ВЕТЧИНА МРАМОРНАЯ НАСТОЯЩАЯ в домашних условиях
Домашняя ветчина мраморная. Настоящий вкус ветчины образуется после длительного посола мяса более двух недель. Можно солить и меньше, 2-3 дня достаточно.
Состав:
1. Свинина полужирная - 86% (1830г)
2. Свинина жирная - 14% (300г)
3. Соль поваренная - 10г/кг
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг
5. Перец черный - 1,5г/кг
6. Мускатный орех - 0,5г/кг
7. Сахар - 1,5г/кг
8. Чеснок свежий - 5г/кг
9. Фосфат пищевой - 2,5-3г/кг
10. Вода ледяная - 15% от веса мяса (310г)
Технология:
Свинину режем кусочками 2-3см (можно и 4-5см, если набивать батоны вручную), хорошо перемешать с солью и убрать под крышкой в холодильник на 14-20 дней ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 2-4 градуса, НЕ ВЫШЕ!!! Жирную свинину не солим, а подмораживаем и режем тонкими полосками толщиной 1-2мм и длиной 5-6см.
После посола, пятую часть полужирной свинины подмораживаем в морозилке час, после измельчаем на мясорубке 5мм, соединяем с охлажденным мясом, вносим все специи, фосфат, ледяную воду и очень хорошо вымешиваем в течение 10 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Даем фаршу охладиться в морозилке/холодильнике, вносим полоски жирной свинины и мешаем еще минут 10, следя за температурой фарша.
Готовый фарш выдерживаем в холодильнике час-полтора.
Набиваем в оболочку и отправляем на осадку в холодильнике в вертикальном положении на 8-12 часов. Перед термообработкой отеплить при комнатной температуре 3-5 часов.
Термообработка:
Закладываем в холодную духовку со включенными нижним и верхним ТЭНами и конвекцией и доводим температуру в духовке до 80-85С, заливаем в поддон крутой кипяток и доводим до 68С внутри изделия.
Вариант для наружного цвета батона:
- При 60С в духовке - 10 минут
- Обжарка при 85-90С в духовке до 58С внутри изделия
- С кипятком в поддоне при 80-85С до 68С внутри изделия
После термообработки душевание холодной водой 25-30 минут.
Хранение:
Хранить в пакете при +2-4С в течение 10-12 дней
На полке холодильника без пакета (без пленки) - 15-20 дней
В морозилке в пленке - 5-6 месяцев
В вакууме в холодильнике - 3 месяца
В вакууме в морозилке - 2 года
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: vk.com/domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702
Спасибо!
Как раз много говорить лучше, чем не договаривать!!!! Спасибо за нюансы, это очень ценная информация! Мастер!!!
На Ютубе есть не так много, тех кто обучает правильно делать колбасу, один из них Вы. Спасибо за труд.
Огромное спасибо, Максим за видео! Буду ждать новых рецептов!
Давно ждал такого шедевра!!! Респектище!!!
Макс, спасибо! Воспроизвел! Отличная ветчина получилась! От всех домашних наилучшие пожелания вам и вашей семье!
Спасибо! Очень информативно, без лишних слов!!! Ждем новых рецептов.
Спасибо за ваш труд, вы умница!👍💯
Спасибо за подробное описание. Продолжайте нас и дальше учить.
Молодчина самый лучший колбасный ролик, настолько доходчиво обьясняешь смотрю только твои ролики
Огромное вам спасибо за вашу помощь в получении шикарного рецепта всё было очень вкусно.
Тот случай, когда хочется слушать! Спасибо, Макс!
Спасибо! Чудесная подача материала!
Повторил ваш рецепт, вкус супер! Спасибо Макс за твой труд, здоровья тебе и процветания каналу!
Спасибо, Макс. Шикарный рецепт. Все просто и понятно, получилось очень вкусно)))
Макс, дай бог тебе здоровья и удачи! Огромное спасибо за уроки!
Как всегда-красавчик! Все доходчиво и по делу. Молодец.
Какой молодец, спасибо, когда вы её резали, я чуть слюнями не подавилась. С меня подписка и лайк.
Спасибо Макс, давно готовлю по твоим рецептам,и с радостью ощущаю вкус детства. Дай бог тебе здоровья, и побольше денег.
Макс, ты просто красавчик! Спасибо, ничего лишнего не говоришь!
