Сосиски Крепыш, без нитритной соли. Сравнение рецептур с фосфатом и цитратом - консистенция и вкус.
#емколбаски #домашняяколбаса #сосиски #сосиска #павелагапкин
Купить:
- Смесь приправ «Молочные сосиски» www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Цитратная смесь www.emkolbaski.ru/tsitratnaya...
- Фосфат пищевой www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
- МЕМБРИН, сосисочная оболочка www.emkolbaski.ru/membrin-26-...
____________
Сосиски Крепыш, рецептура
Сырье:
Филе (грудка + бедро, в соотношении 50/50) индейки - 1 кг
Ингредиенты:
Соль Поваренная - 18 г
Смесь приправ «Молочные сосиски» - 5 г
Цитратная смесь (5 г) или Фосфат пищевой (3 г)
Вода - 250 мл (если используете фосфат) или 150 мл (если используете цитрат)
Подсолнечное масло - 150…200 г
Оболочка: Мембрин или любая другая сосисочная оболочка калибром до 26 мм.
Технология.
Мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Фарш разложите пластами толщиной не более 2 см и подморозьте так, чтобы фарш охладился, но не заморозился - фарш должен остаться пластичным.
Вторичное измельчение осуществляйте с помощью блендера / куттера. Во время эмульгирования фарш должен оставаться не теплее 15 град., иначе при термообработке может получиться бульонный отек, и не холоднее 12 град. Только при достижении 12 град. эмульсия получится состоятельной. Температуру фарша измеряйте с помощью термометра-щупа.
Воду и все сухие ингредиенты вносите в фарш одновременно. Размешайте.
Продолжайте измельчение до температуры фарша +8 град. По достижении этой температуры вносите в фарш жирные ингредиенты (это может быть жирное мясное сырье, масло. В данном ролике в роли жира в рецептуре выступает подсолнечное масло).
Сосисочный тонкоизмельченный фарш набивайте в оболочку с помощью колбасного шприца, при набивке через насадку с помощью мясорубки фарш перетирается и сосиски могут получиться с браком.
Варите сосиски в духовке при 80 град. в присутствии пара. Для образования пара необходимо поставить на дно духовки поддон или широкую емкость с водой.
Срок годности вареных сосисок - 72 часа. (Не сырых! Сырыми сосиски хранить нельзя).
_______________
Music track: Holiday by Luke Bergs & Waesto
Source: freetouse.com/music
Royalty Free Background Music
Здоровья и процаетания тебе и спасибо за понятное видео.
Как всегда благодарю 🙏 за знания
Спасибо за рецепт, как всегда просто и понятно. ❤
Спасибо за полезное видео😊
Спасибо Павел !!! Как всегда всё доходчиво и на понятном языке !!! :)
Смотрю вас давно , и каждый раз узнаю что-то новое .
Павел, спасибо большое. Вам всегда лайк и продвижения каналу🫶
Спасибо, Павел! В этот раз вязка сосисок.вообще подробно и доступно для всех ! 😂 я надеюсь! Волшебник !!! Спасибо.
Очень люблю смотреть разборы и пояснения. Полный ликбез! Самый лучший подарок кондитеру-колбаса! Вот смотрю, учусь. Скоро не только торты, печенье, но и колбасы, сосиски тоже буду делать домашним и клиентам.
Спасибо вам Павел
Спасибо, спасибо, спасибо ❤
Как раз куттер на д.р. купила. Спасибо. буду пробовать
Делаю варенку с фосфатом по вашей рецептуре и её всегда мало, спасибо.
Бомба ролик 👍
Супер🎉🎉🎉
Павел.Привет тебе с Рязани.классный ролик.
Добрый день, нравится Ваша "рубрика" разъясняем химию! но вообще дома дела 2 года без фосфата и цитрата, то есть нитритная соль, сахар, специи, иногда соевый соус и долго шел к стабильному продукты, но спасибо Вам за видео по бракам и использованию химии
Осталось где то с полкилометра одолеть до сосисок,а так все шикардос...Спасибо П.А.
Павел молодец, всегда предоставляет покупателям выбор...
Класс
22.45 бедный оператор, слюну сглотнул, да, что уж оператор, я и сам. )))) Павел молодец!!!
Можно ли использовать просроченную нитритную соль в колбасных изделиях спасибо
Мой лайк первый, для лысого из колбасных бразерс😂
Если делать подкопчение, то лучше двушечку наверное вязать.
Паша привет, за труды лайк, вопрос не по ролику, делаем дома ремонт есть на даче деревянная коптильня-камера, после ремонта осталось много керамогранита, а если обклеить камеру керамогранитом для удобства мытья её? Или керамогранит и клей для неё что-то выделяет? Просто ради интереса ?
Я не знаю, посмотрите в интернете
Паша спасибо. Скажи пожалуйста, есть нюансы при варке в сувид? Может постепенно греть надо?
