецептурами. Вот здесь информация the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/
@@THECHEFRU спасибо
Без диоксида можно да цвет как получается?
Конечно можно не использовать. Просто это белый краситель, он делает цвет более плотным.
Спасибо за ответ
здравствуйте!!!скажите почему через сутки у суфлированного торта залитого глазурью появляется конденсат?
Добрый вечер! Скорее всего из-за перепадов температуры. Или работы холодильника. Обычно появляется конденсат, когда разморозка происходит без холодильника при комнатной температуре.
Где взять сироп глюкозы?
В магазине для кондитеров продаётся.
А где взять глюкозу??? Или её сделать надо?
Глюкозный сироп сейчас продается в любом магазине для кондитеров, также в интернет магазинах. Нужен 43% если что. Это самый распространенный. Сделать в домашних условиях глюкозный сироп невозможно технически)
@@THECHEFRU спасибо! Буду искать.
Скажите, как добиться прозрачности глазури?
Добрый день! Просто меньше красок использовать и не использовать белый краситель (диоксид титана) он дает плотность цвету. Или уже использовать другие типы глазури, их десятки. Ту же нейтральную глазурь на пектине.
Можно ли разогреть глазурь на водяной бане?
Можно, конечно. Просто доведите до необходимой температуры. Но на слабом огне, чтобы излишки пара не могли попасть в глазурь.
Здравствуйте скажите пожалуйста почему на зеркальной глазури выступили капельки воды .Спасибо за ответ
Добрый вечер. Это конденсат, от перепада температуры😔
Доброе утро а как этого избежать, ведь приходя в кондитерскую такой проблемы нет всё блестит а у меня после покрытия всё шикарно а вот когда ставить на стол то уже с конденсатом притом что торт стоит один в холодильнике без открывания дверей.🙂
Скажите а без сиропа не получиться.
Нет, именно этот рецепт с использованием глюкозы. Если ее нет, то лучше воспользоваться другой рецептурой. Рецептов глазури десятки.
Доброго дня,сироп глюкози можна замінити натуральним медом, дякую.❤
Здравствуйте) Почему глазурь с боков немного просвечивается?
Цвет глазури не слишком насыщенный, не плотный. Чтобы был плотный и перманентный цвет, можно использовать Белый краситель в небольшом количестве и потом красить в нужный цвет.
THE CHEF - обучение кондитеров спасибо большое)а то сверху так красиво ложится,а по бокам не очень
А можно глюкозу заменить патокой?
Нет, к сожалению не получится. Это разные вещи и у них разные предназначения, свойства.
THE CHEF - обучение кондитеров спасибо
Я делала глазурь на патоке, все отлично получалось.
И еще один вопрос. Я живу в Австралии,могу оплатить курс онлайн только через PayPal. Это возможно? И как это сделать,вы пришлете мне на почту ?
Конечно! Но вариант просто оплаты на сайте по карте вам не подходит? Из других стран и континентов также оплачивают, сложностей не было. Но если все же нужен paypal - не вопрос, просто напишите нам на info@the-chef.ru для деталей и все также сделаем!=) На почту не высылаем, доступ вам открывается прямо на нашем сайте the-chef.ru, доступ в любое время навсегда=)
Спасибо большое. Всегда оплачивала через PayPal, по другому почему-то не получается
Все получилось,оплатила. Ура!
До скорых встреч в онлайне:)@@espiedmotors3050
@@espiedmotors3050 желаю вам удачи в обучении! Как вам повезло что учитесь на шеф.ру. Мне тоже хотелось бы😊. Удачи вам!
Объясните пожалуйста, почему в этом рецепте горячий сироп выливается на желатин. Ведь его выше 60 градусов нельзя нагревать.
Кто вам такое сказал?) желатин можно даже кипятить😊
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, сделала глазурь, залила торт, вроде всё прекрасно, но когда отрезала кусочек торта, то глазурь моментально становится мягкой, как будто тает и расползаётся на глазах. В чём может быть причина? Заранее спасибо.
Скорее всего ваш желатин более слабый, все рецептуры рассчитаны на желатин 200-220 блум. Или Не выдержали нужное количество времени, чтобы желатин проявил свойства в полной мере)
@@THECHEFRU Спасибо за ответ, я нашла ошибку, положила в 2 раза меньше желатина.Подсажите пожалуйста, везде пишут, что можно использовать мёд, но какой? натуральный или искусственный? Ну это на случай, когда нет глюкозного сиропа. Заранее спасибо.
@@Larisa76 Не за что) Много пишут людей которые только что то слышали - не стоит слушать таких:) Иногда уместно заменить инвертный сахар на мед, но не всех случаях, а глюкозу на мед нет - это очень разные вещи и ничего хорошего не выйдет.:)
@@THECHEFRU Спасибо огромное, что обь яснили, не буду делать ненужных экспериментов😉
Спасибо большое! А можно не морозить торт?
Пожалуйста) К сожалению технология такая, нужно морозить, причем сильно, чтобы глазурь легла гладко и застыла.
А можно использовать агар-араг?
Диана Заец а зачем? Какая цель?
@@THECHEFRU для зеркальной глазури.
А почему не желатин? Какая цель использовать агар? Он абсолютно отличается по свойствам и с ним не делают покрытия. Если вам интересна эта тема, обратите внимание на наш вебинар по покрытиям, там есть и веганские и на разных желирвющих the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/