Одним словом. Шикарно!!!
Специалист, с уважением , плюс!!! Люблю, перед обедом смотреть!!!🥩🥓🥩🍖🍗
Замечательный рецепт Взял на заметку 👍
Спасибо!!! очень вкусно получилось!!! всей семьей ждем новых рецептов!!!
Не знаю что сказать..одни эмоции, просто СУПЕР !!!СПАСИБО БОЛЬШОЕ,все по делу без лишних слов и главное ДОСТУПНО!! ПРОЦВЕТАНИЯ, ЗДОРОВЬЯ И УДАЧИ
Максим,спасибо за рецепт,за подробное объяснение.Сделал, получилось вкусно
Спасибо, Макс, прекрасный рецепт ! Продолжайте нас обучать колбасным премудростям))
Молодец, как всегда на высоте!!! Коротко и ясно , обязательно попробую сделать.
Макс,красавчик,продолжай в том же духе,все просто и понятно,респект и уважуха.
👍👍👍 Спасибо за рецепт! Не успеваю лайкать твои кулинарные изыски! Класс! не зря смотрю Ваш канал!
Отлично! Как всегда! Спасибо)
Да, нюансы очень важны, мы их порой недослышим у других блогеров! Спасибо огромное! Молодец!
Огромное Вам спасибо, это самая лучшая подача материала, со всеми необходимыми тонкостями, от которых зависит качество получаемого продукта!
Молодец! И совсем не много говоришь-тебя приятно слушать,все по делу.Обязательно попробую сделать.
Я очень много твоих рецептов попробовала,все получилось,спасибо,все доступно,пондемия поспособствовала,давно хотела научиться делать колбасу,научилась,и говорят не плохо. Спасибо.
Супер красивая ветчина,спасибо за рецепт!!!
Макс, вы как всегда великолепны с прекрасным рецептом! Спасибо! Спасибо и спасибо!
Только благодаря вам начал делать колбасу для себя и о да мне нравится результат и процесс! 👍👍👍👍👍
Макс молодец, лучший Ютуб колбасник. Всё понятно,просто, классно.
Максим, шикарно на срезе просто сказка, великолепно!!!!
Очень нравятся ваши видео. Для домашнего изготовления мясной продукции очень нужные, простые советы. Спасибо! .
Отлично, вот это хочу попробовать! Предвкушаю, как это может быть по настоящему вкусно!) Всё что от Макса, все вкусно!)
Очень по делу. Спасибо за ролик. За ваш труд.
Максим салют! Четко излагаешь! Уважаю профессионалов. Лайк однозначно.
Вы просто волшебник это мы снимаем шляпу перед вами это так завораживает что я стала вашей фонаткой в хорошем смысле этого слова просто браво браво и ещё раз браво молодец 👏👏👏👍👍👍👍🔥🔥🔥
Начала делать колбасу, посмотрела Ваш ролик и поняла почему брак получился. Спасибо Вам огромное.!!!!!! Здравия Вам и удачи!!!!!👍👍👍🎄🎄🎄🌺
Ни какой воды, все по делу, молодец, удачи👍
Приятно слушать профессионала
Спасибо Макс, очень информативно, большинство колбасников с опытом на своих канал многое не договаривают и остаются вопросы, так что, в данном случае, больше слов) Спасибо!
Макс, говори и рассказывай!!! Всё интересно, полезно, информативно👍❤💕 Обязательно повторю!!!
Спасибо за рецепт, всё очень понравилось,и подробное объяснение 👍👍👍
Спасибо за классное объяснение, вы мастер своего дела 👍👍👍👍👍
Хотелось бы приготовить,выглядит красиво!👍👍
Как же Вы замечательно даёте весь материал. Профессионализм и плюс подача материала отлично👍Спасибо!!!
Спасибо 😊
Спасибо за рецепт. Продолжай в том же духе. Респект и уважуха.
Посмотрел , для удовольствия, ещё разок👍👍👍👍👍👍👍, Макс,- на мой взгляд, это лучший ролик из всех снятых тобой на данный момент, уверен, что будет круче,но пока....(Как то так)💪💪💪💪💪💪💪💪💪💪💯 процентов доверия!!!
Макс, ты просто молодец! Вот уже год делаем ветчину и каждый раз. Вспоминаем тебя добрым словом! Спасибо!