Неа.
Мембрин на сосисках прикольно себя ведёт. После отваривания( если плотная набивка) становится с перламутровым отливом.😁
Наконец то показали нам, как выглядит Сергей Александрович 😁
Спасибо, Павел! Подскажите, можно ли адаптировать данный рецепт под курицу? Если да, то берём также бедро грудку 50% на 50%? Заранее спасибо!
Да, вполне
👍👍👍
Здравствуйте, Павел. Подскажите пожалуйста, можно ли термообработку сосисок в данной оболочке проводить в су-вид?
Здравствуйте конечно. Она же пластиковая, воду не пропустит
Павел, попробуйте вязать сосиски как вяжут фигурки из надувных шариков, будет забавно😂
Здравствуйте. Засаливаю и вялю морскую рыбу. Вакуумирую и так храню и год, и два, и три. Внутри происходят процессы ферментации. На вкус очень хорошая. А можно ли так поступить с мясом? Например, засолить сухим с нитритной солью, завакуумировать и держать в холодильнике пару лет. По идее, у мяса должен быть другой вкус. Интересно Ваше мнение. Спасибо.
Вполне
Какой мусат посоветуете, для правки ножей на комбайне Редмонд 3904?
У меня обычный
Павел, подскажите, пожалуйста, для начинающих по этой технологии можно приготовить сосиски из любого мясо? Вкус индейки на дух не переносим.
Павел всегда говорит: аозьмите любое мясо, назовите его индейкой (или какое там мясо по рецепту) и продолжайте готовить согласно рецепту! 🤣👍 Самое важное- это соблюдать жирность при замене мяса.
Огромное спасибо за рецепт! Павел, возник вопрос, а как правильно вязать сосиски-миньоны у которых длина всего в 2,5-3 раза больше диаметра? Там между двумя сосисками длинный конец не протащить, а единичками всё раскручивается. :( Заранее спасибо!
Вот этого не знаю
Можно попробовать пластиковые стяжки
Доброго дня а если у меня есть соль плавитель для плавленного сыра я могу его использовать для колбасы ?
А посмотрите на состав
Павел, добрый день! Хочу такой-же блендер, как у вас! У вас ссылки нет на покупку блендера? Ролик огонь!!!
Ищите Redmond FRP3904
@@emkolbaskiс ролика про сосиски, где впервые засветился ваш блендер, цены на него в авито резко взлетели, печалька.
Смотрите на одном известном маркетплейсе. Там они появляются с очень завидной периодичностью по более чем привлекательной цене
Хороший блэндер, ненарадуюсь. Мечтаю только вторую чашу с ножами для него купить. Пока одна с эмульсией остывает в морозилке, другая молотит😊 Больше 1кг в чашу за раз лучше не загружать.
Здравствуйте. Скажите, расчет фосфата идёт только на мясную часть или на мясную, жировую и воду?
На мясную
Теперь всё сосисками буду мерить😅
Павел скажи пож скумбрию можно солить нитриткой
солить можно и солью с нитриткой, только смысла в этом особого нет, хотя у некоторых рыб имеется миоглобин, ну и как защита от развития ботулизма катит, хотя ботулизм в рыбе очень редко выявлют, так шта солите Шура, солите))
Павел здравствуйте. Если я для приготовления сосисочного фарша буду использовать кутер, вместо блендера, хуже не будет?
Здравствуйте а это одно и тоже
добрый день. делал сосиски и с фосфатом и с цитратом. действительно, оба варианта хороши. ТО в су-вид, оболочка полиамид. А как ведет себя мембрин при варке в су-вид? Нет ли диффузии содержимого в воду? Спасибо
Нет, для воды он не проницаем
Павел, подскажите название Вашего миксера. Не смогла разглядеть на видео
Redmond FRP3904
Помогите пожалуйста советом,очень переживаю,решила попробовать завялить колбаску,оболочка Айцел,но толежала в комнотной температуре только 10часов и уже повесила на морсарду,там температура +8,скажите она не пропадёт?из за того что так мало полежала в пакете?или лучше снять и положить еще на 10часов,ответьте пожалуйста
А по рецепту сколько нужно?
@@emkolbaski написано 20но я просто поздно уже увидела и повесила
Думаю нужно в один ликбезный ролик собрать про нитрит натрия, цитрат, аскорбат и всю остальную химию.
Уже давно на канале) с Елизаветой снимали, посмотрите
kzhead.info/sun/osOLcdGJbaeOdq8/bejne.htmlfeature=shared - посмотрите этот ролик и этот kzhead.info/sun/nJmpYryfhqWCaok/bejne.htmlfeature=shared
@@emkolbaski я чуть про другое! Попробовал заменить фосфат сухим молоком в сардельках - получилось. Однако сухое молоко во многих рецептурах есть, а вот именно как замена фосфата - не видел. Меланж опять же... Нужен - не нужен? Если нужен, то что он делает? Если вместо яйца, то уменьшает ли жидкую составляющую? Ответа не жду, сам разберусь. Однако благодарю покорнейше за небезучастность. Привык уже к Вашему неравнодушию, но всеравно - оч. приятно! Спасибо!