Однозначно 👍и подписка.очень подробное видео простое объяснение и просто суперский ведущий
Спасибо))
Приготовил, получилась очень вкусная ветчина, спасибо за рецепт.
Спасибо за рецепт. Давно делаю, всегда получается. С Новым 2022 годом!
Макс самый лучший из колбасников!!!я давно занимаюсь домашней колбасой,и часто просматриваю многих,но самый честный самый интересный-это Максим!!все четко и понятно и разнообразно.получаю большое удовольствие от просмотров.молодец сынок!!! Так держать!!молодчина
Привет А Емколбаски?? Даниил Перваченко??
Лучший рецепт из того, что я пересмотрела! 👍 А разговоров не много, а по существу. Лично мне нужны все тонкости и нюансы)
Приготовила. Она бомбезная👍 спасибо за рецепт
Спасибо большое за ваши " учения". Будем осваивать.
все четко и по делу. Первый раз в жизни сделал ветчину именно по Вашему рецепту. На удивление, всё получилось, только с чесноком беда. Положил даже меньше рекомендованного, но у меня чеснок с огорода до того ядерный, что выхлоп как у дракона.
Я сделала это!!! Спасибо!! 2800 свинины было,вообще шикарный вкус вышел,ветчина по 3.50 из СССР!Буду пробовать другие Ваши рецепты!
Супер!!! Обязательно сделаю!!!
Дорогой. Макс. Для начинающих,,. Само. То,,. Очень благодарим за все полезное и доброе. Хорошо, что есть люди от всей души и от всего сердца. Таков русский человек. Благодарим. Спасибо. Дай. Боже удачи, везения и огромных и триумфальных успехов. Здорово и крепкого здоровья вам, дорогой. Макс. Эврика.!!!!! 👍👍👍👍👍👍👍⭐⭐⭐⭐⭐⭐⭐🍒💕🍓♥️💓🍇💐💖❤️❤️💞🍒💕🍓
Спасибо большое за такой подробнейший рецепт, получилась бомбически-вкусная ветчина, соблюдала, всё!
Жаль, что фото не могу приложить
все лучшее всегда долго и дорого. лайк за видос. работа на славу. ок. спасибо. записано,
Очень хорошо, все понятно!!! Спасибо за рекомендации!!!
Макс, Вы лучший, очень подробное разъяснение и под видио описание, включая сроки хранения (это очень важно). Я уверенна, что будет очень вкусно, завтра и начну делать. Спасибо Вам.
🤝🏻 Снимаю перед Вами шляпу, Макс спасибо Вам большое!!! БОМБИССИМО рецепт, моему ребёнку 3,5 годика, очень понравилось ребёнку ваш рецепт. Спасибо Вам большое, теперь в магазине забыла когда покупала колбасу, там ужас, что продаётся. Спасибо Вам большое за классику рецепта и Ваш труд.🔥☝️👄🤗
Спасибо за полное описание рецепта и технологии приготовления!!! Все сделала как положено, делала первый раз в жизни, получилось великолепно, вкус отменный, даже не верится что сделала сама)))) От души благодарю вас за мастерство и за то что делитесь с нами своими знаниями❤
Вы добавляли фосфат пищевой? Где его взять?
@@user-fp3tg4gs3e озон
Спасибо Вам огромное! Все получилось очень вкусно! Делала первый раз! Конечно лучше магазинной!
Хорошо описываешь вкус! 😛 очень чувственно! 😉👍👍👍
Огромное спасибо, все ясно теперь я знаю что перед тем как ее поместить в духовку, температура после оттепления внутри батона должна быть 17-18 градусов, про это никто негде не говорит, спасибо большое, сделаю обязательно,посмот рю как у меня получится.
Мужик, ты крут!!!!
Всё супер!спасибо😋и ты и Макс молодцы 🤣
Макс,как всегда шикарно🍻👍👍
Спасибо за науку, получилась БОМБА!!!!!!
Молодчик, Максим! Совершенно верно сказал насчёт свинины. Но микст из сви. , гов. , кур гр., тоже огонь получается. И очень важно купить всё таки свойскую, домашнюю свинину, это две большие разницы от того, что широко продаётся на рынках, т. н. "иномарка"-свинина ускоренного роста, без вкуса и запаха... Но это уже супергурманский вариант-для тех, кто в теме.