@@balakin69vs здравствуйте фосфат никаким образом не может замениться молоком. Вам наврали)
@@emkolbaski Спасибо, учту.
Павел, здравствуйте. У меня к вам есть огромная просьба. Так как у меня нет возможности покупать ваши специи, вы могли бы дать состав, сколько каких специй вы кладёте на килограмм продукта?
Здравствуйте состав написан на упаковке и карточке товара. Процентовок не будет, естественно, это коммерческая информация
Соль всегда вносится на вес мяса ? Не важно сколько потом будет воды и масла добавлено ?
1,6…1,8% к общему весу фарша можно посчитать
Павел,а как вы точите ножи у своего Рэдмонда? у меня такой же по Вашему совету - чуствую что заточка у ножа не та уже, суфле хуже получается...
Мусатом навожу
А мусат сколько грит должен быть ? И при выборе мусата фирму какую посоветуете?
@@emkolbaski какой порекомендуете?
Какой мусат посоветуете?
Паша! А как же сухое молоко вместо фосфатов? Я добавляю в колбасу вареную кусковую сухое молоко - работает на 4+ !
Молоко никак не может заменить фосфаты
А подскажите пожалуйста, как изменится рецепт "ветчины за 4 часа" к примеру, ну и вообще ветчины рубленной при использовании цитрата вместо фосфата, просто 5 гр цитрата вместо 3 гр фосфата и 150 гр воды на 1 кг мяса?
Лучше 10%
Второй фарш не показали🤔 Срез тоже 🙁
Повел,а можно вместо воды использавать сливки? И если можно, то какой жирности? Спасибо!😊
Можно, тогда всю воду меняем на сливки 20-30%
@@emkolbaski Спасибо.Вы лучший! 😊
Здравствуйте. Хочу закоптить магазинные колбаски для гриля. Имеется духовка, дымогенератор, термометр-щуп. Посоветуйте вашему подписчику алгоритм действий. Если это проходили, скиньте пож-та ссылку на видео. Большое Спасибо!
А в духовке как коптить? Квартиру убьете дымом
@@emkolbaski Есть и коптильный ящик. Коптить буду на улице. Живу на Кипре. Сейчас +15С на дворе.
@@user-fw3bp8gm9b тогда готовим в духовке и горячими коптим
Здравствуйте, Павел! Подскажите пожалуйста,в детские сосиски фосфат если добавить, ребенку годик, как думаете, можно, да? А нитритную соль до какого возраста нельзя? А если ничего не добавить как вообще? Фосфаты ведь дают стабилизацию эмульсии?
Делайте на цитратах
напугали вы меня Павел, теперь зубы буду чистить цитратом
👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍
Павел, скажите вкуса подсолнечное масла не будет в сосиськах
нет, как и в майонезе, если это рафинированое.
Павел, добрый день! Заказала термокамеру, а счет пришел от ИП Микляев, все правильно? Так и должно быть? Я не мошенникам перевожу?)))
Всё правильно) Вы ведь с Андреем общались, это его ИП. Я так же покупал, на это ИП
Да, все верно счет придет от Микляева
Спасибо@@emkolbaski
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Павел,добрый вечер, помогите разобраться,сделал луканку по вашему рецепту вялилась холодильнике потеряла 30 процентов достал она согрелась стала очень мягкой как свежий фарш что произошло,с уважением жду ответа.
Скиньте фото в наш телеграмм канал. Тут сложно понять что там у вас
Нет разрешения отправлять фото
Сделал три вида два старты классика в одной специи луканка в другой брауншвейские брауншвейские норм луканка нет третья охотничьи со стартами Рапид тоже норм
@@user-gc8wz3xh3v может перетерли жир при смешивании и набивке батонов
Да мажет и так его многовато
Если добавлялась нитритная соль, можно ли жарить такую колбасу ?
Можно нагреть до легкой румяной корочки
Поправьте меня . Соль крупная 18г.и мелкого помола 18г.на 1 кг. Крупная не пересолит продукт?
Надо пробовать. Я использую 16 гр. Максимум в некоторых случаях 18гр. Соль бывает разная и люди едят её в разных количествах
От производителя зависит. Соль бывает разная по солености.
Спасибо!
В замороженном виде сколько можно хранить?
До полугода, как пельмени
@@emkolbaski А мембрин не страдает от заморозки/разморозки?