Макс, вы лучший!!! Ни какой скрытой рекламы, негатива к другим блогерам! Умничка!!! Буду пробовать делать ветчину по вашему рецепту!
А в чем проблема скрытой рекламы, так же как и открытой?
@@Dmitriy_Kiri4enko есть некоторые блогеры, которые сильно давят на аудиторию. Есть только их правильное мнение и только эту коптилку,стружку, камеру(вставьте нужное) используйте, а остальные шлак. Когда другие опоненты пытаются возразить, тут же начинается ругань в коментах. Была подписана на одну даму, с одной стороны говорит толковые советы, но тут же даёт рекламу. В итоге отписалась.
@@1976zoyaу Макса это тоже есть,вы,наверно 2-3 ролика просмотрели,не вижу в этом ничего предосудительного
Ща буду пробовать, спасибо за твою работу.
Макс , благодарю за отличную подачу , и точную информацию , только по твоим видео , повторяя след в след , получается отличный результат .
Хочу поделиться радостью мужики- седня на завтрак перед работой порезал НАСТОЯЩУЮ ветчину- розовую как попочка новорожденного, блестящую как дама на рауте, упругую веточкой молодой елочки и ароматную вкусом первой любви... Три недели терпенья. Косые взгляды жены в нутро холодильника. Муки ожиданья бульонного отека... Без чеснока совсем, мы его не любим в колбаске кроме краковской. Все в прошлом, Учитель! Теперь я обучен азам колбасоваренья и хочу здесь и сейчас заявить, шо лучшего контента в инете нет- только и только КолбоБосс! Но только азам, нет совершенства в твоем ремесле, и каждый раз буду с надеждой менять рецепты- учиться значит. Слава Мастеру!!!
Спасибо, Валерий. Не стоит так меня нахваливать, я такой же как и вы. Уверен, вы не менее щедро делитесь своим опытом и знаниями с людьми, когда им нужна помощь или совет.
Красавчик давно готовлю только по твоим рецептам и ощущаю вкус детства дай тебе бог здоровья и по больше денег
Подписываюсь под каждым вашим словом).
А не закиснет мясо за две недели предпосылки?
@@user-fj1bg9qz3m нет, главное шоб было +2 по Цельсию. И за месяц не прокиснет, только вкуснее станет-смелее
Вчера сделал. Вкусно невероятно! Спасибо огромное!
Это лучший канал! Бомба! Спасибо!
Браво, Маэстро!
Макс, Вы маг и волшебник своего дела! Что касается объясния сути предмета, Вы настоящий специалист своего дела! СПАСИБО!!!! )))
Вам спасибо))
@@KolboBoss а если захочется в форму как хлеб? Можно?
Максим, доброго времени суток. Не могу не поделиться с Вами своими впечатлениями от вашего рецепта ветчины. Сегодня снимали пробу, это невероятно вкусно!!! Делала первый раз в жизни и всё получилось. Учусь по Вашим МК, огромное спасибо за то, что делитесь своим опытом. Хочу пожелать Вам добра и процветания, здоровья Вам и Вашим близким. ❤️👍
Спасибо ☺️
Лучшие видео. Большое спасибо !
👍👍👍 Спасибо, масса полезной информации
Привет Макс! Уже почти доели батон ветчины, и основательно распробовав, понял, что все же колбаске не хватило немного времени для полного приготовления! Кусочки мяса чуть жёстко ваты. Делал все по рецепту. При 68 градусах внутри закончил термообработку и в душ... Осадка, отепление, всё соблюдал. На предпосоле была 10 дней, дольше не выдержал)) Буду рад совету
Здравствуйте! Разговоров не много, а столько сколько нужно, приятно слушать и смотреть! Всех Вам Благ и Здоровья!!!
шикарно! с таким позитивом!!!... все хочется сразу повторить , сделать так же... ну хоть попробовать)
Молодец! Наконец то кто то правильно все объясняет ,лайк и подписка !
Спасибо что даёте реально работающие профессиональные рецепты, сделал краковскую по вашему рецепту, заработал 10 очков у тещи😁
Плинтусов Подкаблучный ник тебе надо!
Наконец-то я нашёл настоящий рецепт настоящей ветчины, спасибо!
Спасибо за рецепт! Здорово! Ел это только в детстве!!!
Здравствуйте!!!! Очень хороший ролик !! Буду пробовать по вашему рецепту приготовить ветчину , благодарю!!!