Паша здравствуй скажи пожалуйста почему у меня колбаски получаются серые хотя нитритную соль добавил
Смотря какая нитритка. Серые снаружи или внутри? Пишите как делаете
Серая и снаружи и внутри а нитритная соль 0.6 процентов а делал 90 градусов обжарка а потом 80 с поддоном воды
Отепление было?
@@emkolbaski нет
@@user-xq4we8gt3c ну надо. 40 минут при 40 град
Мне показалось или варили в кастрюле?Фиброзная оболочка варится в воде,а вкус не вымывается,она же проницаемая?
Вымывается. Но сосиски в полимерной оболочке, не вымывается
А если завакуумировать сосиски, то сколько можно хранить?
Температура имеет значение. Ниже ноля- дольше.
Правильный размер сосиски такой, чтобы помещалась в свою, а не чужую ладонь. (Стэтхем)
Ура, дождались! Нет нитритной соли, нет фосфатов!! Наверное медведь в лесу сдох, после выхода такого ролика!😂😂 Помню, как меня удалили из чата за то, что я сказал, что колбасу можно делать без нитритки! 😂😂
Колбаса это не сосиски)
Носик попудрили, а лысину нулёвкой не шлифанули! 😉😄🤝
В сетевых магазинах сосиски хоть детские хоть взрослые , сроки намного больше. Они даже при комнатной температуре за неделю не теряют своих органолептических свойств. Из кокой же пластмассы они сделаны. 😢
Примечательно то, что мясницкую соль называете нитритной (страшное название), а хлористый натрий называете Соль поваренная. Оно и понятно, если люди узнают, что пьют окись водорода, а солят хлористым натрием... бедааа.. беда будет....😅
Если вы внимательно посмотрите состав, то увидите что Мясницкая соль это специальная смесь состоящая из нескольких ингредиентов. Это не нитритная соль) но она там тоже есть в составе.
Кто то это делает дома?
Да, причем довольно легко) Вместо куттера бошевский блендер (Multi Talent 3), так сказать, бюджетный вариант, для домашнего пользования, самое то, варю в режиме сувид в мультиварке или в духовке)
Научите сыр плавленный делать,с фосфатом !
Я не молочник, мясник к сожалению. Но справочник технолога молочного производства найти в Яндексе не сложно
Дегустацию предлагаю проводить без звука. Очень прстхологически травмирует. Побуждает побежать и приступить к производству вкуснейшец продукции. Спасибо. Чем можно заменить подсолнечное масло, моя Оля не переносит растительные масла. За утку еще раз огромное спасибо.
Животными жирами
Я сливки жирные добавляю вместо растительного масла.
Не "Кракен" , а "полукракен" ... Щупалец только половина☝️😂
Доброго дня Павел. А чем можно подкрасить из более менее натурального, чтобы поаппетитнее выглядело?
Мясом) говядиной
Свекольным соком.
В Польше запрещен фосфат???Та та!!!Я Уверен был что они пихают всю вредную химию в колбасы и в эти божественные курицы,которые по вкусу как ветчина,тает во рту.намвид круглая как шар,ещё подкопченная.Я считал поляков богами колбасной индустрии.Нет фосфатов,запрещены?Аут.Но как?
Можно ли использовать цитраты, с истекшим сроком годности?
Если герметично хранились- вполне
Спасибо.
как я только не пробовал делать колбасу,у меня всеравно получается котлета в череве)
Не Останавливайтесь, делайте, и все получится. Соблюдайте температурный режим фаршей.
Мясо не созревшие , жир перетерт мясорубкой , и все перегрето в процессе измельчения, начните с эмульсии, порядок не перепутайте, сначала не жирное сырье с солью измельчите затем внесите воду превратите в пасту и только потом вносите жирный фарш или масло как на видео. Эмульсия это клей ,вмешивая его в фарш вы через него молите и вносите специи, если в мясе не уверены ,что зрелое , 3г фосфата при внесении соли в эмульсию , получите" резиновую дубинку в оболочке " следить за температурой в духовке обязательно, привышение температуры ведёт к отеку
На канале есть подробный разбор ошибок) Ищущий...да найдет)))
@@adan1979 я свинину полужирную в охлаждённом состоянии пропускаю через решетку Мерседес, а говядину повторно через 3мм в подмороженом состоянии, рассчитываю соль на весь объем фарша и всем этим солю говяжий фарш перед превращением в эмульсию, воды не жалею, 50 % к весу говядины , получается клей в который вмешиваю крупный фарш, ночь на просол , утром набиваю в оболочку, получается хорошая витчина, закосячить можно если перегреть в процессе варки,
@@emperor-bee Закосячить можно любым неверным шагом, не только в процессе варки) Если перегреть во время измельчения, эффект будет тот же примерно...котлета в бульоне)
Ну зачем так нервно кусать и закидывать сосиску? Павел, здесь все свои)))